En värld av vin

Förmodligen började det hela av en ren tillfällighet, som så mycket annat i mänsklighetens historia. Vilda druvor hade någon gång i en avlägsen forntid skördats och pressats och saften tappats upp på ett lämpligt kärl. Detta täpptes till ordentligt som skydd för insekter och ställdes undan för att dess innehåll skulle avnjutas vid lämpligt tillfälle. Men något kom i vägen, kanske en plundringsräd från illasinnade grannar eller ett elakt oväder, och det råkade dröja länge innan fruktsaften kunde avsmakas. Dessvärre visade det sig att det hänt märkliga saker i kärlet. Den söta saften hade fått en besynnerlig doft och smak, och var sannolikt fördärvad.

16 november 2006 av Tomas Blom

Men en sparsam hushållare kunde ändå inte låta bli att smaka på en klunk innan vätskan hälldes ut, och det visade sig snart att drycken inte var alldeles oanvändbar, särskilt inte när man upptäckte att en välvillig gudom tycktes ha tagit den i besittning, en gudom som skänkte gott lynne och munterhet åt de drickande. (Att sedan den vänlige guden tycktes ha en mindre välvillig sida blev inte uppenbart förrän morgonen efter historiens första dryckeslag...)

Vinet hör alltså till människans äldsta följeslagare. Den enkla kemiska process som till synes alldeles av sig själv förvandlar socker till alkohol upptäcktes tidigt, men förklarades inte vetenskapligt förrän Louis Pasteur publicerade sin Etudes sur le Vin år 1866, där han visade att den orsakas av ytterst prosaiska jästsvampar på druvskalen. Pasteur hade fått i uppdrag av kejsar Napoleon III att undersöka varför så mycket av den viktiga franska vinexporten förstördes under transport till konsumenterna, och hans forskning om bland annat syrets roll för vins mognande blev av oerhörd vikt för framtida vinodling.

Men långt innan vin var vetenskap gick gubben Noa ur sin ark och planterade en vingård. Bibelns Första Mosebok berättar om ett av mänsklighetens första rus, tillika ett ödesdigert sådant. Noa hade avsmakat sitt vin så grundligt att han fallit i sömn i sin hydda, spritt naken. Hans yngste son Ham kom in och råkade få se sin faders blottade blygd, vilket ledde till att Noa förbannade honom och hans efterkommande och dömde dem till att tjäna som trälar åt de dygdiga bröderna Sem och Jafet och deras ättlingar. Hams efterkommande befolkade enligt sägnen Afrika, och kom mycket riktigt att leverera råmaterial för århundraden av slavhandel.

Enligt Bibelns kronologi skulle detta ha inträffat för ungefär 4 355 år sedan, någonstans i trakterna av berget Ararat i nuvarande Turkiet. Antagligen ägde människans första möte med vinet rum i ungefär de trakterna, men myten om Noas pionjärgärning är för länge sedan spräckt. De tidigaste spår av vinodling som arkeologin hittills funnit är nämligen hela sjutusen år gamla vinrester i krukor från Georgien. Vinrankan hörde till de växter som tidigt kultiverades och spreds från Mellanöstern till jordbrukare kring Medelhavet. Egyptierna odlade vin, och i farao Tutankhamuns grav har man hittat några av de första exemplen på ”årgångsvin” i form av väl tillslutna lerkärl, ordentligt märkta med uppgifter om vinets ålder.

Men den medelhavskultur som framförallt förknippas med vin, är den grekiska. Hos skalden Homeros får vi veta en del om både odling och förvaring av vin. När hans hjälte Odysseus tillsammans med sina män blir instängda i den ondsinte och människoätande cyklopen Polyfemos grotta, har de turligt nog med sig gott och starkt vin i en stor getskinnssäck. Cyklopen får smaka och blir förtjust; på hans ö finns inget liknande:

Bördiga jorden bär också åt oss många frodiga rankor,

vattnade ymnigt av Zeus, med stora, fylliga druvor;

ack, men det här var en dryck, av ambrosia runnen och nektar.

