Svart delikatess

Vi svenskar har ”Kalles kaviar” att tacka för att vi inte är helt bortkomna som romätare. Fast det är väl egentligen tveksamt om den röda blandningen av torskrom och socker som vi klämmer ut på mackorna borde få kallas kaviar. I Finland heter det romkräm. Riktig kaviar ska vara rysk och bestå av rom från någon av de tre stora störarna: rysk stör, beluga eller stjärnstör.

25 januari 2006 av Jan Hoff

”Det stora kruxet är aldrig att få tillräckligt med kaviar, utan att få tillräckligt med rostat bröd som tilltugg”, förklarar författaren Ian Flemings actionhjälte James Bond i Casino Royale (1953) som utspelar sig i Frankrike, där kaviar serveras med finskuren lök och hackat hårdkokt ägg. Åt sådana barbariska tillbehör fnyser ryssarna som antingen njuter delikatessen enbart med bröd eller med gräddfil i blinier. Man anammade kaviaren sent i Frankrike, men det var där som grossistföretaget och restaurangen Petrossian gjorde den till något exklusivt.

Människans inställning till stören och dess ägg har skiftat genom historien. Det har funnits stunder när den – precis som laxen förr i Blekinge – betraktats som fattigmansmat och rommen slängdes till grisen.

Aelianos beskrev på 100-talet e Kr hur störfisket i Donau gick till, hur man lurade jättefiskarna (de kan bli flera meter långa och väga två ton) att fastna på krokar vars revar var fästa vid oket till ett par oxar som stod på stranden beredda att dra iland fångsten. Man höll länge fast vid denna metod. På 1800-talet hade tekniken dock förfinats något; då lade man ut system av tusentals krokar som rensade floderna från liv och stoppade all sjöfart.

Det var under medeltiden på de ortodoxa klostren, där man under stora delar av året fastade men ändå ville äta gott, som man lärde sig uppskatta störrommen. Tsarregimen gick in och reglerade störfisket.

Historien om kaviaren är framför allt annat en historia om monstruöst rovfiske. Den första flod som tömdes var tyska Elbe, av Hamburgfirman Dieckmann & Hansen, som sedan skulle söka sig vidare till Amerika. Under en kort period i slutet av 1800-talet hade man i USA en kaviarrusch, inte olik guldruschen, varefter även det amerikanska störfisket var historia.

Kring sekelskiftet 1900 kom kaviarindustrin att koncentreras till Astrachan vid Volgas utlopp i Kaspiska havet. I och med ryska revolutionen kom hanteringen att förstatligas. Det är lite av en paradox att det var kommunisterna som skötte leveranserna av kvalitetskaviar till lyxätarna i väst.

När sovjetimperiet föll samman i slutet av 1980-talet och fisket privatiserades gick det inte längre att förmå fiskarna att hålla sig till de föreskrivna kvoterna. Dessutom kunde ingen kontrollera tjuvfisket när ett antal nya stater uppstått runt Kaspiska havet. Priserna dumpades samtidigt som man fångade allt färre störhonor med rom.

Stören är ett av de uråldrigaste ryggradsdjuren på jorden; nu verkar dess dagar vara räknade. Handeln med kaviar har övergått till alltmer maffialiknande former. Mycket av det som i dag säljs som kaviar runt om i världen, av svartabörshajar och smugglare, är antingen tämligen otjänligt som människoföda eller något helt annat än störrom.

Inga Saffron, som skrivit boken Rysk kaviar – mytomspunnen delikatess (Svenska förlaget 2004), är pessimistisk när det gäller störens fort-levnad i det fria. Men man har börjat odla några störarter i Kalifornien och i Frankrike – och, enligt Saffron, fått fram en mer välsmakande kaviar än den från Kaspiska eller Svarta havet. Problemet är bara att de flesta som äter kaviar inte gör det för smakens skull utan för symbolladdningens.

Ingen ska förresten heller inbilla sig att stören är den enda fisken i världen som rovfiskats hänsynslöst. Kanske är det bara en tidsfråga innan vi får konsultera en nervös typ med solbrillor i något prång när vi vill ha en Kalles-tub.

Publicerad i Populär Historia 2/2005

Kanske är du intresserad av...

Läs också