Snabbmaten som erövrade världen
Mat som går snabbt att beställa, tillaga och äta hör den moderna tiden till. Samtidigt har fenomenet en mycket lång historia. Låt oss titta närmare på sju snabbrätter och deras ursprung!
Amerikanska studenter avnjuter varsin hamburgare.
Begreppet »snabbmat« brukar syfta på mat som är billig, snabbt kan beställas och ätas på plats om man inte hellre vill ta den med sig.
Fenomenet känns modernt, men har djupa rötter. Snabbmatstraditionen kan spåras tusentals år tillbaka i tiden, till när de första handelsplatserna och städerna uppstod.
Många saknade eget kök
Exempelvis kunde man redan under romersk tid köpa billiga rätter i städernas »gatukök« att ta med sig. Och går vi fram till 1600-talets Sverige fanns det många stadsbor som saknade eget kök i hemmet.
Istället för att äta hemlagat kunde man köpa mat från så kallade »gårkök« – ett slags tidig snabbmatsrestaurang. En anrik tradition alltså, men ändå skiljer sig det som idag kallas snabbmat från sina historiska föregångare.
Snabbmatens historia
Framförallt är den moderna snabbmaten mer standardiserad och säljs ofta på matställen som ser i princip likadana ut var man än befinner sig i världen.
Även menyerna är mer eller mindre identiska och rätterna kostar förstås inte lika mycket som annan restaurangmat.
Den svenske mathistorikern Richard Tellström talar om »konceptmat«, för att betona skillnaderna jämfört med andra typer av hastigt serverad mat.
Den moderna snabbmaten utvecklades i slutet av 1800-talet, när industrialiseringen bidrog till att många människor dagtid befann sig långt ifrån sina hem och därför måste köpa sina måltider (i den mån de inte åt medhavd mat).
Till detta kom nya, effektivare metoder för att producera mat i stor skala. Ett viktigt redskap i sammanhanget var köttkvarnen.
Köttkvarnen banade vägen
Den blev vitt spridd från 1850-talet och framåt, och bidrog till att köttfärs blev både enklare och billigare att tillverka. I förlängningen banade köttkvarnen vägen för den mest klassiska snabbmaten: hamburgaren.
Den blev en succé i USA under 1900-talets första decennier och spreds sedan över världen på 1950- och 1960-talen, framförallt av restaurangkedjor som McDonald's och Burger King.
En stor mängd olika varianter på snabbmat har fötts ur relativt enkel vardagskost, och sedan spridits över världen. Pizza, sushi och kebab är några exempel.
Efterfrågan är tidlös
Den globala snabbmatsindustrin anklagas ofta för dålig arbetsmiljö, för en osund och miljöbelastande livsmedelsproduktion och för att bidra till problem med fetma och övervikt.
Men kunderna fortsätter att strömma till snabbmatsställena ändå. Behovet efter denna typ av hastigt tillagade och konsumerade rätter är uppenbarligen tidlöst.
Hamburgaren har en omstridd historia.
Biffar i bröd slog igenom i Saint Louis
Maträtten som vi kallar hamburgare har en omstridd historia. Känt är att det redan på 1700-talet i England spreds recept på en hamburgh sausage, en korv gjord på nötkött. Referensen till den tyska staden Hamburg har att göra med att man där var berömda för just sådana korvar.
På 1800-talet började man i USA tala om Hamburger steak. Den var till en början dock inte gjord av köttfärs.
Mot slutet av 1800-talet, när köttkvarnen gjort köttfärs till vardagsmat, började man kalla en platt biff gjord av just nötfärs för Beefsteak à la Hamburg.
Snart kom en uppskuren brödbulle som färsbiffen placerades i. Hamburgaren skiljde sig från den traditionella sandwichen med kött – en sådan bestod av tunna skivor bröd med skivor av kallskuret kött där emellan.
Den äldsta kända dokumenterade beskrivningen av en hamburgare i modern mening kommer från en utställning i Saint Louis, Missouri, i södra USA år 1904. Maträtten presenterades här som en »ny innovation«.
Spred sig snabbt
Hamburgaren spreds sedan snabbt över USA. På 1910- och 1920-talen uppstod den första hamburgerkedjan, White Castle, som fick många efterföljare.
Redan på 1930-talet beskrevs hamburgare som kännetecknande för restaurangmarknaden i USA. Efter andra världskriget tog McDonald's över och blev ett globalt varumärke.
Falafel görs av mosade kikärtor, persilja och koriander, som friteras.
Välkryddade kikärtsbollar
Falafel är en vegetarisk maträtt, vanligen gjord av friterade bollar av mosade kikärtor kryddade med persilja och koriander. Många länder i Mellanöstern gör anspråk på att vara falafelns urhem. Vanligt är att peka ut Egypten som rättens verkliga hemort, och i synnerhet egyptiska beduiner som upphovsmän.
Ordet »falafel« anses komma från ett arabiskt ord som betyder »het peppar«. I västvärlden serveras falafel i allmänhet i pitabröd, ofta på restauranger som också säljer kebab.
I Sverige anses Malmö vara falafelns huvudstad, men det anses troligt att den första offentliga försäljningen skedde i grannstaden Lund. Det ska ha skett 1985, närmare bestämt i gatuköket Falafelkungen.
Här tillreds döner (roterande) kebab. Foto från 1855.
