Folklig föda

Vilken mat har då lagats i de svenska köken genom århundradena? Det beror förstås på vilken samhällsklass man befinner sig i. Husmanskosten, som i dag åter hittat in på finkrogarna, har sitt ursprung i allmogens och tjänstefolkets enklare kost. Begreppet härrör från de taxor som upprättades vid gästgivargårdarna, där man skilde på priser och maträtter till herrskap respektive tjänstefolk. Husmanskosten var billig och enkel, men näringsrik och mättande. Först i början av förra seklet hade husmanskosten spritt sig till de allra fattigaste.

20 september 2006 av Göran Lager

Annars sägs det att det var de stora krigen som skapade vår husmanskost – och visst, svenskarna fick smak för kåldolmar efter vindolmar, köttbullar efter keftedes och så kaffet, förstås, som fördes hem av Karl XII och som första gången lär ha druckits i Lund. Men långt tidigare fördes kryddor och ris till Norden av intellektuella sydlänningar som förstått att uppskatta saffran, kanel, kryddpeppar och stjärnanis. Nymodigheterna provades och gillades av den svenska över­klassen. Bland annat lär Birger Petersson, heliga Birgittas far, ha varit först att äta både saffran och risgrynsgröt.

Så sent som i början av 1900-talet skedde den senaste stora förändringen i svensk mathållning och kokkonst. Källan var fransk och hette Auguste Escoffier, legendarisk kökschef på bland annat Savoy i London. Han skrev Le guide culinaire (”Kulinarisk handbok”) som också gavs ut i Sverige och fick en efterföljare i Karl Bluncks Gastronomisk handbok 1932. Här skapades alla de rätter vi fortfarande känner igen och har smak för: Tornedos Rossini, Crêpes Suzette, Pêche Melba.

Escoffiers matlagning var något för kockarna att gå på djupet med, komplicerade recept med såser som kunde ta flera dagar att få till. Det här var mat som matsalar och hotell tog upp på menyerna och också den sorts kokkonst som svenska gastronomiska giganter som

Tore Wretman anammat. Självklart inspirerades sedan hemmaköken av den nya maten och vi började laga och äta både volauvent och sparris med rört smör, suffléer och fransk omelett.

Fortfarande i dag, trots alla trender och påhitt i köken, vilar svensk mat på Escoffiers idéer.

Göran Lager är journalist och författare. Han utkom nyligen med boken Järnspisar, hacke-korv och tabberas – mat, smak och tradition i Astrid Lindgrens värld (Ersatz).

Kräftor

Under 1600-talets stora middagar serverades ibland upp emot åttio rätter. Många av dem var lagade på kräftor, en av den tidens mest använda råvaror. Det sägs att det fanns så mycket kräftor i svenska vatten att de kunde fiskas för att spridas på åkrarna som gödsel.

Medan man i till exempel Tyskland åt kräftor redan under medeltiden var nordborna mer avvaktande. Troligen var det Vasahovets tyska köksmästare som introdu-cerade skaldjuret i Sverige och under Johan III:s tid odlades kräftor vid Kalmar slott.

Först på 1800-talet blev kräftan mer folklig föda. Kräftskivan uppstod i slutet av seklet, befrämjad av fiskeförbudet, som skulle hindra total utfiskning av de tidigare så rika kräftvattnen (Sverige hade bland annat exporterat mängder av kräftor till kontinenten). Den svenska flodkräftan är en helt unik art och genetiskt så långt ifrån både den amerikanska signalkräftan, den turkiska och den kinesiska kräftan att de inte ens kan para sig.

Flodkräftan drabbades av kräftpesten sedan algsvampen först uppdagats i italienska floden Po. Sverige var länge pestfritt, men när ett lass importerade levande kräftor från Finland tippades i Mälaren 1907 spreds pest i de svenska vattnen.

Nu har kräftforskare kunnat notera hur signalkräftan förändras sedan den planterats in i svenska vatten. Kräftan håller på att fördvärgas. I framtiden kan vi ha mycket kräftor i våra vatten, men alla så små att de inte går att äta.

Potatis

Potatis har inte alltid varit en självklarhet i det svenska köket. Jonas Alströmer beskylls felaktigt för att ha fört in potatisen i kosthushållningen när det i själva verket var en kvinna, Eva Ekeblad De la Gardie (1724–86).

Hon använde potatis istället för spannmål i ett experiment för att få fram brännvin. Det lyckades. Efter en akut spannmålsbrist i slutet av 1700-talet användes Ekeblads metod.

Eftersom det var brist på säd gick det heller inte att baka bröd. Även här hade Eva Ekeblad experimenterat. Hon hade recept på limpa av potatismjöl. Det fick folk att använda potatis som ett alternativ till säd och senare att även äta dessa »jordpäron» som de var, kokta. Eva Ekeblad blev som första kvinna invald i Vetenskapsakademien.

Carl von Linné var tidigt inne på att människor borde äta potatis. I anteckningarna från hans skånska resa 1751 skriver han: »Potatis kan inte dömas utifrån lukt och smak utan måste dömas utefter näring.» I dag är det tvärtom – potatis anses enligt senaste kostmodet nog kunna smaka gott, men vara utan större näringsvärde.

