Martins gås – mårtensgås
Den skånska traditionen att fira mårtensgås har ett allt annat än sydsvenskt ursprung. Gåsslakt i november är en kontinental sedvänja – eventuellt påbjuden av en hämndlysten biskop.
Mårtensfirande i Nederländerna på 1500-talet. Målning av Pieter Balten.
Vid sidan av den till jultomte förvandlade Sankt Nikolaus är det två av fornkyrkans helgongestalter vilkas nimbus inte utslocknat i vårt land, trots snart femhundra år av lutheransk skepsis – Sankta Lucia och den helige Martin. Det är dock knappast religiös nitälskan som ligger bakom deras kult i nutiden, snarare lussekatterna och brudarna respektive mårtensgåsen.
Den sistnämndas värde som symbol för skånsk etnicitet är emellertid något diskutabel – quod est demonstrandum!
Delade sin mantel med frälsaren
I den galliska småstaden Candes vid Loire gav den 8 november år 397 biskop Martin av Tours upp sin anda. Tre dagar senare gravsattes han i sin hemstad. Därmed ändades en märklig levnadsbana, som sedermera hamnat så djupt in i legendernas töcken att det är svårt att avgöra var sanningen slutar och dikten tar vid.
Några ovedersägliga fakta finns det emellertid. Han föddes omkring år 316 i huvudstaden i den romerska provinsen Pannonien, Savaria, i dag Szombathely i Ungern. Dock bör man inte kalla honom ungrare, för det skulle dröja ytterligare 600 år innan det fanns några ungrare i Ungern. Nej, han var romare, hedning och kavallerist samt avancerade till officer.
Medan han var kommenderad till den nordfranska stad som nu heter Amiens, var han, berättar en legend, en bister vinterdag på väg till Tours, givetvis till häst. När han nalkades stadsporten fick han se en naken tiggare liggande i vägdiket. Martin greps av medlidande med den stackars saten, tog av sig sin mantel, klöv den med sitt svärd mitt itu och gav tiggaren den ena halvan.
Följande natt drömde han att Kristus visade sig för honom, därtill iförd den nyss bortskänkta mantelbiten! Det var Frälsaren själv han hade mött i tiggarens gestalt och visat barmhärtighet. Detta gjorde ett så starkt intryck på den gode Martin att han lät döpa sig, slog sig ned som eremit i närheten av Poitiers och grundade Galliens första kloster. År 370 valdes han av staden Tours till dess biskop och kunde inleda en så framgångsrik verksamhet som missionär bland gallerna att han räknas som ”Galliens apostel”.
Detta berättas i den så att säga officiella legenden om Martin av Tours. Den återfinns tidigast i en biografi, Vita Sancti Martini, skriven av asketen och advokaten Sulpicius Severus, som lärt känna den åldrade Martin personligen.
När det gäller de folkligt populära helgongestalterna, sådana som Sankt Nikolaus, Sankte Per och just Sankt Martin, finns det också en mera burlesk legendflora i den muntliga traditionen. I fallet Martin har dessa berättelser främst haft till uppgift att förklara varför helgonet på många håll firats med gåskalas.
Biskop Martin gömde sig bland gässen
Oftast sägs det att Martin, när han valts till biskop, blev så förskräckt över denna upphöjelse – för han var en enkel och beskedlig karl – att han helt sonika gömde sig undan sina supportrar i en gåsstia. Gässen var dock ofina nog att inte trivas med den motvillige biskopskandidatens närvaro. Kanske berodde deras motvilja på att eremiter aldrig tvättade sig, och möjligen osade Martin så illa att inte ens gäss stod ut med odören.
Hur som helst, de gav sitt missnöje med hans intrång tillkänna medelst ett högljutt kacklande, som vägledde dem som gett sig ut för att leta upp den genstörtige. Slutet på kurragömmaleken blev att Martin drogs fram ur sitt gömställe och fick ta skeden i den vackra handen. Men han vägrade att byta ut den tarvliga eremitdräkten mot en biskopsskrud och blev föga uppskattad bland kollegerna när han propsade på att även dessa skulle avstå från den prelatliga dräktlyxen.
