Julbord – dukat för frossa

Under decennierna kring sekelskiftet 1900 trappades kraven på den perfekta julen upp. Den oskarianska erans hemtrevlighetsideal slog igenom med full kraft – också på matbordet. Husmodern, det borgerliga hemmets väktarinna, dukade upp ett överdåd av smårätter, gärna dekorerade och pyntade, som kulinariska svar på heminredningens tofsar, snoddar och broderier. Det är nu som ”Fanny och Alexander-julen” tar form som ideal för en äkta jul hemma.

Smörgåsbordets rätter på julbordet

Vid sidan av traditionella huvudnummer som lutfisk, dopp i grytan och gröt hamnade i början av 1900-talet allt fler av smörgåsbordets smårätter på julbordet, inhämtade från borgerlighetens matsalar och restaurangmiljöer. De kunde med fördel serveras i specialgjort julporslin – till exempel Gustavsbergs grötservis ”Nisse”.

Smörgåsbordet, som så ofta framhållits som något typiskt svenskt, har sin föregångare i brännvinsbordet, belagt sedan 1700-talet. På brännvinsbordet stod brännvinskantinen i centrum, omgiven av några sorters salt tilltugg som skulle ackompanjera de snapsar som i borgerliga kretsar inledde en bättre måltid. Traditionen anses av vissa ha ryskt påbrå – det finns till exempel teorier om att karolinerna tog den med sig från sina fälttåg.

Gösta Berg berättar i en uppsats i ”Saga och sed” 1962 om en äldre tjänsteman på Nordiska museet som ”blivit själsligt skakad och mycket pinsamt berörd” då han konfronterats med dessa antaganden. ”Det var ett brott mot den helige ande att anta att smörgåsbordet inte var en gammal svensk sed, sprunget fram ur svenska hjärtans djup en gång!”

Under 1880-talet, då det blev möjligt att konservera mat i större skala, fick smörgåsbordet en skjuts, samtidigt som restauranglivet utvecklades, inte minst på de nya järnvägsstationerna där kraven växte på rask servering långt före snabbmatens tid.

Ägg, fisk och rödbetor fann snabbt sin väg in på julbordet. Under andra hälften av 1800-talet frigjordes julen från den njutningsfyllda färskmatsfrossa som den tidigare varit; då människor som under resten av året levde av insaltad eller torkad mat under några korta veckor fick njuta av färskt kött och nybakat bröd.

Bara kalvsylta och julkorv kvar

Det är intressant att notera att det bland julmatens tio-i-topp i dag egentligen bara finns två anrättningar som kan anses vara hämtade från gammal bondemiljö, nämligen kalvsylta och julkorv. Annat har genom åren kommit i stället; förutom julskinka och prinskorv kan nämnas gravlax, rödkålssallader, ägghalvor med löjrom, kalkonpastrami och en rad egensinniga sillsorter, från sherrysill till tomatströmming. Köttbullen blev inte upptagen på julmenyn förrän 1970.

Vad som kallas ”en traditionell jul” är alltså statt i ständig förändring. Arvet från det oskarianska samhället löper dock som en röd tråd genom 1900-talet; denna oförtröttliga strävan efter hemtrevnad och matglädje i familjens sköte. Med dagligvaruhandelns utveckling och kvinnors inträde i yrkeslivet har husmödrar visserligen ofta uppmanats att ta lite lättare på hushållsarbetet – men knappast under julen. ”Allt gammalt skall man ej bibehålla, alla gamla bruk behöva ej upprätthållas men julen skall, hoppas vi, firas efter samma linjer som hittills”, som det står i Husmoderns köksalmanacka för 1938.

Restaurangerna tar över

Så har restaurangerna tagit över forna tiders julmatsfrossa. Det kommersiella julbordet såg dagens ljus någon gång efter första världskriget, då det började serveras på bättre restauranger en eller ett par söndagar före jul. I dag börjar företagen bjuda sina anställda eller kunder på julmat redan i november. Så är många också trötta på julen redan på julaftonskvällen – samma dag då högtiden fordom tog sin början.

Publicerad i Populär Historia 12/2004

Fakta: Ett julbord 1927

Det här förslaget till matsedel under julens inledning presenteras 1927 i Hemmets stora kobkok av Elise Adelsköld, Sigrid Westfelt och Ingeborg Zethelius. Menyn fortsätter fram till den 13 januari.

Julafton

Lunch: Smör, bröd, julost, hemlagad medvurst, fläskkorv, leverpastej, sillsallad. Dopp i grytan, kalv- och pressylta med rödbetor, bräckkorv, revbensspjäll, stuvad potatis och julskinka. Hallonkompott med klenäter och sandbakelser.

Middag: Smörgåsbord med kall julmat. Lutfisk med potatis och gröna ärter. Risgrynsgröt och mjölk. Smörbakelser.

Juldagen

Lunch: Smör, bröd och kallskuret. Chateaubriand, stuvad lutfisk och potatis. Kaffe, saffransbröd och kakor.

Middag: Klar buljong med pastejer. Stekt gås eller kalkon med potatis och salader. Smörtårta.

Annandagen

Lunch: Smör, bröd, ost, sillsallad, uppskuret. Kall fågel, wienerschnitzel, hemmagjord bräckkorv och potatis. Kaffe, vetebröd och korintkaka.

Middag: Grönkål med prinskorv, kall skinka i gelé med rotsakssallad. Ananaskompott med sandbakelser.