Richard Tellström har koll på julbordets historia
Etnologen Richard Tellström är Sveriges främste expert på mathistoria. Såhär års får han många frågor om julbordets traditioner.
Ett vanligt missförstånd är att julskinkan är en gammal hednisk kvarleva som vi ätit till jul i urminnes tider, berättar Richard Tellström, etnolog och expert på mathistoria.
Snart är det jul igen och då börjar journalisterna ringa Richard Tellström. Hur länge har vi ätit julbord i Sverige? När började man lägga in sill? Är det sant att köttbullen kom från Turkiet med Karl XII?
Som etnolog och landets främsta, och kanske enda, mathistoriker ser han det som sin plikt att svara. Och att rätta alla fel som dyker upp.
– Det är en roll jag själv ålagt mig. Som etnolog med kunskap om folklore och kulturhistoria är man ju en bärare av det kollektiva minnet. Vem ska svara på frågorna om inte jag gör det?
Hittade femton fel i julbordsartikel
Inför julen 2017 skrev Richard Tellström ett inlägg på sin blogg som fick stor uppmärksamhet och ledde till intervjuer i radio och press. I inlägget uppmärksammade han en artikel på Aftonbladets sajt om julmatens historia där i princip allt blivit fel.
Revbensspjäll som julmat feldaterades med sisådär tusen år och den inlagda sillen tillskrevs en roll på julbordet först på 1960-talet. Enligt skribenten var det nämligen då som »folk började intressera sig för omega-3«. Richard Tellström räknade till »15 grova påhitt och ett antal mindre slirningar« i texten. Aftonbladet lade sig platt men hade ingen riktigt bra förklaring till felaktigheterna.
– Mat är något som alla tror att de »kan« bara för att de äter, konstaterar Richard Tellström. Det anses inte så viktigt att kolla fakta som till exempel exakta dateringar.
Utbildning i mathistoria saknas
– Ett stort problem är att vi saknar en utbildning i mathistoria i Sverige, det leder till en parodisk okunnighet. Ingen hade accepterat samma felaktigheter om det handlat om till exempel tillverkning av stål eller om fransk poesi.
Varför är universiteten så ointresserade av mathistoria?
– I Sverige har vi ett olyckligt rationalitetsperspektiv på mat som om den bara handlade om hälsa. Näringsintag och kostråd anses viktiga, medan kulturen och historien, värderingarna kring mat lämnas därhän.
– Särskilt problematiskt är det för livsmedelsindustrin som skulle kunna öka sina intäkter betydligt om de förstod mer om varför vi äter som vi gör. Människor är sällan rationella när det gäller mat, det är därför kostråd och dieter aldrig fungerar.
Barockens konfektbord (bilden) kan spåras på det svenska julbordet – knäck, dadlar med mera. Richard Tellström föreläser på Skoklosters slott.
Regional mat på ministermöten
Själv har Richard Tellström sadlat om från en karriär som politisk analytiker med fokus på bland annat livsmedelsbranschen till etnologin. 2001 skrev han sin masteruppsats om hur Sverige under sitt första år som ordförandeland i EU satsade på att förlägga ministermötena regionalt och därmed också servera lokal mat till de tillresta.
– Jag undersökte hur UD bestämde vad som var »regional mat« och vad som gick an att servera på en statsbankett. Inte snaps visade det sig – de få gånger det bjöds på snaps var det efter att enskilda ministrar lagt sig i besluten. Även om man kan se snapsen som »typiskt svensk« fanns en stor sprängkraft i att servera den i offentliga sammanhang.
Du är känd som researcher och expert för bland annat tv-produktioner. Vilka källor använder du när du forskar om mat?
– När det gäller Sverige finns ju inte så många böcker, så det är råstoffet i arkiven som gäller. Vilket är lättare i dag när mycket finns digitaliserat i databaser. Kungliga bibliotekets tidningstjänst är mycket användbar om man vill veta när olika maträtter dyker upp. Det är viktigt att värdera hur folk uttrycker sig: om man till exempel beskriver pizza som »pannkaka med tomatsås« så har man nog ingen egen erfarenhet av den.
Vad lagar du själv när du bjuder hem folk på middag?
– Gammaldags kalasmat! Kanske en sillassiett till förrätt, sedan stek och sås, och så naturligtvis efterrätt. Det mesta ska vara förberett och jag vill absolut inte ha folk i köket. Rollerna ska vara tydliga med vem som är värd och vem som är gäst.
Julskinkan ingen hednisk kvarleva
Nu är det snart jul igen – vilket är det största missförståndet när det gäller julmat?
– Det är nog att skinkan är en gammal hednisk kvarleva som vi ätit till jul i urminnes tider. I själva verket dök den upp i slutet av 1800-talet i borgerliga miljöer. Längre tillbaka var festmat lika med färskmat – tjocka revbensspjäll är den äldsta rätten på julbordet som fortfarande lever kvar.
Publicerad i Populär Historia 12/2019