Martin delar sin mantel med en tiggare utanför Tours. I en dröm ser Martin att det är Kristus som visat sig för honom i en tiggares gestalt. Olja på duk av Louis Anselme Longa.
Så till den milda grad putt var han emellertid på de skvallriga gässen att han föga fromsint bestämde, att man framdeles årligen skulle slakta och äta en gås, den helige Martin till ära och hugkommelse, alla gäss däremot till straff och varnagel.
Omvände rövare och uppväckte döda
Ett helgon brukar ju på sin meritlista ha en rad underverk. Legenderna har förvisso utrustat den helige Martins levnadslopp med många dylika incidenter. När han blev tillfångatagen av rövare slutade det med att han omvände dem till fromma kristna. Han uppväckte döda litet här och var, och en av dem, som tydligen inte var nöjd med att återvända till jordelivet, måste han uppväcka två gånger – då tog det, liksom.
Under en missionsresa lyckades han förmå några druider, alltså galliska hednapräster, att fälla en enligt deras tro helig tall. Som motprestation tvang de honom att lägga sig i trädets tilltänkta fallriktning, men så helig var Martin att trädet struntade i tyngdlagen och föll åt motsatt håll.
Att han även drev ut djävlar ur sinnessjuka, avslöjade arianska villolärare, trollade upp fiskben ur vrångstrupar och hejdade epidemier från att sprida sig, ja, allt det där hör ju till rutinerna för helgon i allmänhet.
Martins kappa gav namn åt kapell
Det kanske märkvärdigaste i Martins öde efter döden rör hans mantel, hans capa, som det hette på latin. För den halva som fanns i behåll ännu vid hans frånfälle lät man uppföra ett särskilt litet tempel i Tours, och där fanns den till beskådande och – inte minst – berörande. Att klappa kappan i Tours botade sjukdomar, särskilt spetälska (Martin hade en gång kysst just en spetälsk, som därav tillfrisknade). Eftersom det i detta hus hängde en kappa kallades det Martins capella.
Under hugenottkrigen på 1500-talet förstörde fanatiska protestanter den förhatliga kappan. Men ännu använder vi ordet kapell om bland annat en mindre kyrkobyggnad, så även i Sverige.
De flesta helgon har ju efter sin hädanfärd blivit skyddspatroner för en eller flera yrkeskategorier, mer eller mindre allmänt. Martin har vid behov varkunnat sig över resande, ryttare, soldater, hästar, vinodlare, krögare, drinkare, skräddare, körsnärer, tiggare, spetälska med flera.
Saint Martins kyrka i Tours är byggd över biskop Martins grav.
Gässen fetast i början av november
Men låt oss nu lämna legendernas värld därhän! Det var nämligen 1600-talsmatematikern Leibniz, uppfinnare av den första räknesnurran, som gjorde den helt korrekta iakttagelsen att gåsen och Martin kombinerats med varandra genom att det just är i början av november som gässen fått det idealiska omfånget på sin begärliga embonpoint och måste dö, innan de börjar tära på sina fettlager. Gåsflott var inte bara god och närande föda, det var också en gången tids tekniska fett för bland annat mjukhållning av läderdetaljer i fartygsriggar och som medel att göra stövlar vattentäta.
Därtill kom att årets vin börjar bli färdigt att avsmakas i november och tarvar tilltugg. Detta konstaterade man även i ett litet rim på latin: Post Martinum bonum vinum — efter Martins dag är vinet gott, en tes som dock med fog kan ifrågasättas. Det råder inte något som helst tvivel om att mårtensgåsätandet är en sed som uppstått i de sydliga nejder där sedan årtusenden båda dessa förutsättningar samtidigt varit för handen.
