Chokladens historia

Den 15 augusti 1502 lät Christofer Columbus sina fyra karaveller kasta ankar vid ön Guanaja, en av Bahiaöarna några mil utanför Honduras nordkust. Den berömde upptäckaren var stadd på sin fjärde och sista seglats för att finna bakvägen till Indien. Medan en liten trupp steg iland för att rutinmässigt fråga efter närmaste vägen till Kina kom en stor ”handelskanot”, kanske fyrtio meter lång och frampaddlad av slavar, förbi den spanska eskadern. Farkosten var på väg söderut. Den beslagtogs utan strid och visade sig komma från ett av mayafolken på Yucatánhalvön. Lasten var förnämlig, här fanns bland annat stridsklubbor, klockor och yxor av koppar samt bomullstyger. Allt detta togs ombord på de spanska skeppen, liksom en mängd av något skräp som spanjorerna uppfattade som en sorts mandlar.

Columbus unge son Fernando, som var med på resan, noterade, att när man under omlastningen tappade några av dessa mandlar kastade sig ”indianerna” efter dem för att plocka upp dem – av allt att döma var de alltså mycket värdefulla. Men antagligen förstod aldrig Columbus på vilket sätt de motiverade ett sådant besvär. Än mindre begrep han var han egentligen befann sig, ty när han kort därpå skickade ett brev till sina kungliga uppdragsgivare meddelade han dem att han genom utfrågning av de infödda fått klart för sig att han hade högst tio dagsresor kvar till mynningen av Ganges . . .

Att mandlarna i själva verket var kakaobönor är ingen särskilt djärv gissning, och Columbus blev i och med denna kapning den förste europé som gjorde bekantskap med chokladens råvara. Att han dessutom skulle ha fått tillfälle att smaka på den dryck som bereddes av ”mandlarna” anses dock föga sannolikt. Icke desto mindre förtjänar femhundraårsjubileet att uppmärksammas. Kakaon blev den första i den trio utomeuropeiska drycker som snart skulle erövra en god del av den västerländska marknaden med hjälp av andra stimulerande komponenter än alkohol (de båda andra var kaffe och te). Européernas dryckesvanor hade ju dittills helt dominerats av öl i norr och av vin i söder.

Till en början fogade de transoceana handelsvägarnas rutter det så att nordvästeuropéerna blev tedrickare, medan SydvästEuropa erövrades av chokladen. Kaffet vandrade däremot in i Central- och Sydösteuropa tillsammans med de turkiska erövrarna. De här pionjärländerna ligger fortfarande högt i respektive dryckers konsumtionsstatistik.

Kakaon kommer från ett ganska lågvuxet träd (högst tio meter) med det av Linné givna artnamnet Theobróma cacáo. Theobroma är grekiska och betyder ”gudaspis” – en fingervisning om blomsterkonungens uppskattning, om det nu inte är följden av att han fått nys om vilken roll som kakaon spelade i offer och religiösa ceremonier i Centralamerika.

Kakaoträdet hör till de så kallade kauliflora eller stamblommande växterna, det vill säga dess blommor och gurkliknande, tio till tjugo centimeter långa frukter sitter direkt på stammen (eller äldre grenar), vilket ser lite egendomligt ut. I frukterna ligger mellan femtio och sjuttio vita, mandelstora frön, ordnade i fem rader. De består till hälften av fett men innehåller också en del alkaloider, främst ett par procent teobromin och lite koffein.

Efter skörden får de jäsa, varpå de rostas och krossas, befrias från skal och mals till en massa, ur vilken man pressar ”kakaosmör”. Resten går skilda öden till mötes, beroende på om slutprodukten skall drickas eller tuggas. Även kakaomassa och kakaosmör används vid tillverkningen av choklad i fast form.

Kakaoträdet växte ursprungligen i regnskogarna i tropiska Syd- och Centralamerika och är därför vid odling känsligt för både blåst och solsken. Alltså har det brukat planteras tillsammans med andra träd som skydd. Numera odlas kakao i tropiska länder jorden runt, men särskilt stor ekonomisk roll spelar den i Elfenbenskusten, Brasilien, Ghana och Malaysia.

Arkeologerna är numera inte främmande för tanken att kakao togs i odling redan i Mesoamerikas första högkultur, den som för 2 500 år sedan skapades av de alltjämt dåligt utforskade olmekerna, berömda för sina väldiga skulpturer av kroppslösa, surmulna stenhuvuden och sina ännu otolkade hieroglyfer. Hur mycket olmekiskt arv som fördes vidare av nästa civilisation – det desto mer välkända mayafolket, som hade sin storhetstid under större delen av det första årtusendet av vår tideräkning – är omdiskuterat.

