När torgen fick tak
I inledningen till sin roman Hallarna, som gavs ut 1873, beskriver den franske författaren Émile Zola de omfattande nattliga transporterna av matvaror som ska föda det dåtida Europas folkrikaste stad:
I de ödsliga alléernas uppförsbackar var grönsakshandlarnas foror på väg till Paris. Nattens djupa tystnad stördes endast av vagnarnas rytmiska dån, som ekade mot de sovande husfasaderna på båda sidor bakom almarnas dimmiga konturer. En kärra med kål och en med ärter hade vid Pont de Neuilly slutit sig till åtta vagnar, lastade med rovor och morötter, som kom från Nanterre. (…) Utefter hela landsvägen och på bivägen förkunnade det avlägsna vagnsbullret att hela tåg med grönsaker var på väg genom 2-tidens djupa sömn och vaggade den svarta staden med ljudet av denna mat som drog förbi.
Saluförandet av matvaror, grönsaker, kött och mejeriprodukter på marknader och senare inom städernas hank och stör är nästan lika gammalt som människan själv. Framväxten av en köpstad innebar också att torghandel och marknad i stadens centrum etablerades. Staden, den självklara centralpunkten där jordbrukarna från olika produktionsområden möttes för att sälja sina varor, var själv den främsta konsumenten av produkterna.
Det rådde ett intimt samband mellan omfattningen av städernas eget åkerbruk och tillförseln från den omgivande landsbygden. Man skilde tidigt mellan frimarknad och torgmarknad. Frimarknaden innebar handel med olika varor mellan handelsmän, städernas
invånare och landsbygdens folk. Torgmarknaden avsåg tillförsel av livsmedel genom direkt kontakt mellan bönder och stadsbor på stadens torg. Men den mångskiftande bondekommersen innebar också en möjlighet till utbyte av andra varor. Handeln med hemslöjdsalster mot specerier och kramvaror, utgjorde förutsättningen för borgarnas tillvaro i staden.
Under medeltiden och fram mot den industriella epokens början utgjorde torgmarknaden en mångskiftande upplevelse. Ju större stad desto mer omfattande mark-nad. Tillförseln av alla varor skedde, som Zola beskrev, vid dagbräckningen, oavsett om vi talar om Frankrike eller Sverige. Här fanns också kringresande skomakare, krukmakare, buntmakare, kopparslagare, mössmakare, lärftkramhandlare, nipper-handlare, klädeshandlare och diversehandlare. Alla trängdes de med livsmedelsförsäljare av olika slag. När befolkningen växte i städerna under 1800-talet blev det dock framförallt de bofasta köpmännen som vid torgmarknaderna drog fördel av böndernas fyllda börsar.
När det var dags för marknad byggde man på torgen upp långa rader av salustånd, vilka uthyrdes av staden till främmande handelsmän. När befolkningen ökade i städerna växte även butiksförsäljningen fram. Dessa städernas egna köpmän försökte givetvis dra fördel av den stora folkanhopningen på torget och fick de chansen så flyttade de ut en del av sitt lager i en torgbod.
Redan under 1700-talet bedrevs regelbunden torghandel varje vecka i de flesta svenska städer. De rytmiskt återkommande mötena mellan stad och land vid både marknader och torghandel utgjorde en viktig del av stadens liv och blev en avgörande faktor för dess fysiska utveckling. Kring marknadsgatan uppstod en första bebyggelse, här fanns stadens nav. Torget var från början endast en svag ansvällning av den ursprungliga landsvägen. Men platsen tog efterhand och genom medveten planering fastare form. Torghandeln försiggick dock länge under bar himmel och varorna kom lastade på åkdon.
Den ökade avkastningen för jordbruksnäringarna från mitten av 1700-talet och därav följande rikligare tillförsel till städerna, medverkade även till uppkomsten av ett nytt slags köpmän, månglare, slaktare, hökare. De köpte upp varor som till exempel ägg, fjäderfä, smör, fläsk och kött från landsbygdsborna och bedrev minuthandel, oftast från mer eller mindre permanenta stånd eller bodar på torget. Slaktarna bodde i städernas utkanter, varifrån de körde in med sina saluvagnar till torget. Konsumenternas starka intresse – då liksom i dag – av låga priser försenade och motverkade hygienens fordringar. Under sommarmånaderna ökade dödligheten i magsjukdomar drastiskt. Torgplatsen var hälsovådlig som centrum för livsmedelshandeln.
