Druvornas distrikt

16 november 2006 av Christina Heinä Liman

Rioja

Rioja är en soldränkt, karg del av norra Spanien (delvis beläget i Baskien) där man odlat vin sedan långt före Kristi födelse. Här i Norden sköljde riojavågen in över Danmark på 1970-talet. Från att ha funnits i någon enstaka butik kom de röda riojavinerna inom ett år att översvämma den danska marknaden, där det tidigare funnits mest sura och kärva franska viner. Riojan smakade mjukt och vaniljlikt och plötsligt drack danskarna mest rioja i världen.

I Rioja är inte druvorna det viktiga, utan de amerikanska ekfaten. Med dem skapas den typiska vaniljkaraktären och mognaden. Så rioja är synonymt med lagring. Ganska ljus i färgen, medelfyllig med väldigt mycket fatkaraktär.

Då, för 25 år sedan, kände svensken knappt till rioja. Det fanns bara enstaka märken. Genombrottet kom som ett bombnedslag i mitten av 1990-talet. Kärnvapenproven i Mururoaatollen innebar bojkott av franska varor. Och i stället för franskt vin blev det spanskt. Crianza, reserva och gran reserva blev bekanta ord. Gran reserva är lagrad längre än reserva, som i sin tur är äldre än crianza. Fast nuförtiden säljs mycket mindre rioja än för tio år sedan. Ett skäl är att priserna ökade rejält när det gick som bäst, ett annat att moderna konsumenter gärna byter vinsort.

Rioja försöker återhämta sig genom att ge odlarna bra betalt för druvor av hög kvalitet, och genom att märka ut särskilt bra vingårdar. Framförallt satsar unga producenter på att göra exklusiva, fruktiga viner.

Portvin

Portvinet kommer från Dourodalen i norra Portugal och vinet är uppkallat efter staden Porto. De första portvinerna dök upp med engelsmän under 1600-talet. Dessa anor syns ännu i namnen på portvinsfirmorna: Graham’s, Taylor, Fladgate med flera.

Portvin görs genom att druvmusten slutar jäsa vid några procents alkohol då man häller i starksprit. Då finns det fortfarande mycket socker kvar i musten och resultatet blir ett sött starkvin med en alkoholhalt kring tjugo procent. Det finns flera typer av portvin. Ruby är enkelt och fruktigt. Billig tawny är blandad av vitt portvin och ruby. Men tawny av bättre kvalitet lagras länge på ekfat och får en mjuk, elegant smak. Late bottled vintage (LBV) är årgångsbetecknat vin som lagrats på fat fyra till sex år. Vissa sådana viner dekanteras innan de serveras och kallas Traditional Late Bottled Vintage Port. Colheita Port lagras på fat fram till buteljeringen. I praktiken är det en årgångsbetecknad tawny av hög klass. Vintage Port är ett årgångsbetecknat vin som bara görs vissa år – då portvinshusen ”deklarerar” en årgång. Vintage port buteljeras efter två år på ekfat och behöver sedan mogna i tio till femton år. Fällning bildas och vinet brukar dekanteras.

Vingårdsbetecknad vintage är vintage port från en enda gård – quinta – som ger druvor av hög kvalitet. Vitt portvin utgör högst fem procent av allt portvin.

Man odlar många olika, inhemska druvsorter på de terrasserade odlingarna längs floden Douro, till exempel touriga nacional, touriga francesa, tinta roriz (tempranillo), tinta barroca och tinta cão.

Bordeaux

Bordeaux ligger i sydvästra Frankrike. Området är berömt för lagringståliga röda viner (”slottsviner”) och söta vita viner (sauternes). Redan på 1300-talet var bordeauxvinerna ledande i England, mest på

grund av att vinet just från Bordeaux inte beskattades, tack vare de gynnsamma sjöförbindelserna.

Bordeaux är Frankrikes största producent av kvalitetsvin och har haft stor betydelse för hela världens vinproduktion. Moderna företeelser som buteljering av viner på egendomen (”slottet” – som ibland är ett enkelt skjul), fatlagring och klassificerade vingårdar är några exempel från Bordeaux som inspirerat resten av vinvärlden. Närheten till Atlanten gör att vädret betyder mycket för druvornas kvalitet och mognad. Skillnaden mellan olika årgångar kan vara stor. Därför är nästan alla bordeauxviner blandningar av druvsorter som mognar vid olika tidpunkter. På så vis minskar man effekterna av dåligt väder.

De viktigaste rödvinsdruvorna är merlot, cabernet sauvignon och cabernet franc. Vita viner – torra som söta – görs i huvudsak av semillon och sauvignon blanc.