Men hos maya är kakaoodlingen desto bättre belagd, inte minst i kungagravarnas målade keramik, och från dem övertogs den av aztekerna – 1300-talets erövrare från norr – och blev på många sätt ett väsentligt inslag även i deras rike. Ordet kakao kommer av aztekiska cacáua, ett lånord från mayaspråket, övertaget och vidarebefordrat till Europa av spanjorerna. Hur de små bönorna skulle användas, därom blev dock Columbus aldrig underkunnig – han tog med sig några nävar hem till Spanien men där var ingen intresserad av dem. Det skulle bli nästa upptäckargeneration i Nya Världen, de spanska conquistadorerna, som introducerade den exotiska drycken i sitt hemland.

De färdigpreparerade bönorna maldes eller rättare valsades till mos på en metate, en sorts konkav handkvarn som kunde uppvärmas underifrån tack vare att den stod på fyra ben. Detta redskap gjorde chokladen sällskap till Europa och användes faktiskt av traditionstrogna chocolatierer vid tillverkning av lyxchoklad ännu vid mitten av 1900-talet.

För att av det myckna kakaosmöret skapa ett rikt skum på drycken brukade man före serveringen hälla den i en fin stråle från ett kärl till ett annat, från så hög höjd som möjligt. Maya hade druckit den varm, aztekerna föredrog den vid rumstemperatur, vi européer har ju återupptagit den mayanska vanan.

Den dryck som framställdes på detta sätt kallades av aztekerna för xocolatl, vilket betyder ”bittert vatten” och har gett oss ordet choklad. Den gjorde sannolikt skäl för sitt namn – vi vet från flera källor att aztekerna tillredde den genom att smaksätta själva chokladröran med främst vanilj men även en rejäl dos chilipeppar, kryddpeppar, diverse starka kryddörter och blommor (bland annat den alkaloidrika mexikanska magnolian) samt majsmjöl och med tiden ibland även lite smakmildrande honung.

Slutligen redde man av chokladen med en röd växtsaft, numera internationellt känd som anatto, ett färgmedel för bland annat en del orangefärgade europeiska ostsorter. Detta gjorde att man, innan man läppjat på godiset, kunde tro sig vara i beråd att dricka blod, något som var helt i linje med aztekernas minst sagt bloddrypande livsstil.

Xocolatl hade så hög status hos maya, azteker och andra centralamerikanska kulturer att den förbehölls furstar och deras hov, men även serverades de män som höll dessa potentater vid makten, det vill säga arméns soldater. Under fälttåg hade dessa som reservproviant med sig ”xocolatlkakor” som de kunde lösa upp i varmt vatten.

Den berömde Montezuma, en av aztekernas sista monarker, bälgade i sig choklad dygnet runt – hans munskänk räckte honom dagligen femtio bägare, men han tog bara några smuttar och lämnade sedan resten till någon favorit i uppvaktningen. Mest drack man annars efter maten på kvällen, eftersom dekokten även ansågs ha afrodisiakisk effekt.

Den sistnämnda aspekten kom att följa med kakaon över Atlanten, och ansågs av aztekerna härröra från de rituella samlag varmed man förberedde sådden av kakaofrön. Folkets breda lager fick både i fest och vardag nöja sig med att dricka pulque, jäst agavesav, som ju vid sidan av de destillerade, starkare versionerna tequila och mezcal räknas som nutida mexikaners favoritdryck.

Kakaoträdets nyssnämnda krav på varm och fuktig miljö för sin trivsel medförde att det bara kunde odlas inom ganska begränsade områden av Centralamerika. Därav följde att kakaobönor i stora mängder måste transporteras från de vanligen kustnära odlingarna till huvudstaden Tenochtitlán, nutidens Ciudad de México, belägen långt inne på högplatån. Där fanns det en raskt växande aristokrati och en chokladglad centralmakt.

Bönornas värde som handelsvara ledde till att de fick en ny roll, som valuta inom det vidsträckta aztekriket. Skatter, tributer och tjänster liksom allehanda konsumtionsvaror betalades med kakaobönor. Både Columbus bror Bartolomeo och conquistadoren Hernán Cortés samtida levnadstecknare, Bernal Díaz del Castillo, ger exempel på kakaomyntens värde. En pumpa kostade fyra bönor, en kanin tio, lika mycket som en övernattning på en högklassig bordell. För en prima slav eller hustru av förstasortering måste man punga ut med hundra bönor. Vid betalningen klämde och luktade säljaren noga på mynten för att kolla att köparen inte hade ersatt en del av innehållet med till exempel jord.

Vad conquistadorerna i första hand var ute efter i Nya Världen var guld och silver, och den aztekiska kulturen var en av de mest guldrika som funnits. Så när Cortés gjort sig till herre över Tenochtitlán skyndade han sig iväg till den kungliga skattkammaren, säker på att den skulle vara fylld med ädla metaller. Han blev nog inte så lite snopen när han där bara möttes av en oerhörd massa kakaobönor.