Martinsfest med gås på 1100-talet
Gåsätandet under mårtenshelgen har gamla anor. Det första kända omnämnandet av en ”mårtensgås” är daterat 1171. Då skänktes en silvergås till klostret i Corvey ”till Martinfesten”, vilket bör vara ett gott indicium på att ätandet av mårtensgås då var en etablerad sed. Och redan 590 förbjöds på en synod i Auxerre ”de nattliga festerna till Sankt Martins ära”, dock utan att någon gåsmeny redovisades.
Under medeltiden spred sig Martinskulten från Frankrike till Tyskland. Helgonet och gåsätandet blev särskilt populära i Nordtyskland, där gåsaveln var mer omfattande. Det var speciellt tyskarna som under renässansen såg till att mårtensgåsfirandet blomstrade. Där brukade folk, förutom att de frossade på gås, ströva kring under sjungandet av lätt ekivoka visor och tända eldar i det fria.
På landet gick barnen runt i gårdarna och ”sjöng Mårten”, medan skolbarnen i städerna traskade iväg och sjöng för sina lärare eller under lärarnas ledning för familjer som kunde tänkas vara givmilda. Då brukade barnen i Tyskland vara utrustade med ansiktslyktor, karvade ur kålrötter, och utövade alltså den sed om vars ursprung vi inbillar oss att den uppstått i USA och som vi numera praktiserar även i Sverige vid halloween, allhelgona.
Drottning Kristina lät, till mårtensafton 1646, servera gås med sviskon, äpplen, russin, peppar och ingefära.
Vid martinsmäss skulle man på många håll i Västeuropa betala skatt och arrende, städsla tjänstefolk och hålla byastämma med byte av ålderman. I Sverige var det bara sydvästra Skåne som smittades av den kontinentala seden att ha Martin som nyårsdag i byns budgetår (här var annars Valborg regel).
Tamgås i Sverige sedan stenåldern
När lade då vi svenskar oss egentligen till med den välska vanan att förtära gås till mårten? Gåsen är vår äldsta tamfågel. Den omtalas i de medeltida landskapslagarna, och gåsavel idkades ännu under 1700-talet ända uppe i Hälsingland och Dalarna. Att avgöra tamgåsens förekomst under förhistoriska epoker är svårt, eftersom man inte kan bestämma vilka benrester som kommer från tama respektive vilda gäss, men att gåsen tämjts före stenålderns slut är en vanlig uppfattning.
Råvaran för ett medeltida mårtensfirande av kontinental modell var alltså säkerligen förhanden, men den ”rituella” mårtensgåsmåltiden förekom antagligen bara på herresäten och hos städernas borgare – bönderna hade inga stekspett utan lade in gåsköttet i salt för framtida förtäring som ”sprängd gås” med pepparrotssås.
Svenskt mårtensfirande med gås 1557
Den äldsta svenska fingervisningen om att gässen skulle ätas just till mårten är en östgötsk runkalender från 1400-talet, där den 11 november illustrerats med en bild av en gås. Kött på gåsbenen får vi egentligen först 1557. Då skrev nämligen godsherren Björn Persson Bååth från Fållnäs på Södertörn i Sörmland till sin bror ett brev, där han tackade honom för hans vänlighet att skicka honom en mårtensgås.
Vi vet vidare, att drottning Kristina till mårtensafton 1646 lät servera sig en gås vars recept framgår av hovhushållets pedantiska räkenskapsböcker: den var vederbörligen fylld med sviskon, äpplen, russin, peppar och ingefära och borde ha kunnat uppskattas även av nutida gommar. Svenska officerares bekantskap med tyska matseder under trettioåriga kriget kan ha varit en viktig inspirationskälla till svenskt mårtensgåskalasande.
Efter 1700-talets reform av det svenska jordbruket försvann gåsen från större delen av Sverige. I Skåne blev tamfågeln kvar och traditionen om mårtensgåsfirandet bibehölls. Målning av Anna Ancher.
