César Ritz liv

Det brukar heta om César Ritz att han som ung var en fattig fåraherde, men det är nog en romantisk schablon. Han föddes 1850 som det trettonde barnet i en familj som, trots att det säkert var trångt i stugan, aldrig led någon nöd.

I hembyn i schweiziska Niederwald bodde ett par hundra personer. På bild ser den lika prydlig och välskött ut som allting annat schweiziskt – ett trettiotal likadana gökur i en bergssluttning, alla vända med portarna åt samma håll.

De självägande, självförsörjande småbönder som bodde här hade valt Césars pappa till sin borgmästare. Här fanns varken gator eller butiker, men varje hushåll hade några kor och grisar, får och höns. Behövde man något utöver det som djuren gav, tillverkade man det själv. Så var det på många håll – i hela Europa fanns vid Césars födelse bara 45 städer som hade mer än hundratusen invånare.

Det hade nog mest varit familjens egna djur som César Ritz hjälpt till att sköta. När han fyllt tolv år skickades han till skolan. På ryggen bar han en näverkorg med skrivdon och kanske någon bok, därutöver det vedträ som alla elever ålades att bidra med till uppvärmningen av skolsalen under den kommande dagen.

Césars modersmål var dialekten valaise; i skolan sög han upp allt han kunde av franska, tyska och engelska. För redan nu längtade han ut i världen, för att få se och uppleva något annat än bara berg och alla likadana hus i likadana dalar.

Efter tre år i skolan sökte han jobb som kypare. Krogar fanns det gott om i trakten. Efter att ha fått sparken ett par gånger var han klockare vid ett prästseminarium; tre gånger per dag drog han i klocksträngen. Men när han fyllt 17 reste han till Paris.

Hans erfarenhetskapital bestod i ett par kortvariga kyparjobb, men han visste hur man öppnade en vinflaska och tycktes ha en medfödd känsla för stil och formalitet. Den första anställningen i Paris blev på en andra klassens restaurang, där César Ritz fick börja som diskplockare, aide-garçon, men snabbt befordrades till kypare, sedan hovmästare och slutligen restaurangchef. Han erbjöds till och med delägarskap, men då hade han redan sökt och fått arbete – som diskplockare! – hos Voisin, den finaste restaurangen i Paris, och tackade därför nej.

Voisin var något helt annat. Där hade prinsen av Wales intagit sina måltider under senaste världsutställningen. Där möttes män i staten och talade om regeringsfrågor. Där utbytte framgångsrika affärsmän förtroenden och erfarenheter. Och alla talade om Sarah Bernhardt, divan som spelade teater bara några kvarter bort. Allt detta kunde han nu bevittna och tillägna sig. Lära sig engelsmäns besynnerliga matvanor, sydamerikaners bordsskick.

Så utbröt fransk-tyska kriget, den 19 juli 1870. Redan i september var kejsar Napoleon III tyskarnas krigsfånge, och snart belägrades och isolerades Paris. Framåt vintern var det svårt att få tag på kött, mjölk och bröd. Katter och hundar syntes inte längre på gatorna. Råttor såldes på marknaden. Elefanterna Castor och Pollux dödades på Paris Zoo och köttet såldes, oerhört dyrt, till de finaste restaurangerna. Stuvad elefantsnabel blev en delikatess. Annat listades bara på menyn som ”delar av Castor”. Till slut tvingades också Voisin att stänga på grund av brist på mat.

I början av 1871 utbröt i Paris ett slags inbördeskrig mellan regeringstrupper och revoltörer i den så kallade Pariskommunen. Det resulterade i våldsdåd som skakade staden i grunden. César Ritz övergav äntligen Paris, på ett tåg befolkat till sista fotfästet. Han lämnade en stad i lågor.

Kommunupproret skulle kasta långa skuggor framför sig, ändå var det otroligt så livskraftigt Paris var. Slottet Tuilerierna hade bränts ner, men den raserade höga pelaren på Place Vendôme med Napoleons staty på toppen skulle åter komma att resas.

Turisterna var en stark faktor i den ekonomiska återhämtningen, för de rikaste samhällslagren från andra sidan Atlanten invaderade nu Paris. USA hade i stort sett återhämtat sig från sitt hemska inbördeskrig, som åtminstone i nordstaterna hade stimulerat ekonomin. Amerikanska miljonärer blev i Paris ett begrepp: J P Morgan, Wanamaker, Drake.

César Ritz träffade dem alla, när han återvänt till staden 1872 och fått arbete som våningskypare, sedermera hovmästare på Hotel Splendide, som ansågs vara kontinentens lyxigaste. För nu hade hotellen blivit fina, när de tvingats tillfredsställa amerikanernas höga krav på enorma sängar, stora badrum och besynnerligheter som isvatten till maten.