Soldater grillade köttbitar på sina svärd
Grillat kött har människor ätit i årtusenden. Det som i västvärlden säljs under namnet kebab kan vara ett antal olika rätter med rötter i Mellanöstern. Kebab görs traditionellt av lammkött och tillagas ofta som ett grillspett.
Enligt en tradition ska så kallad shish kebab ha skapats av turkiska soldater som trädde kött på sina svärd för att sedan grilla det över elden. Så kallad döner kebab (»roterande kebab«) är numera mycket vanlig.
Metoden att tillaga kött genom att rotera det över eller intill en grill, och allt eftersom det är klart skära av tunna skivor, sägs ha uppfunnits i staden Bursa (i dagens Turkiet) på 1800-talet.
Ordet »kebab« kommer från arabiskans kabāb som betyder grillat kött. Kebab spreds till västvärlden efter andra världskriget, i samband med en ökad invandring, särskilt från Turkiet.
Ett damsällskap äter varmkorv i nöjesparken White City i Chicago, 1925.
Tyska immigranter tog varmkorven till USA
Människor har ätit korv under mycket lång tid – att samla ihop köttrester och blod och tillaga detta inuti det dödade djurets egna inälvor är en uråldrig
tillredningsmetod. Redan i Homeros versepos Odysséen, från 700-talet f Kr, talas till exempel om korv – i en liknelse beskrivs hur Odysseys ligger febrig i sin säng, »rullande från sida till sida som en kock vänder en korv«.
Den moderna varmkorven utvecklades under andra hälften av 1800-talet i USA. Troligen var det tyska immigranter som vidareutvecklade sitt hemlands traditionella varianter, frankfurter- eller wienerkorvar.
Frankfurterkorvar i brödrullar
Korvarna gjordes av en blandning av nöt- och fläskkött som placerades i ett skinn tillverkade av inälvor från får. Olika personer har pekats ut som de första som sålde sådana korvar i bröd.
En god kandidat är tysk-amerikanen Charles Feltman (1841–1910) som började sälja frankfurterkorvar i brödrullar vid stranden i Coney Island, New York, 1869.
Begreppet hot dog för korv med bröd uppstod i USA, men senare. Möjligen var det en anspelning på att korvarna ansågs vara gjorda av dåligt kött, kanske till och med hundkött.
En kvinna bereder sashimi, filead rå fisk, som när det läggs på ris smaksatt med vinäger kallas för nigiri-sushi.
Förpackningen blev en del av rätten
Under 1990-talet blev sushi populärt över stora delar av västvärlden. Vad är då sushi?
Jo, kokt rundkornigt ris smaksatt med en vinägerblandning och kombinerat med andra, finskurna, ingredienser, inklusive rå fisk.
I Japan finns en lång tradition av att äta rå fisk, så kallad sashimi. Länge hade man konserverat rå fisk genom att täcka den med kokt ris, vilket sedan kastades innan fisken skulle ätas.
På 1400-talet började man på vissa håll äta både fisken och det ris som den hade lagrats i. Den rätt vi känner i dag började ta form under 1800-talet, när traditionen att äta skivor av färsk fisk serverad ovanpå knyten av ris utvecklades, troligen i Tokyo.
Denna maträtt kallades nigiri-sushi och den utgör själva fundamentet till det som idag allmänt kallas sushi i resten av världen.
Pizza-försäljare i Neapel 1825.
Fattigmanskost från Neapel gjorde succé
Ett tunt bröd som före gräddningen täcks med olika ingredienser – med tomatsås som bas – det är vad de flesta idag menar med pizza.
Den utvecklades i Italien. Liknande maträtter, där brödet är den ätbara tallriken, har funnits under så långt tillbaka som vi har skriven historia.
Första gången ordet »pizza« används är i en latinsk skrift från år 997 e Kr. Att grädda tunna brödskivor med olika ingredienser på, var vanligt i Neapel redan på 1400-talet.
Efter att tomatplantan hade importerades från Amerika till Europa på 1500-talet blev så småningom tomatsås en del av pizzan.
Från början var detta oansenlig fattigmansmat som italienska utvandrare senare förde med sig till USA.
Pizzan tog sig till Sverige
Sedan maträtten hade blivit populär på andra sidan Atlanten spreds den vidare ut över världen och introducerades även på nytt i Italien.
Första gången som pizza veterligen serverades i Sverige var hösten 1947. Det skedde på restaurang Sjöhagen i Västerås, en stad som vid denna tid hade många italienska gästarbetare.
Traditionellt serveras fish and chips med mosade gröna ärtor och tartarsås.
Engelsk nattmat inslagen i tidningspapper
Liksom många andra sorters snabbmat har fish and chips ett oklart ursprung. I södra Spanien anser man till exempel att det var just där som engelska sjömän lärde sig att uppskatta friterad fisk, och detta redan på 1500- och 1600-talen.
De flesta mathistoriker menar dock att det som idag betecknas som fish and chips – friterad fisk serverad med friterad potatis, kryddat med salt och vinäger – utvecklades i England på 1870-talet. Troligen skedde det i Londons East End.
Först var rätten nattmat som åts på väg hem från puben, ofta inslagen i tidningspapper.
Konceptet blev snabbt oerhört populärt – omkring 1910 fanns det cirka 25 000 fish and chips-restauranger i Storbritannien. Trenden spreds sedan till andra länder, framförallt inom det brittiska samväldet.
Publicerad i Populär Historia 9/2020