I en speciell svensk stadsmiljö, där man var nära knuten till tyska förebilder, nämligen inom hantverket och dess skrån, uppkom på 1800-talet en mårtensgåstradition. Det kallades efter tyskt mönster ”ljusinbrinning” och firades med gås, som då bar det tyska namnet Lichtgans, det vill säga ljusgås. Nere på kontinenten var nämligen på många håll mårtenshelgen den tidpunkt då man i verkstäderna började arbete vid artificiellt ljus och därmed förlängde arbetsdagen. Så länge kunde man knappast vänta därmed i det höstmörka Sverige.
I det gamla svenska bondelandskapet hade gässen sina egna nischer, främst trädorna, stubbåkrarna med sin spillsäd och vägrenarna. Där gick gåsflockarna i bet, vaktade av ”gåsapågar” och ”gåsapigor”. Men under senare delen av 1700-talet reformerades vårt jordbruk på många sätt, och man övergick till modernare växtföljder, som kraftigt reducerade trädorna.
Gåsen bara kvar i Skåne efter skiftet
Med trädorna och som en följd även av ägoskiftena alltifrån 1700-talets mitt (storskiftet) försvann gässen från större delen av Sverige. I Skåne fanns det emellertid mellan byarna stora betesmarker, där hästar och kor, får och gäss livnärde sig nästan året om, och de betena försvann inte på samma sätt som trädorna. Därför hölls gåsaveln vid liv i Skåne.
Mårtensgåsens karaktär av ”landskapsrätt” för skåningar är alltså ett inte särskilt gammalt förhållande. På 1700-talet firade man visserligen mårtenshelgen i Skåne, hos allmogen dock utan gås på borden.
Skånsk gåsamiddag skapad i Stockholm
Men, säjer kanske någon, nog är väl ändå den klassiska gåsmiddagen med svartsoppa före och skånsk äpplekaka eller spettkaka som dessert en traditionell skånsk måltid? Tyvärr – denna ”typiskt skånska” meny skapades på 1850-talet i Stockholm av krögaren på restaurang Piperska muren. Nyheten gjorde succé, och hans yrkesbröder runt om i landet var inte sena att ta efter.
Men man bör notera att svartsoppan ingick i biskop Brasks matsedlar på 1520-talet under namnet ”lummer”, att den av brynt rivebröd bakade ”skånska äpplekakan” först dyker upp i den närkiska Cajsa Wargs kokbok och att spettkakan kom till Skåne från Stockholm, dit den under namnet ”bomkaka” tagit sig från Tyskland eller kanske Riga.
I Skåne hade gåsen vanligen föregåtts av lutfisk och följts av risgrynsgröt, så man kan förstå att skåningarna gärna öppnade sin famn för den nya gåsmenyn.
Fakta: Olaus Magnus och gåsen
När den lärde Olaus Magnus vid mitten av 1500-talet satt i Italien och plitade ihop sitt väldiga verk Historia om de nordiska folken, glömde han inte bort att ägna gåsen ett par kapitel. Där står dock föga att läsa om gåsens roll på bordet, desto mera om den nytta den gjorde när den väl var uppäten: ”Om man, när man ätit gåsens kött, finner dess bröstben vara ljust och klart, blir det en bister vinter, men om det är tjockt och mörkt har man att vänta ymnigt med snö och blid vinter.”
Svartsoppa
Blodmat kallad lummer åts redan på medeltiden och serverades bland annat av biskop Brask i Linköping när han bjöd fina gäster på kalas, oavsett årstid. Hur den såg ut eller smakade vet vi inte, men troligen var det en sorts blodkorv eller blod- och köttstuvning.
Det äldsta receptet på riktig svartsoppa har Åke Rålamb i sin ofullbordade encyklopedi Adelig öfning från cirka 1700. Cajsa Wargs kokbok från 1755 har också ett svartsoppsrecept. Till sin typ hör soppan närmast hemma i renässansen – blandningen av sött och surt och mängden av kryddor var typisk för den epokens matlagning.
