Mamsellen vid hällen
En vinterdag år 1769 ägde en lite ovanlig begravning rum i Klara kyrka i Stockholm. När prästen hade lagt de tre skovlarna mull på den enkla träkistan lyftes den av likbärarna in i ett av de ståtliga, hög adliga gravvalv som än i dag omger kyrkan. Där placerades den – fast lite i skymundan – bredvid baronen, statssekreteraren och överpostdirektören Leonard Klinckowströms och hans friherrinnas, Catharina, född Ehrenpreus, magnifika marmorsarkofager, som hade fått sina innehåll två respektive fyra år tidigare. Vem katten var, som därmed fått sitt sista vilorum mitt bland hermelinerna, kan man fortfarande utläsa av kistplåten – det var det förnäma parets trotjänarinna, husmamsellen Anna Christina Warg, för eftervärlden mera känd under sitt smeknamn Cajsa.
Kanske var det meningen att hon på andra sidan graven skulle fortsätta att förnöja sitt höga herrskaps gommar med läckra kräftpastejer, färserade kalvtungor och maffig vinzelebubb till efterrätt, allt medan seraferna tutade taffelmusik och keruberna sjöng hennes lov.
Det är nu alltså drygt 230 år sedan Cajsa Warg för sista gången lyfte en gryta från elden, smakade på innehållet och nickade ett tyst, belåtet bifall till resultatet. Så hade hon gjort dagligdags under ett helt liv, ända sedan den dag då hon som ung flicka fick ge sig ut i världen för att tjäna i andras hushåll. Under hennes många år vid spisel och spett, med halster och hackeknivar, hade mycket förändrats i hemlandet. Stormakts-Sverige hade blivit Europapolitikens hackkyckling, och barockens tunga pompa – som svenskarna med nöd och näppe hade haft råd att leva upp till – hade ersatts av rokokons sirligare elegans, åtminstone hos dem som hade råd att hänga med i galoppen. Vår kultur, som sedan medeltiden hade präglats av tyska förebilder, hade öppnat sig för nya idéer och ideal från Frankrike och England – ja, rent av från länder bortom de stora haven.
Också i kökets värld skedde förändringar. Cajsa Warg fick se de tunga tenntallrikarna försvinna för det bräckliga porslinet, hon fick byta tyska termer mot franska och försöka börja använda exotiska matvaror, till exempel meloner. Somligt gillade hon och tog upp i sin kokbok, men inte allt. Potatisen, som fick sitt stora genombrott i svensk matkultur under hennes senare år, föll henne exempelvis inte i smaken. Cajsa Warg omarbetade sin kokbok inför nya upplagor och lade till en hel del under årens gång. Men potatisen uppfattade hon tydligen som en övergående matmodevåg, för den nämns överhuvudtaget inte i hennes magnum opus. Först en av hennes 1800-talsförläggare såg till att något enkelt potatisrecept fick plats. Nej, i stort sett avspeglar Cajsa Wargs berömda Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber en gammal svensk matlagningstradition. Kanske var en av orsakerna till dess framgång på marknaden just att läsarna kände sig hemmastadda med recepten.
Intet i vår tillvaro är ju så konservativt som våra matvanor. Visst kan det vara pikant eller spännande att någon gång pröva nya smaker, men vår mat-mässiga vardagsrutin lunkar tryggt vidare i gamla spår. Få gränser i Europa har varit så konstanta genom tiderna som skiljelinjerna mellan olika matkulturer. Visst har de högre ståndens mera rörliga kultur och öppnare inställning kommit de olika ”klassiska köken” att rulla som modevågor över vår världsdel, men mycket lite av deras saft sipprade förr i tiden ner till vanligt folk, till bönders och hantverkares vardagsgrytor.