Champagne

I början av 1700-talet blev Champagne, nordväst om Paris, känt för sina mousserande viner. Bubblorna upp-

stod av misstag: vinerna buteljerades under de kalla vintermånaderna då jäsningen verkade vara avslutad. När våren och värmen kom, tog jäsningen ny fart i flaskorna och vinet fylldes med kol­syra. Munken Dom Perignon bru­kar få äran av denna betydelsefulla upptäckt.

Det svala klimatet och den kalkrika jorden i Champagne ger mycket friska viner, som passar utmärkt som bas för mousserande vin. Vädrets nyckfullhet gör att skördarnas kvalitet varierar mellan årgångarna. Champagne är därför oftast blandad av flera årgångar, även om årgångschampagne blir allt vanligare. I princip är bara tre druvsorter tillåtna vid framställning av champagne: den gröna chardonnay samt de blå pinot noir och pinot meunier. En champagne som enbart är gjord av chardonnay kallas blanc de blancs. Omvänt kan champagne av de blå druvsorterna heta blanc de noirs.

Champagne är för det mesta ett vitt vin, samtidigt som större delen av vinodlingarna består av blå druvor. Därför skördas druvorna för hand och pressas mycket varsamt före jäsning, för att inte de blå skalen ska färga musten. Men man gör även roséchampagne, antingen genom att laka ur färg en kort tid ur de blå druvskalen, eller genom att tillsätta lite rött vin före den andra jäsningen.

Rhen & mosel

De bästa tyska odlingarna ligger på branta sydsluttningar längs floderna Rhen och Mosel, där vinrankorna får mycket sol och lä. Mosel- och rhenviner har i århundraden varit populära.

Numera tänker man vitt när man tänker tyskt, men faktum är att rödvin var typiskt för mosel under 1700-talet. Egentligen var det svårt att odla blå druvor i ett så svalt klimat, men tack vare närheten till Mosel fick vinodlingarna mycket ljus och värme.

I början av 1800-talet hade dock vitvinerna tagit över och för vita viner odlas gröna druvor som kräver mindre värme än blå. I synnerhet riesling tål frost bra. Just frosten är ett problem som delvis lösts genom korsningar mellan druvor som mognar tidigt och frosttåliga sorter. Müller-thurgau är en sådan korsning.

Vinerna klassificeras i dag som bordsvin eller kvalitetsvin, beroende på druvornas ursprung och sockerhalt. Oftast hamnar vinerna i de två Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) och Qualitätswein mit Prädikat (QmP). QmP-viner har något av följande bestämningar: kabinett är torra till halvtorra viner, spätlese görs av sent skördade druvor och kan vara både torra och söta, auslese görs på sent skördade, utvalda druvor som ger söta viner. Beerenauslese är söta viner av utvalda, mogna druvor som ofta angripits av ädelröta.Trockenbeerenauslese framställs enbart av ädelrötade druvor. Vinerna blir mycket söta. Eiswein görs av druvor som suttit kvar på vinrankan tills de frusit. Vinet blir koncentrerat och sött.

Två nya benämningar är Classic och Selection. Dessa viner är torra och gjorda av druvor som är typiska för varje distrikt.

Amarone

Amarone görs i distriktet Valpolicella som tillhör Venetien, i nordöstra Italien, nära Gardasjön och Verona. Amaronevinet är just nu en riktig superstar på vinhimlen, med priser på 150 kronor eller mer per flaska, medan det före andra världskriget betraktades som något av ett misstag. Amaronen var ett kraftigare, alkoholstarkare och lite sötare rött vin än vad de flesta tyckte om. Det finns flera historier om varifrån namnet härstammar. En är att det har sitt ursprung i vindistriktet Vaio Armaron, som lär ha ägts av en släkting till renässansförfattaren Dante Alighieri. Enligt en annan är det vinets aning av bitterhet som givit namnet. Italienskans ”amaro” betyder just bitter.

På 1950-talet gjordes valhänta försök att marknadsföra detta udda, starka (15 procent eller mer) rödvin. Men höga produktionskostnader och små skördar – och den där unkna smaken av oxiderat vin – gjorde att det blev svårt för vinälskare att ta till sig amarone.

Från början valde man ut druva för druva, men numera låter man hela druvklasar av särskilt hög kvalitet ligga på strå­mattor på öppna vindar under vintern, ofta ända fram till februari-mars. Då, när

druvorna är skrumpna som russin, pres­sas och jäses de. Före 1980-talet var det regel snarare än undantag att låta druvorna angripas av botrytis, ädelröta, men

numera försöker fler och fler vinmakare undvika detta för att i stället få fram fruktigare och friskare viner. Fatlag­ring­-en är också viktig: de flesta amarone­viner ligger flera år på små ekfat och det är vanligt att vinerna säljs först cirka fem år efter

skörd. Druvsorterna är typiskt ita­liens­ka, i synnerhet för hela Val­policella­dist­rikt­et: corvina, rondinella och molinara.

