Så blev kaffet Sveriges nationaldryck

Kaffeplantager på Ceylon och Java

I Konstantinopel (dagens Istanbul) öppnades de första kaffehusen på 1550-talet och blev snabbt populära samlingsplatser för »schackspelare och tänkare«. På stadens gator såldes drycken av ambulerande kaffeförsäljare. Genom osmanernas flitiga handelsförbindelser med Venedig spred sig drycken dit och det första europeiska kaffehuset anses ha grundats i staden senast i början av 1600-talet.

Araberna försökte länge bevara hemligheterna kring kaffeodling och -framställning för sig själva, men på 1600-talet förlorade de sitt monopol. Europeiska handelskompanier grundade egna kaffeplantager – britterna på Ceylon (nuvarande Sri Lanka), och holländarna i Indonesien, framförallt på ön Java.

Vid 1700-talets början etablerades kaffeplantager även i Västindien och de norra delarna av Sydamerika. För att driva plantagerna krävdes billig arbetskraft och odlingen av kaffe (liksom grödor som kakao, bomull och socker) bidrog till den omfattande handeln med slavar från Afrika.

Upplysningen spreds på kaffehus

I Europas storstäder blev kaffehusen livaktiga mötesplatser för studenter och intellektuella och anses ha haft en viktig roll i spridandet av upplysningens idéer. Kaffehusen utvecklades till herrklubbar där borgerskapets bildade elit öppnade läsesalonger och diskuterade politik. Där grundades tidskrifter och vetenskapliga sällskap och på vissa ställen smiddes även planer för reformer och revolutioner.

Till Sverige kom de första kaffeleveranserna i slutet av 1600-talet men drycken fick sitt genomslag först efter att Karl XII återvänt hem efter exilen i Turkiet 1715. Uppgifter finns om att kungen under vistelsen i Osmanska riket brukade rekvirera inte mindre än tre och ett halvt kilo kaffe om dagen.

Det var inte bara kungen och hans uppvaktning som vant sig vid att dricka kaffe. I det kungliga sällskap som återvände ingick även en del turkiska fordringsägare, som förde med sig kaffebönor och kunskapen om hur drycken skulle tillredas. Carl von Linné konstaterade drygt trettio år efter Karl XII:s död att »turkarne lärdt oss kläda oss hemma och att dricka coffé«.

Kaffet rikemansdryck

Länge var den exotiska drycken förbehållen de rika. År 1740 kostade ett skålpund (cirka 0,4 kilo) kaffe femtio daler kopparmynt vilket motsvarade en årslön för en bonddräng. Tack vare det höga priset blev kaffedrickande en statusmarkör bland de bättre bemedlade.

Med kaffet följde en rad attiraljer som krävdes för malning, rostning, kokning och servering. Exklusiva serviser med kannor, koppar, fat, gräddsnipor och sockerskålar importerades till en början från Kina eller Tyskland innan en inhemsk porslinsindustri växte fram i Sverige på 1800-talet.

En intensiv debatt fördes om kaffets för- och nackdelar. Carl von Linné tillhörde dem som varnade för dryckens hälsovådliga egenskaper. Så här skrev han på 1760-talet: »Den synes pigga upp de slöa och skärpa de dumma, men genom att uttorka hjärnan och nervsystemet försvagar den kroppen och orsakar för tidigt åldrande.« Han medgav dock att drycken kunde ha ett gynnsamt inflytande på »dem som äro matta, dästa, flegmatiska och feta«.

Normans och Maja-Lisas i Stockholm

Även om det mesta kaffesörplandet försiggick i privata salonger öppnades kaffehus i större svenska städer. Enligt Stockholms stadsmuseum fanns det år 1728 femton kaffehus i huvudstaden.

Ett av de mer förnäma var kaffeskänken Normans som låg i Torstensonska palatset (Arvfurstens palats, där i dag UD huserar) på Fredsgatan vid Gustav Adolfs torg. Dit gick förnäma herrar för att över en kopp kaffe – ofta med avec – diskutera affärer och politik, röka, umgås och spela kort.

Ett ställe som blev populärt på 1780-talet var Maja-Lisas vid Riddartorget. Medan kaffehusens gästklientel uteslutande bestod av män var det ofta kvinnor som drev etablissemangen och som arbetade som uppasserskor.

Om Maja-Lisa, som hette Borgman i efternamn, får man i en mantalslängd från 1790 veta att hon då var 33 år gammal, hade en nioårig gosse, ett guldur, en fosterdotter, två pigor, en tjänsteflicka och en hjälpfru. På ett kopparstick avbildas hon med en rykande kaffekopp, en tobakspipa och ett schackbräde – tre föremål som kännetecknade hennes näringsgren.

Kaffet förbjöds i överflödsförordning

I Sverige fick kaffehusen aldrig den politiska betydelse som de hade i en del andra länder. En orsak var att myndigheterna satte käppar i hjulen för verksamheten. Redan 1733 fanns en förordning som reglerade kaffehusens öppethållande.

Under årets mörka månader skulle de stänga klockan sju på kvällen, och på sommaren tre timmar senare. Undantag gjordes för »dem som vilka ha för vana att till kaffehusen skicka efter mat och sitt övriga nödtorft för att hemma på sin kammare äta« – alltså ett tidigt exempel på takeaway.

Det första totalförbudet mot kaffe infördes 1756 och genomdrevs av bönderna i riksdagen som hämnd för att de högre stånden, på grund av rådande spannmålsbrist, hade tagit ifrån dem rätten till fri husbehovsbränning. Kaffeförbudet upphävdes 1769 men följdes av nya så kallade överflödsförordningar vid ytterligare fyra tillfällen. Det sista förbudet mot kaffe rådde 1817–23.

