När brödet blev kött

Att ha råd att vräka i sig kopiösa mängder kött har länge uppfattats som ett tecken på status och ära, i synnerhet i Europa. Ytterst går dessa kostvanor tillbaka på ett välkänt biologiskt faktum: människan besitter förmågan att uppträda som rovdjur. Vi sitter högst på näringskedjan, och det har vi hänsynslöst utnyttjat.

Hur avgör man om ett historiskt samhälle har dominerats av kött- eller växtätare? En tumregel är att utgå från basnäringen samt tänderna. I jägarsamhällen äter man mer kött än i jordbrukarsamhällen. I den traditionella dieten vid Norra ishavet ingår ytterst lite spannmålsprodukter, eftersom odling är omöjlig i det kalla klimatet. I den traditionella dieten för ett agrart landskap vid Medelhavet dominerar däremot bröd, medan kötträtter inte sällan har haft en exklusiv stämpel.

I arkeologiska utgrävningar kan den kostmässiga utvecklingen bland annat följas genom analyser av skelettens tänder: beroende på dieten blir tändernas utseende varierande. Utpräglade växtätare tuggar sällan på hårda ben; i gengäld kan de drabbas av tandsjukdomar som köttätarna slipper.

Religiösa regler och kulinariskt mode

Men detta gäller endast generellt. Dieten har även påverkats av kulturella normer. Historien om mänskliga kött- och växtätare är därför historien om hur den sociala och ekonomiska verkligheten har kryddats av allehanda kulturföreteelser, såsom religiösa regler och kulinariskt mode.

En av de bäst kända förändringarna av relationen mellan mänskligt kött- och växtätande i Europa ägde rum cirka 400–800 e Kr. Under denna epok kom nya typer av gourmander att sätta sin prägel på vad som skulle anses ädelt att fylla buken med. Antikens brödätare fick stryka på foten för glupska grevar, hertigar, biskopar, abbotar och kungar som njöt av fläsk, biff, rådjur och hjort, nedsköljt med stora mängder öl och vin.

Att jaga blev ett privilegium

Även anskaffningen av kött blev en symbolmättad adlig handling. Jakten blev nu en utpräglad stormannasyssla. Från andra hälften av 500-talet har vi skriftliga belägg för att västeuropeiska kungar avundsjukt bevakade sina jakträttigheter i de skogar som de hade beslutat att kalla för sina egna.

Köttfrossandet hade konsekvenser för kroppshyddan. Förhållandet är uppenbart i medeltida kungatillnamn såsom Karl den tjocke (frankisk kung, död 888) och Ludvig den fete (fransk kung, död 1137).

FÅ POPULÄR HISTORIAS NYHETSBREV – VARJE VECKA!

Ett djur som hastigt steg i aktning under denna tid var svinet. Dess ökade status som matråvara är uppenbar både i skriftliga källor och på utgrävningsplatser. I de saliska frankernas lag, troligen skriven före år 511, anges specifika bötessummor för omkring tio olika typer av svin.

Utgrävningarna i det engelska West Stow (Suffolk) har avslöjat en markant ökning av antalet svin för hushållsbruk jämfört med under föregående period. Vid utgrävningar på den franska orten Brebières visade sig hela 40 procent av djurbenen ha tillhört svin.

Slaktades som ungdjur

Man bör ha i minnet att medeltidens husdjur var betydligt mindre än dagens. Svinen hade långa ben och mycket hår, särskilt längs ryggraden. Kor och får gav mindre mjölk och mindre kött än i våra dagar. De djur som skulle ätas och inte mjölkas eller brukas för avel slaktades vanligen om hösten, innan de blivit fullvuxna. I och med detta blev köttet mört, och man sparade foder under vintern.

I det medeltida Sverige var kött både en färskvara och en konserveringsvara. I det förra fallet koncentrerades det storskaliga köttätandet till slakttiderna, främst höstens helger. I det senare fallet var rökning vanligt och mycket uppskattat, men även torkning och saltning förekom.

När vi läser om hur köttet preparerades inför senmedeltida måltider får vi sällan veta mer än att det antingen stektes eller kokades. Vi bör då ha i minnet att det övervägande flertalet vanliga svenska bönder inte lär ha gjort någotdera: det torkade eller rökta köttet åts i bondehushållen utan tillagning.

Stekt på spett eller halstrades

Högre upp på den sociala rangstegen hade familjerna emellertid större ekonomiska resurser och var mer mottagliga för utländsk kulturell påverkan. Stekning skedde då förmodligen på spett eller genom halstring. Om köttet kokades var det sed att servera det tillsammans med ”sodet” (spadet).

Det närmaste medeltidssvenskarna kom sina sentida ättlingars berömda smörgåsbord var ”skinkefatet”: flera sorters kött, upplagda tillsammans på ett fat. Annars var det brukligt – för den som hade råd – att arrangera kombinationsrätter av kött och andra matvaror, i festliga fall även med dyrbara kryddor.

Som exempel på kombinationsrätter kan nämnas färskt kött med kål, fårkött med rovor, svinrygg med stekta eller kokta rovor, kokött med ”puder” (torkade och stötta honungskakor), kokt eller stekt höns med spad eller gelé, fylld gås samt sylta med mjölk och plockade ”finkar” (förmodligen hackade och kokta njurar, hjärta och lungor).

Biskop Brasks matsedlar

Det mesta vi vet om det gamla svenska köttätandet är av förhållandevis sent datum och gäller i högre grad 1500-talets matbord än 1300- och 1400-talens. Till de mest uppmärksammade källorna till köttätande på 1500-talet hör de matsedlar som har cirkulerat i Hans Brasks hushåll.