Lingon

När landets elitkockar i dag ska beskriva svensk smak säger de ofta: lingon. Och vad vore väl blodpudding, korvkaka, stekt strömming och kroppkaka utan detta skogens röda guld.

Jämförelsen med guld har sin förklaring. Kring sekelskiftet 1900 plockades årligen och exporterades 10 000 ton lingon, främst till Tyskland där bären blev till omtyckt saft och sylt. Lingonen omsatte stora summor pengar och det var lönsamt att vara lingonplockare.

1908 handlade det om så mycket pengar att bönderna ville inskränka lingonplockarnas rätt. Fem år senare ordnades en stor demonstration i Hässleholm som samlade tretusen småbrukare. Riksdagen gick dock på folkviljans linje och menade att det fanns så mycket bär i skogen att det skulle räcka till alla. Detta la grunden till allemansrätten, som dock skrevs in i grundlagen först för tolv år sedan.

Så sent som på 1950-talet lever fortfarande de gamla anrättningarna av lingon kvar i kokböckerna; småländskt krösamos till exempel, som är råa lingon sötade med socker och sirap och sedan blandade med ovispad grädde. I Småland lagades också en soppa där lingonen kokades mjuka med lika delar vatten. Efter koket silades lingonen bort och saften reddes med lite potatismjöl utrört i kallt vatten. Soppan kan serveras kall eller varm och gärna med mandelskorpor.

Lingon innehåller bensoesyra, ett naturligt konserveringsmedel som gör att produkter av lingon håller sig länge utan tillsatser.

Lutfisk

Redan på 1400-talet hanterade man i Skandinavien konsten att förädla torkad fisk genom att lösa den i lut och därefter kalka och skölja ur den med vatten före tillagning.

Kyrkomannen Olaus Magnus skriver 1555 om hur gädda torkades till lutfisk och sedan åts med smält smör. Tillagningssättet har inte ändrats nämnvärt sedan dess, och Carl Michael Bellman berättar på 1700-talet om stanken kring de många luterier som fanns i Stockholm. En del av den lutade fisken fann vägen till hovet, lutfisk var nämligen en av Gustav III:s favoriträtter. Då, liksom i dag, åts fisken med gröna ärtor. (Ärtorna spelade potatisens roll i många svenska kök före 1830.)

I Norge äts företrädesvis lutfisk gjord på torsk medan finsk lutfisk är gjord på sej. Svenskarna föredrar långa. Under senare tid har man »ärvt» en del av norrmännens tillbehör till fisken som »ribbekött», eller knaperstekt rökt sidfläsk. I Nordnorge finns ytterligare en specialitet till lutfisken, där den ibland serveras med riven mesost och sirap.

Förr åt man lutfisk så fort isarna lagt sig och gjort fiske omöjligt. Då ersatte lutfisken den färska fisken. I dag koncentreras lutfiskätande till jul och nyår och traditionellt brukar man säga att Annadagen (9/12) är rätta tidpunkten för blötläggning.

Soppa

Den som skriver om svensk husmanskost kan omöjligen gå förbi soppan.

Fram till 1830 lagades all mat över öppen eld. Då kom Bolinders järnspis, vilken medförde en smärre revolution. Plötsligt kunde man ha flera kastruller igång samtidigt på spisen i det lilla köket. Förr var det trefoten som gällde och möjligtvis en rôtisseur där kött och fisk grillades. Cajsa Wargs kokbok, helt anpassad efter matlagning över öppen eld, utkom med sin sista upplaga just 1830. Där var soppan viktig, eftersom den tillreddes i en gryta där kött och grönsaker kokade ihop till en smakfull blandning råvaror i en rik buljong.

Soppan var också en nödvändighet för brödet. Man bakade inte så ofta utan gjorde storbak inför högtider. Brödet hängdes i taket att torka och var hårt och oätligt om den inte doppades i soppan. Efter denna tradition har vi »dopp i grytan» till jul och även den rikt smakande klimpen som senare, när man kunde få färskt bröd dagligen, ersatte det goda doppet.

En enkel soppa som överlevt järnspisar, elspisar och induktionshällar är den klassiskt härliga soppan på jordärtskockor. Skockorna skalas och klyvs och läggs i så mycket mjölk att det täcker. När skockorna kokats mjuka mosas eller mixas de i mjölken.

Soppan saltas och peppras.

En soppa som kan kryddas extra med stött anis, skuren gräslök, fint skurna blad av trädgårdssyra eller ett uns stött kardemumma, vilket klimpen förr brukade smaksättas med.

Konserver

Konserver var det första steget mot snabbmat. Smaka i minnet på sparris, torskrom, Bullens pilsnerkorv, vita bönor i tomatsås…

Napoleons armé skydde svälten värre än fienden och därför utlystes en tävling om att hitta en metod som bevarade mat länge.

