Saffran – klassisk julkrydda nämns redan i Bibeln
Saffran, gyllene krydda som kräver 150 000 blommor per kilo, har en gåtfull historia från sumeriska tavlor till ett skepp från 1495. Trots fusk behåller saffran sin exklusivitet med doft och färg. Följ med Gunnel Carlson på en kulturell och kulinarisk resa genom saffranets värld.
Många förknippar saffran med julens lussekatter, men kryddan nämns i både Gamla Testamentet och Iliaden.
För att få ihop ett kilo saffran krävs minst 150 000 krokusblommor, vilket förklarar att kryddan har varit, och är, en av världens mest exklusiva. Dess historia sträcker sig långt tillbaka i tiden. Första gången saffran nämns är på 6 000 år gamla sumeriska lertavlor.
Kryddan omtalas också i Gamla Testamentet och i eposet Iliaden från 700-talet f Kr. Nyligen har marinarkeologer visat att skeppet Gribshunden, som sjönk utanför Blekinges kust år 1495, hade saffran med ombord.
– Saffran förknippas med så mycket positivt – doften, den gyllene färgen, de medicinska egenskaperna, dyrbarheten. Den har behållit sin ställning genom historien. Det säger trädgårdsjournalisten och författaren Gunnel Carlson, som har skrivit boken Sagan om saffran (Polaris fakta).
– Både Kleopatra och Alexander den store sägs ha badat i saffran, och Linné beskrev den som uppiggande.
Det höga priset gör att det fuskas med saffran
I Sverige förknippas saffranet fortfarande starkt med julen och lussekatterna, men användningen blir allt bredare. I Sydsverige finns kommersiella odlare av saffran, och själv har Gunnel Carlson haft saffranskrokus i sin trädgård i tio år. Knölen är inte speciellt svårodlad, men den kräver ett stort engagemang.
– Den blommar under några korta veckor om hösten. Blommorna ska plockas om morgnarna innan knopparna slår ut, säger hon. Pistillmärkena dras ut för hand – ett pilligt arbete som kräver flinka fingrar.
Det höga priset gör att det i alla tider har fuskats med saffran. Redan på 1300-talet stiftades det en lag i Nürnberg som förbjöd olika försäljningsknep, som exempelvis att blanda upp saffranet med ringblomma eller göra det tyngre med honung.
Fusk förekommer fortfarande. För den som vill kunna avgöra om kryddan är äkta eller inte är näsa och smak de viktigaste redskapen, enligt Gunnel Carlson. Äkta saffran ska dofta, men inte smaka, sött
Publicerad i Populär Historia 14/2022