Cajsa Warg var egentligen av ”god familj”, som det hette förr. Hennes far var landskamrer i Örebro, farfar var borgmästare i staden, och hennes mor – Carin eller Catharina Levin – var dotter till en förmögen brukspatron, vars kvarlåtenskap med tiden kom att spela en roll även vid tillkomsten av dotterdottern Cajsas kokbok. Hennes barndomshem, där hon såg dagens ljus i mars 1703, finns ännu kvar. Numera är det dock flyttat till kulturreservatet Wadköping och ser inte fullt så imponerande ut som det tedde sig den gången när tvåvåningshusen var lätt räknade i svenska städer.
När Cajsa var fem år gick hennes far bort. Hennes mor gifte 1710 om sig med en adlig regementskvartermästare, Eric Rosenstråle vid Östgöta kavalleriregemente. Därmed avancerade hon till herrgårdsfru på Borggård utanför Finspång. Dit medförde hon förstås också sina bägge döttrar, Anna Catharina och Anna Christina. Mamman fick i det nya äktenskapet ytterligare sju barn.
Riktigt när Cajsa lämnade familj och herrgård vet vi inte, än mindre varför. Man kan ju undra varför hon inte blev gift? Att inte ingå äktenskap räknades som en veritabel olycka vid denna tid och hon var ju i varje fall ingalunda barskrapad. Var hon månne mindre fager under ögonen? Det vet vi ingenting om, det finns tyvärr inte ett enda porträtt av henne fastän hon levde under en så avporträtteringsbenägen period. Var det ont om friare i östgötaskogarna? Var hon månne svår till humöret? Att döma av en del gliringar i hennes testamente var det i alla fall dåligt ställt med släktkärleken från hennes sida.
Men låt oss lämna gissningarna om orsaken till hennes jungfrustånd och i stället tacka försynen för det – det var det som möjliggjorde hennes insats i svensk mathistoria.
Faktum kvarstår emellertid att hon av en eller annan anledning måste ge sig ut i världen och tjäna sitt bröd hos andra. För en ogift kvinna av hennes samhällsklass var möjligheterna inte så många. Hon slapp emellertid att arbeta som piga, och att bli ”husmamsell” i ett herrskapshem gav faktiskt ett visst mått av status. Ofta var det släktingar som tog sig an ogifta kvinnliga anförvanter, men stod ingen släktings dörr på glänt så fick damer på överblivna kartan söka sitt uppehälle genom husligt arbete i något – helst – förnämare hus. Vi ska komma ihåg att i ett herrskapshus på 1700-talet var det inte tal om vad vi kallar hembiträden – där fanns en hel hushållshierarki.
Överst tronade husmamsellen som förde befälet närmast över köksor och kammarjungfrur. Under dem fanns sedan en rad olika specialtjänster längs hela skalan ner till yngsta kökspigan: där var husor och ammor och barnmamseller. Om det inte fanns särskild hovmästare, och det hade man bara på de stora slotten, så var även den manliga betjäningen underordnad henne: kockar, betjänter, lakejer, kökspojkar och drängar. Husmamsellen fanns någonstans mitt emellan herrskap och tjänstefolk. Hon hade alla trådar i sin hand, eftersom frun i huset hade fullt upp med att sköta en inte obetydlig representation och inte minst med att föda fram skaror av barn.
Hur Cajsa Wargs bana vid spisen tog sin början vet vi inte. Hon lär emellertid tidigt ha fått tjänst som köksa hos greven och generalen Wolter Reinhold Stackelberg. Han hade varit officerskamrat med hennes pappa och tog Cajsa med sig till Stockholm. En tänkbar tidfästning av denna anställnings början skulle kunna vara 1735, när Stackelberg gifte sig och slog sig ner i huvudstaden. Han var verkligen med i svängen i 1700-talets stockholms-ka innekretsar. Han var svåger till kung Fredrik I:s favoritmätress, grevinnan Hedvig Ulrika Taube, och hans andra hust-ru var syster till svenska hovets ”glädjepappa”, som skötte alla kungliga nöjestillställningar, greve Fredrik Wilhelm Ridderstolpe. I dessa kretsar kretsade även fältmarskalken och baronen Berndt Otto Stackelberg, storebror till Cajsas arbetsgivare och säkerligen en man som med förtjusning lade beslag på sin lillebrors dugliga kökschef. Han återvände år 1746 till Sverige efter flera års krigande i utländsk tjänst och då skulle alltså hennes flyttning från greven till baronen ha kunnat äga rum. Någon längre tjänstgöring kan det emellertid inte ha blivit frågan om, för hennes inträde i det Klinckowströmska hemmet bör ha ägt rum under 1740-talet.