Renlighet vid hantering av matvaror var dock inte något nytt på kontinenten. I 1600-talets Nederländerna nytt jades kakel i kök och matkällare, liksom i de nya mejerier som uppfördes för livsmedelshushållningen. Plattorna stängde bekvämt ute fukten i dessa lokaler, vilket förbättrade hygienen och användbarheten av lagerutrymmena. Användningen spred sig senare både till Frankrike och Storbritannien efter en utbredd diskussion om de sanitära fördelarna med kakel som inredningsdetalj.
Mejerier på de stora godsen kunde bestå av tämligen stora beredningshallar med högt i tak och rymd i lokalen. Både golv och väggar var kaklade, de långa borden gav både bra svängrum för hanteringen och god exponering av produkterna. Både till form och utseende kan dessa mejerier bokstavligen sägas vara en kusin från landet till de senare saluhallarna.
Den hygieniska aspekten resulterade nu i en satsning på hälsosammare hantering av livsmedel samtidigt som handeln i sig hade behov av att göra varorna synligare. Bättre exponering gav större klirr i kassan. Kommersialiseringen ökade snabbt under 1800-talet. Industri- och lantbruksutställningar, världsutställningar, passager, nya varuhus och saluhallar tjänade alla samma syfte: att ta samhällsutvecklingen till nya imponerande nivåer och att sälja alla de varor som industrisamhället tillverkade.
De nya byggnadstyperna krävde nya material – järn, glas, betong. Materialen gav i sig själva förebud om storhet och omvälvande förändringar. Redan under 1820-talet hade de första passagerna, en fransk uppfinning, uppförts. Passagerna var glastäckta gångar som löpte genom hela kvarter där parisarna torrskodda kunde vandra förbi de lyxiga textilvaror som skyltades för handel och kommers. Här prövades nya järnkonstruktioner med glasinlägg och här testades gasljusinstallationer för första gången.
”Hela Europa är på resande fot för att titta på handelsvaror”, skrev den franske kritikern och historikern Hippolyte Taine 1855 apropå världsutställningarna som i huvudsak manifesterade industrisamhällets framgångar på ett nationellt plan i ett internationellt sammanhang.
Den första nationella industriutställningen hölls för övrigt i London så tidigt som 1761, men att uppgradera till världsutställningar blev 1800-talets signum. De hölls bland annat i London 1851 och 1862, Paris 1855 och 1867, Wien 1873 och Philadelphia 1876 och de gav upphov till nya trender och moden över västvärlden. I mitten av 1800-talet uppfördes i Paris det komplex av ståtliga saluhallar som gett namn åt Zolas i inledningen citerade roman. Hallarna blev symbolen för den framtidsinriktade tidsandan i den franska huvudstaden. De var beställda av Napoleon III, påbörjades 1840 och stod helt klara 1863. Arkitekten Victor Baltard (1805–74) skapade tio höga och väl ventilerade paviljonger med sammanbindande övertäckta gator av passagekaraktär. De var den första stora lösningen på torghandelns kommers under bar himmel.
Industrisamhället behövde jordbrukssamhällets produkter för att överleva. De kontinentala ansträngningarna för en bättre och hälsosammare livsmedelsförsörjning gav snart utslag även i Sverige. Från år 1874 skulle alla städer ha en hälsovårdsnämnd, som till skillnad från tidigare sundhetsnämnder, utövade tillsyn över hälsotillståndet i staden, inte bara bekämpade farsoter. Till uppgifterna hörde att se till att det fanns god tillgång till vatten av bra kvalitet. Nämnden skulle också övervaka livsmedelshanteringen, kontrollera bostäder och se till att renhållningen fungerade. Vetenskapliga framsteg understödde också verksamheten: bakteriologins genombrott gav ny kunskap om infektionssjukdomarnas orsak och spridning. Kött- och mjölkproduktkontroller infördes där köttet kunde innehålla trikiner och mjölken bidra till sjukdomar som tuberkulos, scharlakansfeber och mag- och tarminfektioner.