Gåsagång
Få anar med vilken skräck som åtminstone somliga unga flickor fordom såg fram mot en stundande ”gåsagång”, där nämligen deras dygd skulle sättas på prov och kanske deras därav följande skam blottläggas.
Gåsagången fick sitt skånska namn (norr om Skåne fanns seden men inte termen) av att den skulle äga rum på våren samma dag som den nya kullen gässlingar skulle ägarmärkas, och på hösten den dag när man på nytt delade upp gässen efter deras betesgång.
Med tiden nöjde man sig oftast med höstens evenemang. På andra håll, där gässen inte var så viktiga, talade man om ”pigmjölkning” eller ”pigmönstring”, och dessa uttryck beskrev mera exakt vad det gällde. I samband med den egentliga gåsagången skulle nämligen byns ”ärliga dannemoror” granska dess ogifta kvinnor, som fick ställa upp sig med blottade byster. Sedan skulle hustrurna ”provmjölka”, och om det därvid trängde fram mjölk så visade det att flickan var gravid eller nyss hade varit det. Om man råkade på en ung kvinna med mjölk i brösten var den första åtgärden att hon fick en ”horklut” om sitt utslagna hår.
Fakta: Mårten utan gås
Länge firades Mårten utan gås. På 1700-talet var det öl och brännvin som dominerade denna helgdag, liksom så många andra. Under 1800-talet började gåsen kopplas till mårtensfirandet, men det dröjde innan fågeln kom på böndernas bord. Så här heter det i en skildring från en skånsk bondgård cirka 1870 där man och hustru dryftar hur de ska utspisa gästerna vid det stundande åldermansgillet: ”Nog hade man hört att gås serverades vid mårten i städerna, på herrgårdarna och i prästgårdarna, och någon gång hos rika bönder, men det var inte nödvändigt att slösa så vid ett åldermansgille; med fårkött och bruna bönor, alledobb på and, bröd, korv, en smörkopp och en ost vid varje bordsända, brännvin och rom, skulle det säkert bli ett ordentligt kalas!”
Gåssjuka och martinsbarn
Inte för inte finns det ett franskt uttryck Mal de Saint Martin (”mårtenssjuka”), den åkomma som brukar följa dagen efter ett alltför flitigt ätande och – icke minst – drickande. Martin har för övrigt satt flera spår i drickandets ordbok. Martiner är en fransk glosa för att supa, och en martinsbroder har på flera språk betytt en suput.
Även denna sed eller osed behövde en legend, så man berättade som anledning till pimplandet att Martin vid ett tillfälle hade förvandlat innehållet i sitt klosters dricksvattentank till vin. Därför brukade tyska barn sätta ut krus med vatten på mårtensaftons kväll, och på morgonen, kan tänka, var det i stället vin i byttorna, och vid sidan av dem låg det en bulle i halvmånsform, en croissant skulle vi säga i dag, och den kallade man för martinsbarn.
Mårtensledigt i Lund
I Lund utvecklades på 1800-talet en speciell mårtensgåstradition. Där stängde man förr – liksom ännu under mina studentår – universitet och skolor den 10 november för att ge lärare och elever tillfälle att störningsfritt ägna sig åt väsentligare ting. Myndigheterna gormade, men det halp föga.
Det berättas om en ecklesiastikminister, för övrigt ingen mindre än Gunnar ”Glunten” Wennerberg, att han en gång råkade komma till Lund för att inspektera Katedralskolan just på mårtensafton.
Han irrade alltmera uppbragd och förbryllad genom de öde korridorerna och tomma klassrummen, tills han hittade en städerska och frågade henne var i all sin dar elever och lärare höll hus. Hon stirrade förbluffad på den store mannen och utbrast: ”Va ä han forr en som ente ved att de ä helet i da?”
Och det borde man ju verkligen kunna begära av en ecklesiastikminister.
Artikel av Jan-Öjvind Swahn publicerad i Populär Historia 7/2001
