Det svenska julbaket

Konditor Anders Olsson föddes i Löberöd i Skåne 1867. Efter att ha arbetat som springpojke och lärling på konditorier i Malmö och Lund sökte han arbete på Oscar Bergs konditori, som enligt honom var Sveriges finaste. Han fick anställning där med en lön på 50 kronor i månaden.

I boken Julen för 100 år sedan (1964) av Marianne Olsson berättar Anders om julförberedelserna på konditoriet:

”Hos Bergs var det 9 arbetare och 7 drängar. Drängarna motsvarade den moderna motorkraften. De fick stå på kvällarna och ”dra mandelmassan”. Då skulle lika delar socker och skalade hela mandlar dras genom kvarn 3 gånger, det gick åt väldiga mängder, det var huvudbeståndsdelen i allt som gjordes.”

Lagom till jul tilldelades de anställda vardera 50 kronor, tyg till randiga byxor och en stor låda med cigarrer. Men så jobbade de också hårt. På juldagen började arbetet redan klockan fyra på morgonen, inte minst för att glassen skulle hinna levereras i tid till familjemiddagarna i staden. Vaniljglass var den vanligaste smaken, men det förekom även glass smaksatt med ananas, smultron och kaffe.

På annandagen var dock alla lediga och blev bjudna hem till Oscar Berg på middag, med vin och glass.

Låt oss skifta fokus från storstadens lyxiga konditorivärld till enklare miljöer. Bröd var ett viktigt inslag i allmogens kosthållning, men vardagsbrödet var sällan särskilt spännande. Det bestod oftast av så kallat förrådsbröd, som bakades höst och vår för att sedan räcka ett halvår framåt.

Men när julen nalkades var det så att säga andra bullar, och då var det ofta fritt fram för färskt bröd, fint vetemjöl, fett och fantasi. Bröden sötades med sirap eller honung, och smaksattes med saffran och andra angenäma kryddor. Ibland formade man också bröden till olika figurer, vilket gjorde det extra festligt. Och för en gångs skull fick man alltså äta färskt bröd!

Julbaket tog flera dagar i anspråk och var ansträngande, inte minst för hushållets kvinnor. Degarna var stora och tunga att knåda, och att värma upp bakugnen tog flera timmar. Men julbaket var också en tid för gemenskap och samvaro.

Så vad bakade man för bröd? Vanligt var att man bakade vörtlimpor, surlimpor och hårda brödkakor. De regionala variationerna var dock stora. I norra Sverige bakades till exempel tunnbröd, medan kavring var vanligt i Skåne. Men gemensamt var att man överallt bakade finare bröd till julhelgen.

Även de sociala och ekonomiska skillnaderna var stora. De som hade det bättre ställt kunde unna sig sådant som kringlor, lussekatter, mandelmusslor, pepparkakor och ”gorån”. De senare är tunna, våffelliknande rån som gräddas i ett speciellt järn. Namnet kommer inte av att gorånen ansågs vara särskilt goda (vilket de i och för sig säkert var), utan syftar på god råd, det vill säga att det var en kaka som bakades när man hade råd.

När det gäller ovan nämnda surlimpa, berättar Susanna Erlandsdotter från Kråksmåla socken i Småland (i Julen för 100 år sedan) hur det gick till när man bakade detta bröd:

”Vid niotiden på morgonen fylldes ett stort degtråg med rågmjöl, kummin och salt, och sedan hällde man över kokande vatten. Mjöl och vatten rördes så samman med ett stort träroder. Degen skulle röras minst tolv gånger samt vändas och slås. Därefter lade man ett deglakan och en dyna över degen. Tråget ställdes i en säng, täcktes med en fårskinnsfäll och fick stå där till niotiden på kvällen. Då knådade man in jäst och lite mer mjöl, och täckte på nytt över tråget som nu ställdes framför öppna spisen där det var varmt.

Klockan ett steg mor i huset upp och knådade in ännu mer mjöl i degen. Vid tretiden var det sedan dags att elda i ugnen och grädda brödet. Med hjälp av en svinhårspensel penslades limporna med enbärssirap så att de blev vackert bruna, blanka och söta.”

Julhögen var ett viktigt inslag på äldre tiders julbord. Det var kort sagt en hög bestående av olika typer av bröd som hade bakats på gården inför julhelgen. Och ofta kröntes julhögen av godsaker som korv, ost eller ett grant äpple.

Ibland fanns det en enda stor brödhög för alla, och ibland hade varje person i hushållet sin egen julhög. Under julen åt tjänstefolket ofta julaftonsmiddagen tillsammans med husbondfolket, och då fick drängar och pigor en egen julhög på bordet. Ofta var högen en julgåva till barnen och tjänstefolket.

Brödhögarna var en typ av skådebröd, men de åts alltid upp till slut. Reglerna för hur och när man fick äta av sin hög varierade. På en del gårdar skulle högarna ligga kvar på julbordet tills julen var slut, medan man på andra håll fick äta av brödet precis när man ville.