Belöningen var stor, 12 000 franc, och en sockerbagare, Nicolas Appert, värmedestillerade maten och »låste» in den i glasflaskor. Han vann priset, men förlorade sin uppfinning. Istället var det engelsmannen Peter Durant som gjorde succé med konserverad mat i plåtburkar, istället för Apperts glasflaskor. En tillverkare kunde löda ihop fyra burkar om dagen. I dag tillverkas fyrahundra konservburkar i minuten på en modern konservfabrik.

Upptäcktsresanden Edward Perry tog på 1820-talet med sig konserver på en resa genom Nordvästpassagen (rostbiff och morötter). 1939 hittades en av Perrys gamla konservburkar, den öppnades och innehållet var fullt ätligt.

I Sverige var firman Axel Molinders i Stockholm först med rökt lax i olja som konserv. Det var 1840. Sedan följde ärtor och fläsk för försvaret.

Bland de svenska klassikerna märks Bullens pilsnerkorv från början av 1950-talet och Kung Gustafs lättrökta brisling från 1932. Andra klassiker som finns kvar på hyllorna är Campbells tomatsoppa från 1897 och Heinz vita bönor från 1869.

Framdelskött

När den svenske torparen slaktat sin gris var det inte mycket han behöll för egen del, det mesta av »finköttet», som skinkor och kotletter, gick till hökarboden i stan. Så omsatte han lite av det som han producerade till reda pengar.

I den egna grytan hamnade det hårdare köttet: läggar, nacke, slagsidor och huvud tillsammans med inälvsmaten och hela hjärtslaget med lungor och allt. I den grytan utvecklades vår husmanskost. Torparen och fattigbonden blev utomordentligt uppfinningsrika och skapade de mest fantastiska rätter av det som stadsborna kallade för »det sämre köttet». Av huvuden gjordes sylta, slagsidorna rullades med kryddor och den goda högreven kokades till pepparrotskött eller kalops. Inälvsmaten blandades med hackat kött som inte kunde användas till annat och stoppades i fjälster (fornnordiska för »gömsle») till korvar som röktes och saltades eller både och. Blodet användes som degvätska vid baket och blev till paltbröd eller palt, fläsket kokades, kryddades och bakades in i potatis till kroppkakor. Det är hos torparen som husmanskostens vagga stått.

Ansjovis

Skarpsillen, den fisk vi svenskar kallar ansjovis när den är jäst och beredd med kryddor, lever i hela Östersjön och i fjordar och vikar längs västkusten. Dess namn på latin är närmast onomatopoetiskt: Sprattus sprattus. På östkusten fick man förr ofta skarpsill i näten när det fiskades strömming. Det som skiljer skarpsillen från strömmingen är att den förra har några vassa fjäll på buken. Den kallas också vassbuk – ett namn som är känt sedan slutet av 1600-talet.

Kryddor som sandelträ och kryddpeppar har funnits i Sverige sedan senmedeltid. Det var kombinationen av dessa kryddor, jäsning och skarpsill som gav oss ansjovis, förmodligen efter inspiration från Holland.

Mest känd i köket är ansjovisen i Janssons frestelse där den ska smälta ner i potatisen till en krämig pudding. Janssons frestelse fick inte sitt namn efter Pelle Janzon (död 1889), som ofta sagts, utan efter en filmtitel för sjuttio år sedan. Det var Stockholmsfrun Elvira Stigmark som efter en biokväll med väninnorna bjöd på en liten vickning bestående av en varm smörgås med kokt potatis, ett ägg och två korslagda ansjovisfiléer. Filmen de såg hette just Janssons frestelse.

Bröd

I niotusen år har det odlats säd och bakats bröd. Ursprunget hittar vi i Mesopotamien mellan floderna Eufrat och Tigris. Brödet har alltid framhållits som det centrala i mål-tiden, och i västerlandet har det blivit en symbol för all slags mat. När den svenske bonden var klar med skörden förr begravde han en fjolårskaka i sädbingen för att inför nästa sådd smula sönder den och strö den på jorden i tron att få en god skörd. Och när det var fest i bondeköket ställdes alltid brödhögen främst.

I norra Sverige bakades brödet framförallt av korn, medan man i öster och söder använde sig av råg. I västra Sverige bakades mycket bröd på havre. Vete var länge en ovanlig råvara i bröd, utom till högtiderna.

Ordet smörgås är känt sedan 1500-talet. Troligen användes det först som beteckning på de smörklimpar som flyter på ytan när man kärnar smör. Exempel från äldre tid visar att smörgås i första hand användes om den smörklick som breddes ut på brödet. Senare kom den att omfatta även brödet.

När det inte fanns säd i tillräckliga mängder drygades mjölet ut med agnar och bark. Carl von Linné skriver om barkbröd från sin resa till Dalarna 1733:

»Barkbrödet bakas så att när barken är avskalad torkas den, tröskas, mals och siktas och läggs sedan i baktråget utan jäst. Hett vatten slås på, det ältas och bakas sedan ut till tunnbröd. Med malda nysiktade agnar kan degen hålla ihop bättre. Helt utan jäst! Av samma slags mjöl kokas också gröt. Messmör rörs ut i vatten och används att dricka.»

Publicerad i Populär Historia 9/2006

Kanske är du intresserad av...

Läs också