Denne var biskop av Linköping och som sådan en av sin tids mäktigaste potentater i landet; för att undfägna män som Gustav Vasa var han och hans kockar så illa tvungna att bjuda till. Tack vare att Braskens hushållsbok har överlevt in i modern tid har vi en översikt över vad som kunde förekomma i en rik mans hem under första hälften av seklet.

Biskopens kockar utnyttjade flera olika sorters kött. Här fanns ”grovmat” (nötkött), svinkött, fårkött, hare, rådjur, hjort, höns, gås, påfågel, järpe, tjäder, duva och ”små fåglar”. Eller enklare uttryckt: allt vilt, samt alla tamdjur utom häst, hund och katt, förefaller ha uppskattats på matbordet.

Bakat villebråd

En av rätterna gick under beteckningen ”bakat villebråd”, vilket troligen avser viltkött som bakats in i deg. Bland mer komplicerade köttvaror som fanns att tillgå i linköpingsbiskopens borg kan nämnas nyrökta, feta köttkorvar, pastej av tungor samt bigott (aladåb) av tungor med russin och mandel. Korven serverades för det mesta stekt.

En annan av våra 1500-talsskribenter, Olaus Magnus, är även han vältalig om de dåtida svenskarnas köttvanor. Han noterar att folk med glädje förtär en myckenhet av harkött. För det mesta kokades haren och serverades med en svart soppa och eventuellt lite stekt kött av samma slag.

Men detta gällde inte de mer ambitiösa svenska köttätarna. Till dessa hörde, förstås, jägarna, vilka höll stekt ekorrkött för att vara en stor delikatess. Dessutom förekom björnkött, bland annat i saltad form som soldatmat under krig. Olaus Magnus försitter inte tillfället att för sina huvudsakligen kontinentala läsare även informera om de goda svenska fåglarna. Särskilt tjäder och järpe uppges ge läckra måltider.

Vegetarianer i historien

Så tedde sig vår gastronomiska del av världen under köttätarnas storhetstid. Men har det inte funnits motrörelser? Vegetarianer? Eller rent av vegankulturer?

Jovisst, men de allra flesta historiska människor som avstått från kött har inte gjort så av ideologiska eller etiska skäl. Orsaken har snarare varit brist på tillgänglighet samt fattigdom. En bonde i ett traditionellt agrarsamhälle har en begränsad uppsättning födokällor att välja mellan. De allra flesta bönder har i denna situation utnyttjat varje källa som kunnat lokaliseras, allt i syfte att överleva från ett år till nästa.

Vi vet inte när världens första vegetarianer trädde in på scenen, men en god gissning är att det skedde i en av de gamla flodkulturerna samt att vederbörande var präst. När vegetarianism först framträder i skriftliga källor är det nämligen som ett led i religionsutövande, dels i samband med reningsritualer, dels som ett krav förknippat med vissa prästerliga ämbeten.

Etiska vegetarianer

På 500-talet f Kr växte utvecklade antiköttregler fram både i medelhavsvärlden och i Indien. I det sistnämnda kulturområdet blev vegetarianismen en följd av religiösa läror som motsatte sig dödandet av djur, först buddhismen och jainismen, senare även hinduismen. De praktiska skillnaderna i mathållning kom att bli mycket stora inom olika sekter och i olika asiatiska länder.

Den västliga vegetarianismens första stora namn var Pythagoras från Samos, vars filosofiska skola bestämt motsatte sig att människan inmundigade kött från djur. Ett flertal filosofer under påföljande sekler rekommenderade även de, om än av olika skäl, att man avstod från kött.

Under medeltiden försvann den filosofiskt präglade vegetarianismen från Västerlandet. Inte heller kaliferna och emirerna i Främre Orienten hade mycket till övers för vegetarianer. Däremot hyllade både kristendomen och islam ett flertal matföreskrifter avseende speciella dagar och perioder – mest kända är den kristna fasteperioden före påsk och den muslimska fastemånaden ramadan.

Modern vegetarianism

Under 1700- och 1800-talen började emellertid ett motstånd mot köttätande att växa fram bland europeiska intellektuella. Det var dels ett utpräglat överklassfenomen knutet till upplysningstidens filosofiska spekulationer, dels en religiös företeelse knuten till bibelstudier. Resultatet av dessa tankegångar var uppkomsten av den moderna vegetarianen, som under 1800-talet i lika hög grad syftade till att skapa sig ett gott, harmoniskt liv i allmänhet som till avståndstagande från kött i sig. Genom att lämna köttet därhän skulle man bli en bättre människa!

Vanligt folk påverkades dock ytterst lite av vegetarianernas tankegångar. I stora delar av västvärlden uppfattades under 1900-talet köttätande som något odelat positivt. Att ha kött på tallriken varje dag blev ett uppskattat mål för den nya medelklassen, och när depressionstider slog till var det med sorg man övergick till annan föda.

Den särpräglade vegetarianism som vi har kring oss i dag är alltså ett relativt sent fenomen med få direkta paralleller i historisk tid. Förr avstod man från kött antingen för att man var fattig eller för att man tillhörde en religiös eller filosofisk skolbildning. I våra dagar har vi bevittnat framväxten av en utbredd köttfobi som är betydligt mer mångfacetterad och inte minst mer folklig än tidigare.

Publicerad i Populär Historia 2/2001