Cyklopen faller snart i sömn av det starka vinet, och Odysseus kan sticka ut hans enda öga och rädda sig undan. Det är värt att lägga märke till att Polyfemos bjöds oblandat vin, för att avsedd effekt skulle uppnås. Grekerna drack nämligen sällan eller aldrig sitt vin utan att späda det med vatten. Denna vana har förklarats på olika vis. Somliga hävdar att det grekiska vinet var alltför starkt och tjockflytande för att drickas oblandat, medan andra menar att det helt enkelt berodde på att man inte ville fyllna till för snabbt. Grekerna samlades nämligen gärna till symposion, det vill säga en lång, angenäm sammankomst i vinets och samtalets tecken. Dessa symposier har skildrats av många författare. De kunde ha deltagare som filosoferna Sokrates och Platon och det är ingen överdrift att påstå att fröet till den västerländska filosofin vattnades av vin, om än utspätt med vatten.

Men naturligtvis kunde även grekerna festa loss ordentligt. En populär sällskapslek var kottabos, en tävling som gick ut på att pricka en måltavla med den sista skvätten i vinbägaren. Kottabos spelades flitigt i trehundra år under utvecklande av allt mer raffinerade regler. Så småningom inreddes särskilda kottabosrum, och spelet urartade mer och mer till en uppsluppen form av klädpoker.

Guden Dionysos var vinrankans beskyddare, och fick givetvis följa med på resan när grekerna började grunda kolonier kring Medelhavet på 800-talet f Kr. Sicilien och den italiska halvön visade sig vara så utmärkt lämpade för vin­odling att de snart började kallas Oenotria – vinlandet. Och när Rom började växa, på Greklands bekostnad, bytte Dionysos namn till det latinska Bacchus och befäste ytterligare sin identitet som vinets och berusningens gudom, besjungen genom tiderna.

Enligt den romerska legenden ska Bacchus ha funnit den första vinplantan, som han i takt med dess tillväxt förvarade först i ett fågelben, därefter i ett lejonben och till sist i ett åsne­ben. Därav vinets inverkan på sinnet; först lätt som en fågel, sedan modigt som ett lejon och till sist allt mer likt en åsna.

Man kan också notera att Bacchus var farbror till läkekonstens gud, Asklepios. Vin användes nämligen som en vik­tig ingrediens i antikens medicin. Blandade man det med mandragora, det vill säga alruna, fick man ett effektivt narkos­medel, men läkarna brukade uppmana de patienter som skulle inta detta att skriva sitt testamente innan behandlingen...

Så länge Rom var en liten bonderepublik präglades vanor och seder av en viss gammaldags återhållsamhet. Men när riket blev en världsmakt under kejsardömet och pengar strömmade in, fanns det inte längre några gränser för vad njutningslystna romare kunde tillåta sig i fråga om mat och dryck. När det gällde vin var romarna både storkonsumenter och finsmakare. De kunde också, till skillnad från grekerna, njuta av anblicken av vin i ett genomskinligt glas. Konsten att blåsa glas hade utvecklats ungefär samtidigt som kejsardömet växte fram, och de sköra och dyrbara dricksglasen spreds över imperiet. Favoritvinet framför andra var falerner, som odlades i Kampanien och kom bäst till sin rätt väl lagrat. Den romerske författaren och vetenskapsmannen Galenos hävdar att en falerner ska drickas mellan sitt femtonde och tjugonde år, därefter har den en tendens att orsaka huvudvärk.

På 300-talet övergav romarna amforan som lagringskärl för vinet, till förmån för träfatet. Fat av ek eller andra träslag var både lättare att transportera och tätare än keramikkärlen, som behövde tätas med kåda på insidan för att hålla tätt. Problemet var snarast att hitta en förslutning som höll emot syret.

Den katolska kyrkan och dess kloster är en viktig förutsättning för den franska vinkulturen. Det var i klostren som vinframställningen överlevde den turbulenta tiden efter Roms fall. Kyrkan gick målmedvetet till verket. I Bourgogne introducerades odling av två stora druvsorter, Chardonnay och Pinot Noir, och cisterciensermunkarna införde än i dag centrala begrepp som cru, climat och clos, det vill säga olika ursprungsbeteckningar för vingårdsområden och kvaliteter. Munkarna köpte systematiskt upp odlingsmark och kartlade olika typer av jordmåner som gav vinerna olika karaktär, något som lade grunden till den kunskap som fortfarande är förutsättningen för avancerad vinframställning.