Chianti

För de flesta av oss är väl rött chiantivin vad vi mest förknippar med vinlandet Italien. Chianti är egentligen inte ett vin, utan ett distrikt i Toscana. Det är indelat i flera deldistrikt, bland and-ra Chianti Classico. Hela Chianti är DOCG-klassat – den högsta kategorin i den italienska vinlagen.

Redan 1716 fastställdes Chianti Classicos gränser. Området täckte då ett antal kullar mellan Florens och Siena, men under årens lopp har det utvidgats. Det ”moderna” chiantivinet tog form i slutet av 1800-talet. Då bestämdes att detta vin skulle göras på blå sangiovese, men att man även måste blanda i högst trettio procent gröna druvor. Chiantivinerna blev blaskiga och fick dåligt rykte bland konnässörer under 1970-talet. Fast det hindrade inte vanligt folks förkärlek för chianti, som kanske mest berodde på att bastflaskorna passade som ljusstakar!

Upphöjningen till DOCG 1984 förbättrade chiantins kvalitet rejält. Bara högst två procent gröna druvor fick vara med och skördemängden sänktes. Det blev också tillåtet att blanda kraftiga blå druvor som cabernet sauvignon, merlot och syrah. Eller att göra vinet av hundra procent sangiovese.

Kanske är ändå Toscanas största insats de så kallade ”supertuscans”, viner som ofta är gjorda på klassiska bordeauxdruvor. Benämningen används för högklassiga viner, som på grund av ”fel” druvsort klassats som vino da tavola, bordsvin. I dag har flera av dessa viner fått DOC-beteckning, till exempel Sassicaia.

Tokaj

Varje år hittar ett par miljoner liter ungerskt vin in i svenska hem. Ungern har ett stolt förflutet som vinexporterande land. Självaste Bellman besjöng ungerskt vin. Hur vinet för tvåhundra år sedan smakade är svårt att veta. I dag hävdar landets vinmakare att den klassiska ungerska vitvinsstilen alltid legat åt det torra, friska och lite kryddiga hållet.

Men bland alla boxar och skruvkorksviner finns en riktig ungersk superstjärna: tokajer. I Tokaj i den allra nordöstligaste delen av landet, nära gränsen mot Ukraina, har man gjort sött, friskt vitt vin sedan 1600-talet på de aromatiska druvorna furmint, hárslevelü och muskotály. Precis som i Sauternes i Frankrike gör man här vin av druvor som angrips av botrytis, mögelsporer, och skrumpnar till russin.

Fransmännen har nog aldrig varit riktigt glada över att tokajer är minst lika berömt som sauternes. Så när ungerska staten släppte kontrollen över tokajerproduktionen i början av 1990-talet skickade franska investerare både pengar och vinmakare till området. Spanjorer, engelsmän och japaner har följt efter. En och annan fransman går så långt att han tycker att en bra tokajer ska smaka som en sauternes, medan en handfull envisa ungrare hävdar sin rätt att göra tokajer på klassiskt ungerskt vis. Bränt, aromatiskt, väldigt sött och väldigt syrligt. Må vara hur det vill: tokajer är ett lysande exempel på att man i små länder kan göra världsberömda viner på udda druvor. Och det är inte för inte som detta vackra område häromåret blev upptaget på FN:s världsarvslista.

Retsina

Redan de gamla grekerna kryddade viner, både av hållbarhetsskäl och för att de tyckte att vinet blev godare. De otäta amfororna släppte in syre och förvandlade gott vin till surt blask ganska snabbt. Kryddningen var därför en nödvändighet. Man kom på att ett lager kåda på in­­sidan av amforan gjorde att vinet surnade långsammare och när man sedan börja­-de tillsätta tallkåda direkt i den jäsande musten höll sig vinet ännu bättre.

Grekerna var kända runt hela Medelhavet för sitt kryddade vin, i motsats till romarna – som snabbt började använda lufttäta träfat och därför inte behövde någon krydda för att dölja en dålig smak. Den romerske författaren Plinius d ä, på besök i Grekland, skriver om viner som kryddas med alltifrån honung till peppar och anis. Grekerna tyckte dessutom att det var barbariskt att dricka vin utan att spä ut det, gärna med saltvatten.

Dagens retsina, ett torrt, vitt vin som smaksatts med kåda från aleppotallen, smakar sannolikt ungefär som antikens viner. Vinet görs i huvudsak av druvan savatiano, från odlingar i Attika norr om Aten, men över hela Grekland kryddar man lokalt sitt vin med kåda.

Grekland är i dag ett modernt vinland som satsar på internationella druvor, ny teknik och bra export. Men landet har många alldeles egna druvsorter, ofta av antikt ursprung. Men kanske är retsina ändå det vin som anses mest ”typiskt” grekiskt.

Christina Heinä Liman är journalist och vinkännare.

Publicerad i Populär Historia 11/2006

Kanske är du intresserad av...

Läs också