Fältmarskalken var emellertid beryktad för sina matvanor och beskrevs som ett synnerligen fetlagt matvrak. Han åt aldrig mindre än tolv rätter per måltid. Hans hus på Gråmunkeholmen, den som numera kallas Riddarholmen, stod öppet för tidens kändisar – där åt sig ofta både Carl Michael Bellman och Johan Tobias Sergel proppmätta, och Bellman sjöng hans lov i en av sina mindre vällyckade sånger:
Aldrig vet jag sämre ro på dagen
än den Gråmunkeholmen kan ge,
Stackelberg hans skorsten se,
se hans kockar springa med ras,
kyparn med syracusa och glas;
just denna timman,
just denna timman,
vill jag in uti kalas.
Även skaldesolar har sina fläckar. Men det hade väl sina sidor att försöka tygla sin pegas efter tolv tallrikar, även om de tillretts av Cajsa Wargs förfarna händer. Mera prosaiskt – men dock entusiastiskt – uttryckte sig en annan trägen gäst, kammarherren och greven Claes Ekeblad, som i sina memoarer karakteriserar Stackelbergs mat som lukullisk och bara beklagar att måltiderna inramades av kortspel som lämnade alltför lite tid till övers för att gästerna riktigt skulle få tillfälle att avnjuta alla de läckerheter som bjöds.
Det finns faktiskt kokboksforskare som antytt att det kan förhålla sig med Stackelberg och Cajsa Wargs kokbok som det, enligt somliga litteraturhistoriker, skulle göra med lord Francis Bacon och William Shakespeares dramer, det vill säga att Bacon skrev dem men lät den enkle och lätt obskyre skådespelaren och borgarsonen Shakespeare skylta som författare. Då skulle alltså kokboken vara författad av fältmarskalken, som sedan nyttjat sin husmamsell som bulvan. Det hugskottet är emellertid lika stolligt som försöket att peta på Shakespeare! En man med fältmarskalkens många uppdrag skulle knappast haft tid att författa ett verk på sammanlagt nära 800 sidor, där dessutom åtskilliga handlar om så föga fältherremässiga ämnen som ljusstöpning, skötsel av mjölkkor och hur man färgar linnedukar brandgula.
En annan sak är förstås att baron Stackelberg mycket väl inför en festmiddag kan ha diskuterat recept och råvaror med sin ovanligt kunniga husföreståndarinna. Därom finns det dessutom faktiskt en bevarad muntlig tradition. Det enda som annars helt materiellt knyter ihop de båda är att det hos en av Stackelbergs efterkommande fanns, och kanske fortfarande finns, en såsskål i vilken Cajsa Warg brukat servera sina såser.
Så småningom övergav emellertid Cajsa Warg fältmarskal-ken för att, under resten av sin levnad, med sin kokkonst lyckliggöra statssekreterare Leonard Klinckowström, vars hustru var kusin till Cajsas mamma.
A lla de här notiserna ur svenska adelns ättartavlor har jag främst återgett i avsikt att understryka att Cajsa Warg inte var vilken liten kokfru som helst utan försedd med släktrelationer såväl till landets blåblodiga som till dess kapitalstarka grädda.