Redan i början av 1200-talet ordnades en blindprovning av franska viner. Kung Ludvig VIII hade tröttnat på att de nordliga och sydliga vindistrikten ständigt trätte om vilken kvalitet som var bäst. Han tillsatte en kommitté under ledning av en – förmodat opartisk – engelsk präst, och ett sjuttiotal viner från olika platser utsattes för prövning. Om detta kan man läsa i en dikt vid namn ”La Bataille des Vins”, och av denna framgår att tävlingen till alla franska odlares bestörtning vanns av ett sött vin från Cypern!

Vinet har naturligtvis en alldeles särskild betydelse för den kristna kyrkan, eftersom det är den dryck som under mässan symboliskt förvandlas till Kristi blod. I vinländer som Frankrike orsakade detta aldrig några problem, men för de relativt nyligen omvända kristtrogna i norr var nattvardsvinet en mycket svåråtkomlig artikel. Varje försök att ersätta vin med mjöd eller öl möttes av kraftigt motstånd från påvligt håll.

Men långt innan kristendomen var aktuell i Norden hade våra vikingatida förfäder fått smak för vin. Det germanska ordet ”köpa” kan nämligen från början ha betytt ”köpa vin”, eftersom det lär härstamma från latinets caupo som betyder vinhandlare eller krögare. Vin importerades också tidigt till Sverige, om än i liten skala. Att drycken var exklusiv framgår bland annat av att Erikskrönikan särskilt framhåller att det vid fina tillställningar serverats vin ”båd rött och blankt”.

Nu var det medeltida rödvinet av en ganska ljus typ, mer likt våra dagars rosé, och eftersom det inte gick att lagra länge, får vi anta att det importerade vin som serverades vid nordliga hov var en statussymbol som fick lov att drickas fast det var tämligen surt och tunt. Alltså kryddade man det flitigt med till exempel ingefära, kanel eller peppar, och drack det gärna varmt. Verkar det bekant? Jo, den glögg vi tankar i oss till jul härstammar i rätt nedstigande led från medeltida dekokter som Claret och Hypocras.

Gustav Vasa hörde till det varma kryddvinets vänner, liksom i än högre grad hans äldste son. Erik XIV:s dryckesvanor är sällsamt väl dokumenterade i hovets hushållsräkenskaper. I hans källare kunde man finna många sorters vin med de mest exotiska namn som muskatelle, alekant, bastart, rommeny, malmersi och luterdrank (det sista en säregen blandning av rödvin och mjölk!). Kungens nitiske räkenskapsförare redovisar dag för dag hur majestätet gör sig ”lustogh” i goda vänners lag, och låter vinet flöda. Hans blivande brud, den 16-åriga Karin Månsdotter, fick varje kväll en tilldelning av två kannor rhenskt vin – vilket motsvarar drygt fem liter – som hon drack upp tillsammans med sina vänner. Rhenvin var däremot inte Eriks förtjusning, det använde han huvudsakligen som fotbad, enligt räkenskapsboken.

Men för den svenska allmogen förblev vin något som man kunde läsa om i Bibeln och läppja på vid nattvardsgång. Den första kontakten med kontinentala dryckesvanor kom inte förrän i och med stormaktstidens sydliga utflykter. Diplomaten Johan Adler Salvius ger en målande skildring av hur soldaterna i Tyskland ”gör kallskål i stormhatten med vin och semla”. Tidens store svenske skald, Georg Stiernhielm, skildrar i dikten ”Hercules” dryckeslaget som ett fältslag: ”Krut och lod är här intet i bruk. Man sätter i ställe klart renskt vin, bacheracher, än mentzer och ljuvlige necker.” Idel sällsamma sorter, alltså, som gradvis finner vägen till en törstande allmänhet långt borta i norr. Bruket att krydda vin levde för övrigt kvar länge, tänk på Bellman: ”rött vin med pimpinella”.

Det var inte förrän på 1600-talet som man återupptäckte konsten att lagra vin. Glasflaskor hade visserligen använts, men bara som en tillfällig förvaringsplats för vinet på dess väg från fat till strupe. De var dessutom klumpiga och bukiga och gick varken att stapla eller tillsluta effektivt. Men mot slutet av århundradet upptäckte någon att korkeken lämnade ett utmärkt material för att försegla flaskor. Detta sammanföll med ett storpolitiskt skeende som kom att påverka vinkonsumtionens utveckling för all framtid, nämligen den så kallade ärorika revolutionen i England, som år 1689 satte Vilhelm av Oranien på tronen och grundlade en långvarig fiendskap med Frankrike. Franska viner belades med importförbud, trots konsumenternas protester.