Enligt rapporter från Stavsjö bruk i Södermanland var dagen före julafton ”arbetsam och rivig” eftersom allt måste bli klart till jul. Då skulle de fattiga på fattighuset, de gamla som tillhörde bruket, samt hela kökspersonalen få sina julhögar.

I juletid var det tradition att de som hade skulle dela med sig till dem som inte hade. Många fattiga, särskilt kvinnor och barn, gick runt i socknen och tiggde, och ingen fick gå tomhänt från husen. Det var också vanligt att ge julgåvor till barn, släktingar och tjänstefolk.

När man ställde till med julbak bakade man därför alltid extra mycket bröd så att det skulle räcka till att ge bort som julgåva.

Från Dalarna berättas det att man bakade ”lissbullar”. Det var små runda limpor i leksaksformat som delades ut som gåvor under julen. Traditionen bjöd att alla de barn som husmodern eller husfadern var fadder till, samt den yngsta av de närmaste släktingarnas barn, skulle få varsin lissbulle till jul. Detta för att man ville bibehålla goda släktskapsförhållanden.

Av samma deg bakade man också tuppar med huvud, kam, stjärt och ben, som användes som julgåvor till de små.

I Dalarna bakade man även ”råbröd” som gjordes på en deg av ärtmjöl. Dessa råbröd bakades egentligen inte, utan gräddades i ett speciellt järn. I byarna fanns det ibland bara ett fåtal sådana järn, så grannarna fick låna av varandra.

Det var ofta barnens uppgift att springa mellan gårdarna och hämta och lämna råbrödsjärn – en uppgift som de gärna tog på sig, eftersom de då kunde bli bjudna på någon godbit, som bröstsocker eller lakrits. Råbröden bakades nästan enbart för att ges som julgåva till släkt och vänner, i synnerhet till barnen.

I stallet och i ladugården rådde också julstämning. Det var nämligen ganska vanligt att även djuren på gården fick smaka av julmaten. Ibland bakades ett särskilt, grövre bröd till gårdens djur, som de fick äta av på julaftonen. Ofta bakades detta av ett sämre slags mjöl och hängdes sedan upp i taket för att torka. Korna, fåren, getterna och hästarna sägs ha ätit av dessa kakor med stor begärlighet.

Enligt häradsdomaren Fräs Erik Andersson från Boda socken i Dalarna, visade kräken ”tydligt sin tacksamhet då man tillika med några vänliga ord och smekningar utdelade denna slags julgåva”.

Den så kallade ”såkakan” (som även kan kallas vårkaka, plogkaka eller julkaka) hade en särställning bland de olika brödsorterna på julbordet. Såkakan var ett skådebröd som placerades mitt på julbordet. Där skulle det laddas med julens magiska kraft, något som sedan utnyttjades under den första vårsådden. Traditionen finns dokumenterad på flera olika platser i landet, och i vissa bygder har den levt kvar länge.

Ibland dekorerades såkakan med flätor och figurer eller krusades, genom att matbodsnyckeln trycktes ner i degen. Kakan kunde också formas till en häst eller en gris. På vissa håll delades såkakan i lika många delar som det fanns familjemedlemmar. Samt en del till hästen!

När de andra bröden hade ätits upp, fanns såkakan kvar, och precis som allt annat som hade legat framme under julen, ansågs den vara särskilt stärkande och hälsosam – ja, nästan magisk. Kakan sparades tills det var dags för vårbruket, och då kunde man förfara på olika sätt med den. Vissa smulade sönder den och spred ut den på åkern tillsammans med utsädet för att få en god skörd.

Men vanligare var att folket som arbetade med vårbruket fick äta av kakan, och att djuren – framför allt hästarna och oxarna – fick smaka. Såkakan fungerade då som ett slags magiskt kraftfoder för de dragdjur som skulle arbeta hårt under vårbruket. Man önskade helt enkelt överföra julens kraft och magi till den nya odlingssäsongen, med förhoppningar om att det skulle bli en god skörd.

Låt oss nu vända blicken mot en riktig julklassiker, som alltjämt har en stark ställning – pepparkakan.

Sådana bakades redan på 1400-talet av nunnorna på Vadstena kloster, och kakorna sades vara bra för matsmältningen.

Dock skulle vi knappast känna igen den medeltida pepparkakan om vi konfronterades med den idag, berättar arkeologerna Marie Jonasson Schmidt och Liselotte Öhrling i ”Matarvspodden” (Centrum för kritiska kulturarvsstudier, Göteborgs universitet).

Under medeltiden var pepparkakor nämligen inte något som gräddades i ugn. Istället gjordes de på brödsmulor som plattades ut till en deg och smaksattes med honung och olika kryddor som kanel, ingefära, peppar och sandelträ. Kanske var den medeltida pepparkakan en föregångare till dagens ”cookie dough-kakor”, alltså kakor som bakas av kakdeg men utan att gräddas?

Pepparkakor var dock inte något unikt just för den medeltida julen, utan de åts året runt, och detsamma gällde för mycket annat av det som vi idag betraktar som julmat. Under medeltiden åt man visserligen dyrbar och festlig mat till jul, men samma mat åts även i samband med alla andra högtider.