Bakgrunden till restriktionerna, som även gällde andra importerade lyxvaror som exempelvis choklad, vin och exklusiva tyger, var främst handelspolitiska. Man ville gynna konsumtion av inhemska varor och ansåg att alltför mycket pengar flödade ut ur landet genom import av »onödiga« utländska produkter.

Schweizerier ersatte kaffehusen

När det sista förbudet upphävdes 1823 återkom kaffet på bredare front. I stället för de herrklubbsliknande kaffehusen öppnades många så kallade schweizerier, där kaffet serverades tillsammans med söta bakverk, och dit även damer var välkomna.

Som namnet antyder öppnades många av dessa näringsställen av schweiziska invandrare, vars skicklighet som konditorer i den högre skolan väckte avund och missnöje hos inhemska sockerbagare.

Under 1800-talet blev kaffet mer överkomligt i pris och vanan att dricka kaffe blev alltmer utbredd. Det var dock inte förrän omkring sekelskiftet 1900 som man kan börja betrakta kaffet som en svensk nationaldryck. Vid denna tid ökade kaffeimporten till Sverige drastiskt, från drygt 12 000 ton 1881 till 37 000 ton 1913.

Kaffepettrar och kaffekask

I de flesta hushåll, både i städer och på landsbygden, puttrade nu »kaffepettrar«
på spisarna både morgon, middag och kväll. Ett mycket utbrett bruk, särskilt bland män, var att njuta drycken spetsad med en skvätt brännvin – en kaffekask eller kaffegök. Även på arbetsplatserna blev kafferasten ett stående inslag och på söndagarna bjöds det ofta
på kyrkkaffe efter högmässan.

Vanligtvis köpte man bönorna hela för att rosta, mala och koka dem i hemmet. I fattiga familjer blandades kaffet ofta ut med surrogat i någon form. Det kunde vara cikoria, maskrosrötter, sockerbetor eller rostad råg. Ofta återanvändes sumpen flera gånger med resultat att kaffet blev allt tunnare och mer utspätt tills man kostade på sig att slänga
i en nypa nymalda bönor.

År 1902 skrev August Strindberg i sitt diktverk Stadsresan: »Oblandat kaffe är gott för grevar och baroner, hälften brasilianskt och hälften java tar prosten; men för en fattiglapp som klockarn i Årby är kornet, kornet som rostas helt lätt, och en nypa cicorja nec ultra.«

Ransonering under världskrigen

Under de båda världskrigen infördes sträng ransonering av kaffe eftersom importen av bönorna i princip upphörde på grund av blockader, minering och krigföring till sjöss. De som inte hade råd att köpa kaffe på svarta börsen – där priset kunde vara tio gånger så högt som i butikerna – fick dryga ut de snåla kafferansonerna med något av de industritillverkade surrogat som marknadsfördes.

Men trots den periodvis usla kvaliteten på själva drycken upplevde det svenska kafélivet en allt starkare blomstring som avtog först när tv:n gjorde sitt intåg.

Begreppet »fika« anses vara unikt för Sverige och Finland och definieras i uppslagsverk på nätet som »en social institution som innebär att man tar en paus från en aktivitet för att dricka kaffe eller någon annan dryck med vänner, familj eller bekanta«. I betydelsen kaffe finns ordet fika belagt sedan 1910 och anses ha sitt ursprung i ett hemligt språk som förekom bland kringvandrande gårdfarihandlare, som en förvrängning av slangordet »kaffi«.

Tv-kanna ersatte fiken

Från omkring 1920 till början av 1960-talet fanns i minsta småstad en mängd olika kaffeställen för alla tänkbara målgrupper; förnäma konditorier där tanter i fina hattar åt sina bakelser, enkla fik med jukebox där ungdomarna umgicks på kvällarna, musikkaféer som bjöd på underhållning och taxi- eller hamnarbetarfik där gubbarna hängde över en billig kopp »java« mellan arbetspassen.

Många kvällsöppna kaféer fick slå igen när svenskarna i stället började tillbringa kvällarna hemma i vardagsrummet, med kaffet i en tv-kanna framför sig på soffbordet. Vid den här tiden började också bryggkaffet ersätta kokkaffet i hemmen, en utveckling som tog sin början i landets södra delar och långsamt spreds norrut.

Amerikansk kafétrend

Efter en lång period av kafédöd började under 1990-talet en helt ny typ av amerikanskinspirerade kafékedjor poppa upp i de större städerna. Kaffevarianter som espresso, caffè latte och cappuccino har visserligen sitt ursprung i Italien där espressomaskinen utvecklades redan i början av 1900-talet, men det var först efter att ha tagit omvägen om USA som de slog igenom på allvar i Sverige.

Amerikanerna hade utvecklat en faiblesse för kaffe redan under amerikanska frihetskriget på 1700-talet, då det ansågs opatriotiskt att dricka britternas te.

Genom filmer och tv-serier förmedlades under 1990-talet bilden av hippa amerikanska storstadsbor, ständigt på språng i den urbana djungeln med en pappmugg takeaway-kaffe
i handen. En rad svenska kafékedjor etablerades där man enligt amerikansk modell serverade kaffet, gärna en mjölkstinn kaffe latte, till jättelika muffins och brownies.

Under de senaste åren har de mest trendmedvetna kaffefantasterna gått vidare till att intressera sig för »finkaffe« på högre nivå. Genom mikrorosterier, baristatävlingar och avsmakningar av dyra specialblandningar har det exklusiva kaffet åter blivit en trendig statusmarkör, precis som när bönan en gång gjorde sitt intåg i Sverige.

Publicerad i Populär Historia 4/2017