Under åtskilliga år stod Cajsa sedan för hushållsruljangsen i det Klinckowströmska hemmet i hörnet av Herkulesgatan och Drottninggatan på Norrmalm. Det var där hon fick tid över att fästa sina gastronomiska idéer på papper. År 1757 dog hennes husmor och statssekreteraren själv följde hustrun i graven två år senare. Det berättas att han i sitt änklingsstånd på ålderns höst brukade fördriva kvällarna med att dra en stilla spader tillsammans med sin då redan namnkunniga hushållerska. I tio år efter Klinckowströms död bodde Cajsa Warg sedan kvar i den stora och ståndsmässiga lägenheten och spädde på sin royalty från kokboksförsäljningen med att hyra ut rum åt inackorderingar. Hon levde säkerligen ganska gott de sista åren av sitt liv och fortsatte sitt matexperimenterande. Det ser man på de nya recept som smugit sig in i senare upplagor av kokboken.
År 1755 ärvde Cajsa Warg en rätt betydlig summa pengar – 5 000 daler – efter sin mor. Det var förmodligen den omständigheten som gav henne möjlighet att publicera den berömda bok som utannonserades i huvudstadspressen i november samma år. På den tiden måste författare ge ut sina böcker på egen bekostnad och tydligen blev modersarvet hennes förlagskapital.
Hon bör ganska snabbt ha fått igen det hon satsat, för kokboken kom ideligen ut i nya upplagor, fyra under hennes livstid och sammanlagt fjorton. När Cajsa Warg dog var hon smått förmögen. I testamentet talas bland annat om en hundradalers nattrock, en hermelinsbrämad päls och en silversnusdosa med agater i locket. Bouppteckningen ägnar två hela foliosidor bara åt att förteckna hennes garderob. 7 000 daler efterlämnade hon i boet, förutom hela 8 500 daler i utestående fordringar, vilket ger oss en aning om att hon inte drog sig för att öka på behållningen med hjälp av lite privat bankirverksamhet.
Cajsa Wargs kokbok har fått rykte om sig att vara fylld av sin tidsålders yppighet och överdåd. Men vi bör akta oss för att bedöma den efter vår egen tids måttstock. Att göra färs av sex tjog kräftor skulle i dag kosta 3 500 kronor om man – vilket givetvis är det enda tänkbara – använder svenska flodkräftor. Men detta var ingen extravagans på 1700-talet, då fick du dem för en spottstyver. Vildfågel, som numera är en dyr delikatess, kunde man köpa otroligt billigt, särskilt vintertid när det kom hela foror med frusen skogsfågel till torgen i Stockholm och andra mellansvenska städer. Dessutom är ju Cajsa Wargs recept mestadels inte tänkta för fyra eller sex personer utan för storhushåll där det kryllade av barn, tjänstefolk, släktingar och andra gäster.
I jämförelse med andra kokböcker från samma tid får man nog säga att Cajsa Wargs framstår som tämligen borgerlig, ganska rejäl och visst inte långsökt utstuderad. Hennes matlagningskonst är nära släkt med den tidens kök på herrgårdar och i burgna stadshem, där man framför allt odlade en inhemsk mattradition. Visst har hon tagit upp en del från samtidens franska cuisine, dock mera i termer och titlar än i själva tillredningen. Det var därför som Cajsa Warg blev en kökets klassiker, och som hennes kollega drygt hundra år senare, Charles Emil Hagdahl, säger: ”våra mormödrars och farmödrars tröst i många brydsamma stunder”.
Men varför är då Cajsa Wargs kokbok så totalt främmande för oss i dag? Jo, kanske framför allt därför att Cajsa Warg arbetade i och skrev för ett kök som till sin utrustning var synnerligen olikt vårt. På hennes tid arbetade man med spett och trebensgrytor över öppen eld. Ugnen använde man knappast för annat än de stora brödbaken – när det tar en hel dag att värma upp den gör man sig knappast det besväret för att sätta in en köttgryta till middagen eller en plåt med mandelmusslor. När vedspisen slog igenom på mitten av 1800-talet var hennes tid definitivt ute.