Marie Jonasson Schmidt och Liselotte Öhrling berättar vidare i nämnda podd om en jultradition från 1400- talets Tallinn. Där bakade man kringlor som hängdes upp i ett så kallat paradisträd, alltså en föregångare till dagens julgran.

Om du vill baka julkringlor enligt ett recept från sent 1500-tal så gör du så här:

Blanda skorpor gjorda på sockerkaka med mandelmjöl, ägg, kummin och citronsaft. Forma till fina kringlor. Vispa så ihop en glasyr av florsocker, äggvita och rosenvatten. Enligt det ursprungliga receptet dekorerade man kringlorna med bladguld efter att man penslat dem och låtit glasyren torka. Men i modern tappning är det nog bättre att tillsätta ätbart guldpulver till glasyren. Så när kringlorna är penslade är det bara att grädda dem och hänga upp dem i din gran (eller ditt paradisträd).

God jul!

Ett slitet talessätt är att vi ska lära av historien. Och det ligger ju såklart något i det. Här några tänkvärda bakrelaterade tips:

Lägg ut en stor, mjuk tunnbrödskaka på bordet. Dela den i sex delar och använd i stället för tallrik. Så kunde man göra förr, i bland annat Hälsingland, eftersom man ofta inte hade tallrikar på julbordet i äldre tider. Tunnbrödet bakades på kornmjöl, var tunt som papper och nästan en meter i diameter.

Här kommer ett fiffigt tips från Susanna Erlandsdotter i Kråksmåla (ur Julen för 100 år sedan), om man vill ta reda på om ett bröd är färdiggräddat. Gör såhär:

”Svep in det varma brödet i en dubbelvikt handduk och sätt försiktigt nästippen mot brödets undersida. Bränns det inte är brödet färdiggräddat, men om det bränns måste brödet stå ännu en stund i ugnen.”

Detta kan låta motsägelsefullt, men uppgiftslämnaren försäkrar att det fungerar, och att det bygger på över hundra års erfarenhet.

I dessa tider av räntehöjningar och inflation kommer så till sist ett spartips från Gertrud Dalén i Jämtland (via Jämtlands läns fornskriftsällskap) som vill påminna oss om ”gångna tiders sparsamhet i smått”.

När det var dags för pepparkaksbak brukade Gertruds familj nämligen låna bleckmåtten (formarna) till pepparkaksgubbarna av några släktingar. Därför gällde det att i tid försäkra sig om att kakmåtten, som gick i lån i flera familjer, var lediga. Bland barnen var det ett omtyckt ärende att springa och låna formarna, eftersom de ofta fick en liten kaka som tack.

Kort sagt: det är fint att låna saker av varandra.

Tre traditionstyngda bakverk som många inte vill vara utan till jul är klenäter, struvor och saffransbröd – som alla har en lång historia.

Klenäter tros ha kommit till Sverige i slutet av 1400-talet. De var relativt enkla att baka – om man bara hade råd med råvarorna. Bakningen krävde inte heller någon ugn, eftersom kakorna friteras.

Struvor är ett annat flotyrkokt bakverk. Vanligen doppar man ett särskilt struvjärn i smeten och friterar sedan hela härligheten. Metoden att använda struvjärn är känd sedan början av 1500-talet.

Saffran omtalas i Sverige redan 1328, som ingrediens i gravölet efter heliga Birgittas far (lagmannen Birger Petersson). Saffransbullar bakades först av yrkesbagare, men när järnspisen gjorde entré under sent 1800-tal, kunde läckerheterna även bakas i hemmen.

Lussekatter – i diverse former, som ”prästens hår” eller ”julgalten”, och med eller utan russin – är som bekant flitigt förekommande kring lucia.

Kanske blev du sugen på smörtårta efter att ovan ha läst om familjen von Hallwyls jultradition? Här är ett recept från Hallwylska museet, hämtat ur Godt Bord en beskrifningsbok för hemmet (1905) av Sigrid Nordenfalk:

Mördeg:
300 gram smör
300 gram vetemjöl
50 gram strösocker
2 ägg
Fyllning:
250 gram sötmandel
200 gram strösocker
3 äggvitor
3 kaffekoppar (cirka 1,5 dl) äppelmos
Till pensling:
1 äggula

Gör såhär:
Knåda ihop ingredienserna till mördegen och låt den vila svalt i en timme.Gör mandelmassa genom att skålla, riva och stöta mandeln i en mortel tillsammans med sockret och äggvitorna.

Täck botten och sidorna på en gjutjärnspanna med större delen av mördegen och fyll den sedan med äppelmos. Kavla ut mandelmassan till ett lock och lägg det ovanpå äppelmoset. Sporra resten av mördegen till smala remsor. Lägg remsorna i ett rutnät ovanpå mandelmassan.

Vik in kanten på mördegen och pressa ner den med en gaffel. Pensla med en äggula.

Grädda i 180 graders ugnsvärme i 20–30 minuter.Servera med vaniljsås eller vispad grädde.

Smaklig spis!

Publicerad i Populär Historia 14/2023