En krönikör, Francisco Cervantes de Salazar, har meddelat att denna veritabla bönsilo innehöll mer än 40 000 ”bördor”, den aztekiska handelns högsta valör med 25 000 bönor per börda. Det blir drygt en miljard! Märkligt nog bibehöll bönorna i vissa gammaldags delar av Centralamerika sin funktion som alternativa handelsmynt ända till för hundra år sedan.

Men spanjorerna, som för övrigt kunde mätta sin guldhunger på många andra ställen i aztekernas tempel och palats, kom snart på andra tankar. När Cortés och hans officerare fått smak för xocolatl insåg de snart den ekonomiska potential som fanns i den indianska drycken och lät skeppa åtskilliga laster bönor till Spanien, där chokladen snabbt slog igenom i de finaste kretsarna.

1500-talets spanska chokladtillverkare använde samma redskap och processer som indianerna och lyckades under bortåt ett sekel hålla tillvägagångssättet hemligt och skapa ett spanskt kakaomonopol.

Man hoppade dock över aztekernas värsta utsvävningar i fråga om kryddning och struntade i rödfärgningen. Vidare övergav spanjorerna sättet att åstadkomma fradga genom att hälla drycken mellan två kärl och övergick till att i stället bearbeta den med en av spanjorerna uppfunnen molinillo, en liten ”propeller” i nedre änden av en pinne, som upptill stack upp över kannans lock genom ett hål. Genom att rulla pinnen mellan handflatorna fick man den åtråvärda fradgan att bildas. Den detaljen kom senare att följa chokladen på dess vandring ut över Europa.

Sedan några nunnor kommit på att chokladen blev godare om den sötades blev den något av en spansk nationaldryck – särskilt bland damer – och började även tränga ut till andra länder. Inte minst befrämjades denna spridning av Spaniens export av prinsessor till Frankrike. Ludvig XIII gifte sig med den spanske kungen Filip III:s dotter Anna, Ludvig XIV med hennes bror Filip IV:s dotter Maria Teresia. Ingendera var sinnad att sluta upp med sina chokladdrickningsvanor.

Den sistnämnda medförde för säkerhets skull i boet en tränad chokladkokerska. Därmed var det dags för chokladen att bli högsta mode i de finaste kretsarna i Frankrike, och sedan låg hela Europa öppet för den nya smaksensationen. Vid sidan av de redan etablerade kaffehusen växte det nu upp chokladhus i bland annat Paris, Amsterdam och London samt inte minst i de italienska storstäderna. Redan 1569 hade påven Pius V druckit en kopp choklad för att avgöra om den skulle förbjudas under fastan. Han fann dock att den smakade så vedervärdigt att ett sådant förbud var överflödigt.

Inom prästerskapet blev det även fortsättningsvis mycket bråk om chokladens lämplighet. Sedan kardinal Francesco Maria Brancaccio 1664 fastslagit att chokladen egentligen bara var en sorts amerikanskt vin, och inte vådligare för saligheten än europeiskt sådant, blev det dock fritt fram för chokladtillagning även i klosterköken.

Men chokladen mottogs inte med entusiasm överallt. Madame de Sévigné, berömd brevskriverska, var till en början passionerad chokladpimplerska men förvandlades med tiden till chokladofob. Som varning till sin dotter återgav hon i ett brev 1671 den i samtiden grasserande – och i sin sensmoral tidstypiska – berättelsen om markisinnan de Coëtlogon, som drack choklad varje dag, till och med under sin första graviditet, med resultat att hon framfödde en liten negerpojke!

Det dröjde förvånansvärt länge innan chokladen började drickas i från Spanien något avlägsnare trakter av Europa, som Tyskland och Skandinavien. Tidigt ute var däremot Flandern, som var en spansk provins. En tidig chokladentusiast blev ”den store kurfursten” Fredrik Vilhelm av Brandenburg, därtill animerad av sin nederländske livmedikus Bontekoe. Inte minst inblandningen av vanilj blev ett starkt marknadsföringsargument. Vanilj gällde nämligen på 1600- och 1700-talen som ett osvikligt afrodisiakum.

Ännu en bit in på 1800-talet tillredde man i Europa sin drickchoklad genom att riva massiv kakaomassa, där en stor andel utgjordes av kakaosmör. Därför blev resultatet den fettrika brygd ur vilken man med den lilla rotorn piskade upp ett lock av fettskum. Man försökte med olika knep få drycken mindre flottig, men med liten framgång. År 1828 var det emellertid en holländsk chokladfabrikant vid namn Coenraad Johannes van Houten som hittade på en metod att pressa ut en stor del av kakaosmöret och att mala den återstående kakan till ett torrt pulver, vilket han dessutom gjorde betydligt smakrikare och mera lättlösligt med hjälp av bland annat pottaska (kaliumkarbonat).

