Olivoljans historia
EU är världens största producent av olivolja. I Medelhavsregionen har man skördat och handlat med oliver i flera tusen år, men det är först de senaste decennierna som oljan slagit igenom i Norden.
Olivoljenäringen har långa traditioner. 1600-talsillustrationen visar hur en oxe drar runt olivkrossen. Pressningen sker i oljepressen till höger.
Under 1970-talet kom forskare fram till att den olivoljerika medelhavskosten i många avseenden är hälsosammare för människor än traditionell nordeuropeisk husmanskost.
Den viktigaste orsaken är att olivolja innehåller en stor del enkelomättade fettsyror, som anses nyttigare än de mättade fettsyror som finns i till exempel smör. Stigande kolesterolvärden och ökad turism och invandring gjorde att ”smörbältet” i norr sakta började luckras upp genom influenser söderifrån.
Innan dess var olivolja något som nordbon möjligen kom i kontakt med på apoteket, som laxermedel fyllt på små bruna flaskor. Även om det tog lång tid innan man såg dess fördelar som livsmedel går olivoljans medicinska användning i Sverige tillbaka till 1400-talet.
I dag tillhör olivoljan standardsortimentet i många svenska hushåll, och det finns en uppsjö märken och kvaliteter att välja på. Ändå konsumerar svensken i genomsnitt bara ett halvt kilo per år – samma mängd som greken använder på två veckor.
Olivträd från Mellanöstern
Olivträdet, som tillhör det botaniska släktet Olea europaea, har sitt ursprung i Mellanöstern och odlades till exempel i hela Palestina ett par tusen år före Kristus.
Bibeln är full av hänvisningar till olivolja som smörjelse, lampbränsle och läkemedel. Kristus (grekiskans christos) betyder ”den smorde” och syftar på smörjelseakten, då en kung i samband med kröningen vigs till Guds ställföreträdare på jorden. Även i Sverige har kungar smorts vid kröningen och ett smörjelsehorn finns bland riksregalierna.
Grunden i Gamla testamentets smörjelseolja var olivolja, med tillsatser av bland annat myrra och kanel.
Med fenicier och greker spred sig snart odlingen österut (oliver var under klassisk tid Atens viktigaste exportvara) och nådde både Italien och Spanien. Under romarriket blev olivoljan en succé och handeln blomstrade.
Olivolja i söder, smör i norr
Så särskilt långt norrut kunde dock inte olivträden växa och redan under antiken etablerades alltså de matfettkulturer som fortfarande existerar; olivoljans i söder och smörets i norr. Den nordligaste olivodlingen i Europa finns i dag vid Gardasjön i norra Italien.
Bristen på olja blev under kristen tid ett problem för Nordens katoliker, som inte fick inta animalisk föda under fastan. Medan sydeuropéerna kunde äta så mycket de ville av sin olivolja måste man i norr vackert försaka smör och ister – om man inte valde att betala avlat till Rom och därmed få dispens.
Olaus Magnus irriterar sig i sin Historia över de nordiska folken (1555) över de lögner som spreds om att ”spanjorerna tvådde sina spetälska i olja” – dessa gjorde att misstänksamheten mot matolja blev än större. I söder trodde man tvärtom att det fanns flest spetälska i norr just på grund av att man åt smör.
Högre status
Länge producerades olivoljan av familjeföretag och mindre kooperativ. Men med industrialismen i slutet av 1800-talet förändrades tillverkningen och blev i alla led allt mer storskalig. De små olivgårdarna blev rara inslag i landskapet och skulle kanske ha försvunnit om det inte vore för ändrade konsumtionsvanor och nya trender i köket.
På 1980-talet fick olivoljan den air av lyx som den fortfarande omges av i Sverige. Klassificering baserad på pressning och skördetid ingår i dag i EU:s strategi för att öka efterfrågan på olivolja och ge den en status och variationsrikedom liknande vinets. En tredjedel av alla unionens jordbrukare är olivproducenter och oljan är därmed av stor ekonomisk betydelse för många regioner.