Det är nog ingen tillfällighet att den sista egentliga upplagan av Hjelpredan utkom 1822. Samma år såg nämligen dess efterträdare dagens ljus – Handbok wid den nu brukliga finare matlagningen av Margareta Nylander. Författaren harangerade artigt Cajsa Warg i sitt företal, men framhöll att det onekligen hänt en hel del i kokkonsten under de senaste sjuttio åren.
Att jämföra de båda böckerna är intressant. Det är en ny köksteknik som har slagit igenom hos Nylander. Alla de stekar och fåglar rörande vilka Hjelpredan utförligt beskrev hur de skulle arrangeras på stekspettet har nu blivit förflyttade till ugnen. Vedspisen med sin bekväma ugn hade på 1820-talet påbörjat sitt segertåg genom svenska kök, men användes vid den här tiden nog mest i städernas mer förmögna borgarhem och på herrgårdar och slott. Den innebar en fullständig revolution i köken och man kan knappast nämna någon uppfinning som så genomgripande förändrat hushållsarbetet till det bättre. Visst är tvättmaskin och diskmaskin, elspis och mikrovågsugn märkliga innovationer i vår egen tid, och visst har de förenklat hushållsarbetet. Men med vedspisen ändrades hela köksmiljön på ett radikalt och säkerligen även hälsobefrämjande sätt. De öppna härdarna, där man lagat mat i årtusenden, sedan människan tog elden i sin tjänst, spred ett ständigt os och spydde ut moln av sot som svärtade ner köken. De krävde också en förskräcklig massa bränsle, som kökspigor skulle bära in – ja, ofta även hugga och såga. Visst fordrade vedspisen ved, men i mycket mindre mängder. På debetsidan får vi först och främst föra upp att konsten att steka på spett praktiskt taget försvann, liksom matlagning med hjälp av halster, i varje fall utanför restaurangvärlden. Det skulle dröja mer än hundrafemtio år innan konsten att grilla på spett och halster återinfördes i Skandinavien i och med de för utomhusbruk avsedda grillarna.
Just på den här punkten profilerar sig Hjelpredan som en typisk överklasskokbok. Du kan vandra genom alla Sveriges museer, men du kommer inte att få se ett enda stekspett som härrör från ett allmogehem. Där var med andra ord Cajsa Warg inte särskilt användbar. Den första svenska kokbok som verkligen blev en folkbok var snarast Gustafwa Björklunds från 1847, under resten av seklet utkommen i ett otal upplagor. Dess märkliga författarinna, som lär ha fått två döttrar med en av våra kungar, pläderade i sitt företal till förmån för svensk mattradition och genomförde framgångsrikt denna målsättning i sina recept. I och med hennes kokbok var Hjelpredans dagar definitivt räknade.
Att i vår tid laga en helt autentisk Cajsa Warg-meny kräver ett museikök och en mycket välfylld plånbok. Det sistnämnda hade den grosshandlare Carlander i Göteborg som 1885 bjöd sina vänner på en helaftonsmiddag à la Cajsa Warg. Det berättas att han enkom för ändamålet fick anställa en särskild kokfru som höll på med förberedelserna under drygt ett halvår. Idén har senare upprepats några gånger, bland annat när Nordiska museet i Stockholm 1932 invigde sin vackra 1700-talsherrgård, ditflyttad från Skogaholm. Då gjorde man dessutom en film av kalaset (men den är inget för cineastrar, precis).
Sådana återupplivanden av 1700-talet och dess mat är ju att betrakta som kuriositeter. Intressantare är det egentligen att fundera över vad Hjelpredan kan ha satt för några bestående spår i svensk matkultur. Svaret blir nog: ganska få. Och det ska vi kanske inte beklaga. Cajsa Warg verkade i en mattradition som använde mängder av kryddor. En nutida gom skulle knappast kunna fördra aromerna. Baka inte pepparkakor efter hennes anvisning – jag tror inte ens gatans duvor eller sparvar kommer att vilja äta dem! Särskilt älskade hon muskot, som vi ju numera bara använder mycket sparsamt. I det franska köket hade man redan på 1600-talet börjat minska på kryddningen till förmån för råvarornas egna smaker – något som ju förutsatte att kött och fisk hade hygglig kvalitet. I beaktande av att en stor del av det kött som Cajsa Warg talar om var insaltat, kan man kanske förlåta henne kryddorgierna.