Saluhallen blev en viktig symbolbyggnad, även om det främst var i de riktigt stora städerna den fick en arkitektonisk dräkt som anstod uppgiften. De känsliga livsmedlen – färskt kött, färsk fisk och mejeriprodukter – kom nu bort från starkt solljus, kraftiga vindar och smutsiga omgivningar.
Saluhallen som form blev lösningen på ett länge känt problem, egentligen ett skyddande skal kring en fortsatt torghandel inomhus.
Saluhallens spridning i Sverige är koncentrerad till tätbefolkade regioner. I hela Norrland – inklusive Dalarna fanns bara fyra städer med egen saluhall: Gävle, Sundsvall, Östersund och Luleå. Sveriges första saluhall byggdes i Karlskrona 1831 och hann läggas ned några år innan den andra uppfördes i Gamla stan i Stockholm 1873. Därefter följde Kristianstad 1882, Hötorgshallen i Stockholm 1884, Eskilstuna 1887 och samma år saluhallen vid Masthuggstorget i Göteborg. Åren därpå fick Göteborg också Bazar Alliance, och Stora saluhallen, en av de svenska hallar som mest liknade de parisiska.
Sju stycken saluhallar tillkom under 1890-talet, sexton stycken under 1900-talets första decennium, och tre under påföljande tiotalet år. Decennierna kring sekelskiftet 1900 var en tid med blandade stilmotiv inom byggnadskonsten, och det avspeglade sig även i saluhallsbyggandet. Riktlinjer för hur de skulle uppföras talar om en hög, ljus och luftig hall. Den skulle helst ha tjocka ytterväggar av sten för att stänga ute både hettan om sommaren och kylan om vintern. Inredningen skulle utgöras av stånd av trävirke, plåt eller gallerverk av järn, inte större än fem–sex kvadratmeter och med låsbara frontväggar. I källaren skulle förvaringsrum vara inrymda, gärna med kylanordningar för känsliga matvaror. Som en fördel med stånden på rad med begränsade ytor omtalas att varorna måste staplas tätt så att kunden kan få en bättre överblick över vilka godsaker som ska inhandlas.
Fram till år 1982 byggdes femtiosju saluhallar i Sverige, men endast elva har överlevt detta år. För trettio–fyrtio år sedan såg det ut som att saluhallarna helt skulle försvinna från Sverige. Men i dag är det annorlunda. De hallar som överlevt är populära och drivs vidare. Nya saluhallar byggs också, ett exempel är Söderhallen vid Medborgarplatsen i Stockholm.
Utseendemässigt blev de svenska saluhallarna väldigt olika. I Kristianstad byggdes den med både väggar och tak i korrugerad plåt med en pelarstomme av gjutjärn och smidesjärn i takstolarna. Förebilden tycks ha hämtats från de mobila trähusen vid de militära exercisplatserna runtom i södra Sverige. Den första Hötorgshallen i Stockholm uppfördes 1884 med en relativt låg järnkonstruktion och däremellan spröjsade glas. Användningen av glas var till skillnad från i Kristianstad iögonenfallande.
Betydligt mer imponerande i skala är Stora saluhallen i Göteborg från 1889, numera ett skyddat byggnadsminne, även den med stålfackverk, gjutjärnskolonner och ett kupoltak belagt med falsad plåt. Den påminner om ett stort orangeri och dess förebild torde utgöras av Crystal Palace i London, uppfört till världsutställningen 1851. Samma år, 1889, men några månader före, stod Östermalmshallen i Stockholm klar, helt annorlunda i sitt utseende. Den signalerade hur hallarnas yttre skulle te sig under det tidiga 1900-talet (se separat artikel).
