Föda förpackad för framtiden
Bruket att konservera mat, det vill säga förbättra ett livsmedels hållbarhet, är tusentals år gammalt. Tillgången på olika sorters föda varierade under skilda tider av året och därför var det viktigt att bevara olika livsmedel så att mat fanns att tillgå även när resurserna var mer begränsade, till exempel under vintern.
Inom området konservering har människan visat stor uppfinningsrikedom. Livsmedel har torkats, rökts, saltats, kylts ned, lagts i ättika eller socker. Men dessa metoder för konservering har sina begränsningar. De olika metoderna passar bara för vissa typer av mat, dessutom förändras den ursprungliga smaken hos livsmedlet.
Den franske sockerbagaren Nicolas Appert (1749–1841) var intresserad av konserveringens finesser. Framför allt hade han som bagare ägnat sig åt att konservera frukt med hjälp av socker. I slutet av 1795 utlovade det franska direktoriet en belöning på 12 000 franc till den som kunde komma på en ny metod att konservera livsmedel.
Redan på 1760-talet hade den italienske biologen och fysiologen Lazzaro Spallanzani (1729–1799) genomfört experiment för att visa att det i en upphettad lösning i ett lufttätt kärl inte kunde uppkomma liv. Det är oklart om Appert kände till Spallanzanis försök. Hur som helst experimenterade Appert sedan 1790-talet med att konservera mat genom upphettning och tillslutning av krukor och flaskor med snörade korkar. Han byggde 1804 en liten fabrik för ändamålet, i Massy utanför Paris, som därmed blev världens första konservfabrik.
Napoleon I (1769–1821) låg vid 1800-talets början i krig med stora delar av Europa, och han blev mycket intresserad av Apperts konserveringsmetod. Genom konserveringen kunde man lösa problemet med provianteringen för soldaterna.
En rapport till hälsoministeriet i Paris 1804 bekräftade att Apperts konserverade mat ännu efter tre månaders förvaring hade en angenäm smak: ”Köttsåsen var god; såsen med det kokta nötköttet i en annan kruka var ävenledes god, om än en smula tunn; nötköttet självt var mycket smakligt.”
Appert fick naturligtvis den utlovade belöningen på 12 000 franc, men bara på villkor att han offentliggjorde alla detaljerna i sin metod. Detta gjorde han 1810 i en bok där han inte bara beskrev sin konserveringsmetod utan också bifogade ett antal recept på maträtter lämpliga att konservera.
Det fanns emellertid ett problem med Apperts metod. Krukorna och flaskorna var ömtåliga och om de gick sönder var konserveringen bruten. Lösningen blev att i stället använda förvaringskärl av plåt – konservburken var född. I London utvecklade köpmannen Peter Durand tekniken att konservera i plåt och fick 1810 patent på sin metod. Några år in på 1810-talet gick också Appert över till att använda plåtkärl.
Genom upphettningen dödade Appert mikroorganismerna och tillslöt sedan sina lufttäta förvaringskärl. Men han gav inga vetenskapliga förklaringar till sina upptäckter utan arbetade praktiskt och experimentellt.
Den vetenskapliga förklaringen fick vänta till 1865, då den franske kemisten och biologen Louis Pasteur (1822–1895) visade att de mikroorganismer som orsakar kvalitetsförsämringar hos vin kunde oskadliggöras genom upphettning.
joakim thelander