Ett dystert kapitel i Hjelpredan är allt som har med grönsaker att göra. Praktiskt taget alla grönsaksrätter är stuvningar – till och med grönsallat serverades stuvad eller möjligen färserad, ungefär som en kåldolma (en rätt som för första gången i svenska sammanhang dyker upp just i Hjelpredan och troligen har sin bakgrund i de svensk-turkiska förbindelserna efter Karl XII:s regering, när räkningarna från Bender skulle betalas). Kålen serverades vanligen som surkål och gurkorna inlagda i salt och ättika.
M en om Cajsa Warg inte framstår som särskilt tidlös, så finns det dock i hennes framställning åtskilliga allmängiltiga drag att lägga märke till. Hennes recept är inte bara avsedda för det hon kallar ”större och läckrare bord” utan också för ”det bord varuppå sparsamhet med smak äro förente”. Med andra ord: var och en kunde där finna vad som passade just hennes ”villkor och tycken”, för där fanns ”såväl åtskilliga kräsligheter och likörer som tarvligheter av mat och dricka”.
Denna mångsidighet förenas med en noggrannhet som ibland kan bli omständlig men ändå får sägas vara hennes styrka. Läs hennes recept på spickna gåshalvor! Det närmar sig prosapoemets nivå. Hon är mån om att verkligen in i minsta detalj handleda unga och oerfarna matmödrar, ty dem ömmade hon för. Antingen man lagar ölsupa för tjänstefolket eller kramsfåglar för fina gäster ska man vara omsorgsfull. Ingen anrättning, den må vara aldrig så enkel, är föraktlig om den är väl lagad – se där hennes evangelium i sammanfattning. Ibland låter hon också dietetiska eller hygieniska aspekter lysa fram – hon var ju inte för intet samtida med vår förste dietteoretiker, Carl von Linné. Det gäller till exempel glass. Det är med uppenbar motvilja hon ger sig in på det kapitlet och inleder några recept ”à la glace” med detta förbehåll: ”Ehuru à la glace är en mycket ohälsosam spis, så kan likväl icke underlåtas att därav teckna några slag för dem som denna kylande maten äntligen vilja hava.”
J ag bör väl för säkerhets skull påpeka att Cajsa Wargs Hjelpreda ingalunda var Sveriges första kokbok, utan faktiskt det trettiotredje numret i vår gastronomiska bibliografi. Och hon var ingalunda den enda kvinnliga kokboksförfattaren i 1700-talets Sverige. Det som förutom bredden och omfånget gav Hjelpredan ett gott försprång framför de andra 1700-talskokböckerna var inte minst den noggrannhet varmed mängderna av ingredienser var redovisade i recepten, något som nämligen inte var regel i konkurrenternas verk.
Vad man verkligen saknar hos Cajsa Warg är – särskilt om man använder henne som gastronomihistorisk källa – måltidsmenyer. Om man undrar hur de hundratals rätter hon lanserade skulle kombineras till måltider, så får man inget svar. Därvidlag skilde sig mamsellerna Nylander och Björklund på ett positivt sätt från sin berömdare föregångare.
En okänd penna totade ihop ett lyriskt eftermäle som blev så populärt hos svenska folket att det figurerar i det sena 1700-talets handskrivna privata visböcker. Den minnesstrofen lyder så här och tarvar knappast kommentarer:
Du högst upplysta köksgudinna,
som dyrkan får vid svenska bord,
ditt offer skall i köken brinna,
din tron skall bli med såser smord.
