Giftsvamp i omeletten
I äldre tid, före 1800-talet, betraktade inte många svenskar svamp som mat. Röd flugsvamp var en av de få användbara svamparna – denna kunde i alla fall brukas till att ta död på flugor. Med tiden blev den en symbol för all giftsvamp. Att den även klassats som en trestjärnig matsvamp är därför märkligt.
Under 1800-talets nödår propagerade välmenande myndigheter för svamp bland Norrlands bönder. Framgången var måttlig. Bland Stockholms borgerskap accepterades dock nyheten. Den första offentliga svampexkursionen ordnades av Patriotiska sällskapet på 1870-talet. Då grundades också föreningen Stockholms svampvänner, och Frimurarorden arrangerade en supé där man kunde välja mellan bland annat svampomelett, stekt och griljerad kremla, vinstuvad yppig ticka och kroketter av pudrad trattskivling. Men att äta röd flugsvamp var det inte tal om. Sådana giftsvampar tålde, berättade litteraturen, bara härdade ryssmagar. En av decenniets svampböcker antog att giftsvamparna var få och matsvamparna många. Denna övertygelse växte till sig under 1900-talets första hälft.
Både det första världskriget och Svenska Dagbladets svamputställningar i Stockholm vid samma tid betydde mycket för svampintresset i hela landet. På utställningar visades svampbröd, svampsoja, svampbouchéer, svampbakelser och mycket annat. Svamp var en del av fosterlandets ekonomiska försvar. Men från socialdemokratisk press beskylldes överklassen för att lura folket att tro att svamp skulle vara mat för hederliga arbetare.
Vid den här tiden började några svampkunniga framföra åsikten att även den giftiga röda flugsvampen gick att äta. Till exempel brukade den berömde arkitekten Ferdinand Bobergs fru, som deltog i utställningarna, krydda maten med en aning röd flugsvamp. Och mer skulle det bli. På en tidningsbild ses mykolog Hugo Stelin demonstrera vad han menar var en smaklig röd flugsvamp. Han hävdade att två förvällningar om fem minuter gör den till en utmärkt matsvamp. Detta var den sista krigshösten då Sveriges försörjningssituation var så ansträngd att till och med potatisen ransonerades.
Under 1920-talet fick sedan Stelin uppdraget av Stockholms stads hälsovårdsnämnd att ställa samman en lista över svampar som var lämpliga att torgföra som föda. I början på 1930-talet fanns 75 arter på listan. Än fler såldes och storstadspressen skrev att hela 200 svamparter var ätliga. Gunnar Kock, redaktör för Morgontidningen, skrev en mustig svampbok, i vilken han tog upp 176 matnyttiga svampar, och till dem förde han den röda flugsvampen. Den inordnades i samma grupp av delikatesser som kungschampinjon, vårmusseron och stolt fjällskivling! Det enda som begränsade rangen är ett F inom parentes, vilket anger att flugsvampen kräver förvällning. Svampen har ”en utsökt vildfågelsmak”, skriver Kock.
Hugo Stelin hade försäkrat redaktören att han, efter att ha fått smak på röd flugsvamp, hellre åt den än snöbollschampinjon eller karljohansvamp. I Stelins egen svampbok anges den röda flugsvampen visserligen som giftig, men genom rätt behandling förvandlas den till en matsvamp och som stuvad är den utsökt god, hävdade Stelin.
Den röda flugsvampens matvärde bestyrktes genom en artikel i Svensk Läkartidning år 1938. En läkare hade malt ner 17 flugsvampar och låtit massan stå och dra i koncentrerad sprit. Därefter hade den filtrerats och injicerats i kaniner. Några reaktioner hos djuren kunde inte observeras. Slutsatsen var att röd flugsvamp inte bör ses som en giftsvamp, utan snarast som en välsmakande matsvamp. En professor, tillika svampboksförfattare, skrev att den röda flugsvampen möjligen är giftig i andra länder, men inte i Sverige.
Så bröt det andra världskriget ut, och de militära metaforerna spreds också i den mykologiska litteraturen. Svampen var ”på marsch” och Sverige drabbades av ”champinjoninvasion”. Nya utställningar visade hur svamp kunde stekas, kokas, läggas in som sill, göras till soja, beredas till marmelad och användas som kaffesurrogat. Det andra krigsåret utkom den lilla skriften Svamprecept. Mellan recepten för svampkotletter på ringlös flugsvamp och blodriska som chateaubriand, intar den röda flugsvampen med självklar rätt den plats som den pudrade trattskivlingen hade haft vid Frimurarordens propagandasupé 61 år tidigare, nämligen som välsmakande kroketter.
Hösten 1944 kåserade mykolog Einar Ingelström i radion över temat höstsvamp som vintermat. Han försäkrade att man kan använda röd flugsvamp, bara den lakas ut ordentligt.
Detta fick dock redaktör Kock att reagera. Han hade nu ändrat inställning och gick ut i pressen och varnade folk för svampsnobbar – ”mykologins svingpjattar” – som utan ansvar frestade allmänheten med giftsvamp, samtidigt som skogarna står fulla av god matsvamp. Kock tog bestämt avstånd från de värderingar som spreds av vad han kallade, ”lortsvampens befrämjare”.
Men under 1940- och 1950-talen fortsatte svampböcker att föra röd flugsvamp till stjärnsvamparna. I Svampplockarens handbok (1951) delar Bengt Cortin in svamp efter deras matvärde i tolv grupper. Den röda flugsvampen får ett kors och en nolla. Det innebär att den är ätlig efter fyra à fem minuters avkokning. Dessutom har den två stjärnor, vilket betyder att den inte bara är ätlig utan också god. Efter förbehandling blir den, säger Cortin, ”rätt god, nota bene som ingrediens i en omelett”.
Under 1970-talet kom trendbrottet. Ny kunskap om svamp och svampgifter gjorde att åtskilliga arter omvärderades. Uppgifter i äldre svampböcker avslöjades vara rent livsfarliga. Vid början av 1980-talet höll revisionen på att gå för långt – då lät pressen förstå att en professor sagt att enbart två svampar skulle vara helt ofarliga.
Det händer att röd flugsvamp fortfarande äts med avsikt, men numera är syftet inte att bli mätt utan att berusa sig. Detta ofog startade med hippievågen på 1960-talet. Men det är en helt annan historia.
Apropå röd flugsvamp måste ett varningens ord säges. Den är farlig och bör inte ätas. Ännu farligare är den vita och den lömska flugsvampen. Med dem får inga som helst experiment göras. Dessa arter är livsfarliga även i mycket små mängder. Ingen tillredning kan avlägsna deras gifter.
Ole Högberg är lärare i historia och sitter i styrelsen för föreningen Stockholms svampvänner, grundad 1879.