Därmed grundlades en långvarig holländsk dominans i chokladpulverbranschen. Kakaosmöret har en vidsträckt användning inom farmaci och kosmetik men framför allt är det en väsentlig råvara vid tillverkning av chokladkakor och praliner. Därtill dög inte 1700-talets block av kakaomassa, för om man tillsatte socker kunde man inte få den att hårdna. (Det är möjligt att vår nutida sed att placera en klick vispgrädde överst i chokladkoppen tillkom som en sorts ersättning för det lager av kakaosmörfradga som försvann i och med att det holländska kakaopulvret slog igenom.)

Så här långt har det bara handlat om kakao som dryck. Den moderna chokladkakan är ett barn av 1800-talets livsmedelstekniska utveckling och uppfanns 1847 i Bristol av företaget Joseph Fry & Sons. Där blandade man kakaosmör, socker och kakao till en stelnande massa som även kunde ge upphov till en snabbt växande marknad av chokladpraliner. (Nu kanske någon invänder att pralinerna ju har fått sitt namn efter den 1675 ur tiden gångne marskalken och hertigen av Choiseul, greve Du Plessis-Praslin, vars kock Lassagne uppfann dem. Det stämmer, men urpralinen bestod av en i sockermassa doppad mandel eller nöt. Chokladpralinen blev möjlig först vid 1800-talets mitt.)

Slår man upp de kokböcker som under 1800-talet ersatte gamla Cajsa Warg, finner man förvisso recept på ”chokladkonfekt” hos både Margaretha Nylander (1822), Gustafwa Björklund (1847) och Charles Emil Hagdahl (1879), men redan en snabbtitt på deras anvisningar avslöjar att det närmast rör sig om ett slags chokladkola, smaksatt med riven kakaomassa, ingalunda om chokladdoppade praliner. En annan viktig nyhet kom 1875, då schweizaren Daniel Peter med hjälp av kondenserad mjölk (tillverkad av en viss herr Nestlé) skapade den första ”mjölkchokladen”, som ju inte minst i Sverige blivit den dominerande, milda typen av ätchoklad.

Första gången som choklad nämns i en text på svenska språket är, måhända typiskt för vårt land, i en förordning av 1688. Men två år senare möter vi ett första chokladrecept i fjortonde delen av Åke Rålambs berömda encyklopedi Adelig öfning. Han rekommenderar där att man vid bakandet av ”såcker-brödh” ska smaksätta dessa småkakor med ”sioccolade”, vars stavning antyder att han hämtat uppslaget från en italiensk källa – choklad var vid denna tid mycket populärt i Italien och italienska kokböcker välkända överallt.

Chokladens spridning i vårt land bromsades av att den figurerade i 1700-talets talrika ”överflödsförordningar” och att chokladdrickarna periodvis måste betala en särskild skatt för sin njutningslystnad. Å andra sidan gjorde Carl von Linné rejäl reklam för chokladen i en av sina svenskspråkiga avhandlingar, Om chokladdrycken, där han noterar att ”hos oss är chokladen älsklingsdrycken framför allt för förnäma damer, vilkas gommar ej är vana vid starkare drycker och som på barnens sätt, ledda av en naturlig instinkt, väljer mild och söt föda men undviker allt skarpt”. Vid 1700-talets mitt började man i hantverksmässig omfattning tillverka choklad i Sverige, men ännu i Hagdahls kokbok får den ambitiösa husmodern veta att hon helst bör rosta, skala, krossa och mala sin choklad på egen hand med metoder som föga avvek från aztekernas.

Fabriksmässig chokladframställning debuterade i vårt land 1872 i Malmö i och med de schweiziska bröderna Cloettas ”Ång-Choklad-Fabrik”. De marknadsförde gärna sina produkter som medel att minska svenska folkets öl-, kaffe- och brännvinssupande. Ett berömt inslag i deras reklam blev den chokladstaty i naturlig storlek av kungaparet Oscar II och Sophia som prydde deras monter vid den stora Stockholmsutställningen 1897. Även nästa etablissemang i branschen – Mazetti – grundades i Malmö (1888), och dess kakaopaket med två stirrande ögon var frukostsällskap för svenska barn under decennier, tills finska Fazer tog hand om ruljangsen 1975.

På senare år har – efter internationell förebild – mörk choklad med hög och på omslaget noggrant specificerad procentuell kakaohalt blivit en njutning för kännares gommar, och småskaliga men ambitiösa chocolaterier växer som svampar ur åtminstone storstadsmarken.