Man offra skall, om Dig behagar,
ragu, kalops och stekta lamm,
och suckar från förätna magar
skall till Din ära pressas fram.
Jan Öjvind Swahn är folklivsforskare och författare, tillika ledamot av Gastronomiska Akademien.
Att läsa: Cajsa Warg, Hiram och de andra – om svenska kokboksförfattarinnor med 65 recept av Inger Ärlemalm (2000), Man tager vad man haver av Jan Öjvind Swahn (1970), Cajsa Warg och hennes kokbok av Margit Palmær (1946) samt Historiebok för kakälskare av Eva Helen Ulvros och Dick Harrison (2003).
Att besöka: I friluftsmuseet Wadköping i Örebro finns Cajsa Wargs barndomshem bevarat. Där visas den permanenta utställningen »Cajsa Wargs skafferi», som invigdes i mars i år. Den håller öppet till och med september och kan åter ses i maj nästa år.
Mått och vikter i recepten
Det var 1755 som Cajsa Wargs Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber publicerades första gången. Boken gjorde succé och kom ut i fjorton upplagor, i Sverige och utomlands. Att mått och vikter angavs i recepten var en nyhet, och detta tros ha bidragit till att Hjelpredan blev så populär. Den innehåller recept på allt från att färga ull till hur man lagar en svampfylld kalkon (se nästa uppslag).
Här följer några tidstypiska och för sin författare karakteristiska rader ur bokens företal: »Hushållsvetenskaper äga uti sig själva mycken behagelighet. Ju högre insikt och mera möda därvid användes, ju större besparing och tillräckligare utkomst märker man vid de håvors nyttjande, som till människans bärgning förlänte äro. Härvid lären I finna, mina läsarinnor, att de delar, som angå den inre hushållningen, äro fallne på vår lott, och röra således närmare skyldigheten av vårt kön, såsom ett värv, det med rätta oss tillkommer att förvalta, och huru lycklig är icke den, som härutav gör en angenäm plikt.»
Kalkon med svampfyllning
För tio–tolv personer
En kalkon på cirka fyra kilo
Till färsen
3 hg färska champinjoner (eller murklor)
5 hg fläskfärs
kalkonens lever
3 dl buljong
2 msk konjak
salt, peppar, »fyra kryddor»
Till garneringen
gröna ärter
konserverade kronärtskocksbottnar
svart vinbärsgelé
hela, brynta champinjoner
Skiva eller grovhacka svampen, bryn lätt i smör. Finhacka kalkonlevern. Blanda svamp, lever, färs och buljong, smaksätt med konjak och kryddor. Stek gärna en liten provbulle för att känna att krydd-ningen räcker. Dra via ett snitt vid kalkonens knä ur de grova senor-na med en tång. Gnid in den ut- och invändigt med salt och peppar, bind upp den och fyll den med färsen. Sy ihop fågeln och lägg en späckskiva över bröstet. Linda in den i aluminiumfolie. Lägg den på galler i en ugnspanna och låt den stå cirka 2 timmar i 225 graders värme. Ta sedan av folien, höj värmen till 250 grader och slå den bul-jong som samlats i foliehöljet samt lite oxbuljong i pannan. Ös få-geln med denna sky. Pröva med en steknål om fågeln är färdig; när saften, som sipprar ut ur ett stick i lårets köttigaste parti, är färglös, så är stekningen klar. Låt då kalkonen stå en kvart med avstängd ugn och gläntad ugnslucka, så att skinnet blir knaprigt. Ta ut fyll-ningen med en smord matsked och arrangera den på ett fat. Omge kalkonen, på sitt stekfat, av ett berg av gröna ärter och en krans av konserverade kronärtskocksbottnar, i vilka ligger en klick vinbärsgelé. Smörbrynta champinjonhattar är gott till. Stekskyn blir sås, eventuellt redd och smaksatt med cirka 1 dl hackade, gröna oliver.