Saluhallen på Lilla Torg i Malmö daterade sig till 1903 och hade utvecklat den historicerande stilen så att den kan sägas ha hämtat inspiration från Vasatidens slott, med en huvudentré flankerad av två jättetorn. Byggnaden var försedd med huggen natursten i sockelvåningen, frilagd tegelmur och högt tegelbeklätt tak. Malmöhallen revs 1968. Dagens saluhall vid Lilla Torg är inrymd i en tidigare industrilokal.
Enbart väggar och tak kunde med tiden inte garantera bättre hygien, och när handeln kom att utvecklas och styra människorna mot ett annat köpmönster blev de hygieniska kraven än en gång en avgörande faktor i utvecklingen, åtminstone vad beträffar matförsäljningen. När varuhusen började etableras på 1950-talet hade saluhallsfunktionen inte mycket att sätta emot. Många hallar dömdes ut och lades ned, revs eller byggdes om.
Medeltiden inspirerade
Isak Gustaf Clason (1856–1930), arkitekten bakom saluhallen vid Östermalmstorg i Stock-holm, utexaminerades från Akademien för de fria konsterna 1881. Efter den obligatoriska bild-ningsresan blev han snart arkitekten på modet, bland annat genom att vinna tävlingen om Fredrik Bünsows stora hyreshus vid Strandvägen (1886–88). Clason – som tillbringat sina studieår i Spanien, Italien och Frankrike – hämtade näring ur medeltidens byggande med frilagda tegel-murar, romanska bågar, tureller och hörntorn.
Arkitekterna i Clasons generation förespråkade en »ärligare» arkitektur, där »äkta» mate-rial som natursten och tegel skulle ersätta de föregående decenniernas ymniga imitationer
i puts och gips. Clason betonade en upplösning av symmetrin för att undvika stelhet och en-formighet, fasader i form av friläggning av muren, som gjorde både mönstermurning och kulörkontraster i materialen möjliga, och en avsaknad av de mer klassicistiska motivvalen.
Han berättade senare om hur man under 1880-talet intresserat sig för de medeltida uttryck som Gamla stan redovisade: »De unga arkitekterna drogo ned i gränderna i gamla staden mellan broarna och studerade och teck-nade portaler och järngaller och portkroppar, och de kunde ej undgå att lägga märke till att där till vanliga privatbostäder förr i tiden varit ganska vanligt att göra åtminstone portomfattningar och gafvelbetäckningar af naturlig sten; att denna visat sig hållbar.»
Östermalms saluhall fick en konstruktion som vi känner sedan tidigare, en synlig stomme av gjutjärn med en lanternin, försedd med glas för ljusinsläpp. Taket är som brukligt vid hall-konstruktioner plåtbelagt. Här inne skulle de tidigare torgstånden gruppera sig efter utbildat mönster. Fisk-, bröd-, kött- och ostdiskar med kommunikationsgångar emellan.
Men saluhallen är mycket mer än en matvaru-hall. Clason klädde nämligen hallen med en tegelmurad utsida innehållande butiker, som på ett naturligt sätt infogade hallen i stadsbilden vid Östermalmstorg. Mönstermurning och formtegel liksom skifferförsedda torn skiljer ut denna yttre krans kring hallen. Butikvalvens utformning påminner oss dock om saluhallens bazaridé, öppningar som skulle kunna leda in i en torghandel under tak.
Den rent romanska murformen med beto-ning på en fri gruppering av byggnadsmassor var redan ett av Clasons kännetecken. Till skill-nad från klassicismens slaviska symmetri har saluhallens fasader en livlighet som understöds av en tämligen fri fönsterplacering. Den centrala hörnentrén med sitt krönande torn signalerar stadsmur med port, men var också en av tidens stora trenddetaljer. Idén med en hörnentré kom ursprungligen från Tyskland där de som arkitektonisk detalj blivit på modet redan på 1850-talet, och tornen kom i bruk under 1880-talets utbyggnad av Östermalm.
För samtiden var saluhallen nyskapande och modern, i dag har vi svårt att uppfatta den så. Den ger oss snarare associationer till en svun-nen tid. Men den tillhör de få saluhallar som överlevt 1900-talets omvälvande processer, liksom även många andra av Clasons byggnader gjort – exempelvis Nordiska museet och Hallwylska palatset.