I stället började engelsmännen hämta vin från Portugal, något som till en början betraktades med viss avmätthet, efter­som varan var rå och sträv i jämförelse med de franska sorterna. Men de portugisiska vinexportörerna gav inte upp, utan lyckades så småningom utveckla en ny form på flaskan som gjorde att den kunde staplas liggande, så att vinet kommer i beröring med den kork som täpper till och samtidigt släpper in en liten men viktig mängd syre. Detta gjorde det äntligen möjligt att låta det unga och råa vinet lagras och mogna under optimala förhållanden.

Bruket att tappa det nypressade vinet på butelj slog igenom också i Frankrike i slutet av 1700-talet, och innebar början till vad som kallats vinets ”guldålder”. Under 1800-talet framställdes ett antal årgångar som blivit legender bland vinkännare. Ett exempel är ”kometvinet”, en Château Lafite som skördades i tecknet av en omtalad komet år 1811. De sista kvarvarande flaskorna av denna årgång dekanterades vid ett högtidligt tillfälle för särskilt inbjudna gäster år 1926, och visade sig efter drygt hundra år fortfarande vara ett ”stort” vin. Att låta vin lagras så länge är ju annars något av ett lotteri. Det är mycket i den känsliga kemin som kan slå fel under årens lopp så att vinet förvandlas till ättika, något som också gör det till en riskabel hantering att investera i årgångsviner. Samtidigt måste det förstås vara något visst med att avnjuta en så gammal dryck, som under sin lagring befunnit sig i en sfär utanför tiden, stilla vilande i en sval källare, och som i det ögonblick flaskan korkas upp och den låter sin arom spridas, liksom skapar en länk med det förflutna.

Vinets guldålder blev emellertid mycket kortvarig. På 1860-talet drabbades Europas vinodlare av en katastrof i form av vinlusen, eller phylloxeran, en skadeinsekt som följde med som fripassagerare på några importerade amerikanska vinstockar. Vinlusen, eller rättare sagt dess larver, angrep vinstockarnas rötter och förstörde inom loppet av några år praktiskt taget alla vingårdar i Europa, med enstaka undantag. Man försökte allt för att bli av med den, från översvämningar till fotogenbegjutning, men inget hjälpte.

Till slut insåg man att de nordamerikanska vinstockarna var resistenta mot angrepp, och lösningen på problemet blev att europeiska plantor ympades på amerikanska. Detta betyder att det europeiska vin som dricks i dag skördas från en helt annan typ av vinstockar än det vin som druckits genom historien. Vi kan alltså aldrig få en chans att veta hur 1800-talets ”stora” bordeauxer och bourgogner smakade.

I dag odlas vin på ett otal platser världen över, också detta som en följd av vinlusens härjningar. Europeiska odlare lämnade sina förstörda vingårdar och emigrerade till länder som Chile, Argentina, Sydafrika och Australien. Över hela jorden tillverkas vin i kvaliteter som inte står de europeiska efter.

Att kaliforniska viner skulle kunna jämföras med franska ifråga­sattes i det längsta av de franska odlarna. Men vid en av världens mest beryktade blindprovningar, ”The Paris Tasting” år 1972, vann vinerna från Kalifornien i både den röda och vita klassen, till fransmännens stora harm.

Å andra sidan är de europeiska vinerna omvärvda av saga och myt på ett sätt som andra världsdelar inte riktigt kan matcha.

Till exempel plågades vindistrikten i Bourgogne svårt av hungriga vargar under medeltiden. I tider av viltbrist överlevde djuren genom att sätta i sig druvorna, och blev häpnadsväckande snabbt berusade. Minnet levde länge bland franska vinbönder av hur vargflockar som tappat omdömet vinglade in på by­gatan, ylande och dreglande, för att till sist falla ihop medvetslösa, så att byborna i lugn och ro kunde smyga ut och sticka ihjäl dem.

Att läsa: Sällsamt om vin av Linnea Stigell (1999) och Anden i flaskan av Carl-Johan Malmberg (2002).

Publicerad i Populär Historia 11/2006

Kanske är du intresserad av...

Läs också