Detta skulle bli Césars framtida klientel. När John Wanamaker senare återvände till Europa hyrde han femton rum för sin familj på Ritz i Paris. Också släkten Morgan skulle bli stamgäster.

Med det var ännu en bit dit – César Ritz visste att han måste skaffa sig en bredare bas. Alla pratade just då om Wien, det pågick en internationell utställning där, och Ritz följde sitt utmärkta väderkorn och reste dit. Han hade tur att få jobb på en restaurang alldeles intill Kejsarpaviljongen, där gamle Frans Josef brukade hålla hov kring lunchbordet med sina medregenter.

När det blev jäktigt i matsalen hände det sig att man lånade in personal från grannen, och Ritz blev strax en favorit. Här fick han tillfälle att studera Tysklands nye ledare Bismarck, Belgiens kung Leopold, Rysslands tsar Alexander II, och inte minst den tongivande fursten, prinsen av Wales. César la på minnet hans smak när det gällde mat, viner, tobak och kvinnor. Det var saker han kunde få användning för en gång.

Han var 23 nu. Det här året firade han jul som restaurangchef på Grand Hôtel i Nice. Han började så smått bli berömd i branschen. Behövde inte längre söka jobb utan erbjöds anställning av rika besökare som endera redan var etablerade eller just planerade att slå sig in på den lukrativa marknaden.

Efter ytterligare några gästspel i Schweiz hamnade han i San Remo på italienska rivieran. Där återsåg han på Hôtel de Nice den ryska tsarevnan, som var där för sin hälsas skull. Hon hade varit sjuk redan vid deras första möte, nu var hon svårt märkt.

Västerlandet hade tagits på sängen av industrirevolutionen, och hygienen var svårt eftersatt. Den hemska tuberkulosen drabbade ung och gammal, hög som låg. Hotellen – där de sjuka flockades för att få vila, vård och sol – var överdekorerade med tunga draperier, lager på lager av gardiner, bollfransar, sammet, plysch. Hur ofta kunde allt detta tvättas?

Tillgången på rent vatten var ett stort problem. Alla klagade på underdimensionerat rörmokeri och stinkande kloaker. Ännu 1859 när stiliga The Victoria Hotel öppnade i London, hade det bara fyra badrum för 500 gäster.

De som hade råd brukade ta sina bad per beställd leverans. Stora vagnar kom med fyllda vattencisterner, badkar, etcetera, som installerades i sovrummet och hämtades tillbaka när ceremonin var över. Först 1893, när Ritz personligen hade ansvaret för planeringen av ett hotell, fick för första gången varje gästrum eget badrum. Det var på Grand Hôtel i Rom.

César Ritz gjorde ständiga studieresor runtom i Västeuropas hotellvärld. År 1884 befann han sig i Monte Carlo, där han under sommarsäsongen skötte Grand Hôtel, medan han vintermånaderna tog hand om Grand Hôtel National i Luzern. Han hade länge velat ha en arbetspartner, en mästare i köket, och hade lyckan att i Monte Carlo stöta på Auguste Escoffier.

Escoffier var då 38 år, Ritz 34. De två hade liknande idéer och himlastormande ambitioner. Escoffier ville erövra världen åt det fina franska köket. De blev nu ett vinnande team och hade just öppnat en restaurang i Baden-Baden 1887 när de kallades till London för att rädda det nya Hotel Savoy från att sjunka ner i ett skuldträsk. De hade varit där i sju år, när ett annat erbjudande dök upp – Carlton Hotel stod nästan invigningsklart och behövde deras tjänster. Escoffier, numera berömd för sina enastående menyer, blev Carltons kökschef medan Ritz åtog sig den allmänna planeringen kring starten.

César Ritz hade många åtaganden. 1897 hade han aktie­majoriteten (och därmed bestämmanderätten) i nio hotell och restauranger, och hade bildat Ritz Development Company. Året därpå, den 5 juni 1898, öppnades portarna till hans första helt egna hotell – det unika, legendariska Hotel Ritz med 210 gästrum vid Place Vendôme i Paris. Hela Paris var där. Escoffier hade lånats från Carlton och stannade till året därpå för att försäkra sig om att allt var perfekt i köket.

Hotellet, som det tagit två år att planera och färdigställa, hade uppförts med ett gammalt palats som byggnadskärna. Och Ritz, även om han numera var rik, hade fått låna till grundplåten av Marnier La Postelle – en liten gentjänst, efter­som han hade kommit med förslaget att långivarens likör skulle kallas Grand Marnier…

Att vara på minst två ställen samtidigt hade vid det här laget blivit César Ritz specialitet; ändå är det nästan otroligt att han haft tid både att förälska sig och gifta sig. Han hade varit en 38-årig brudgum med en 20-årig brud. Hon hette Marie och äktenskapet tycks ha varit lyckligt. Två söner föddes och allting tycktes bäddat för en lugnare framtid i familjens sköte när César Ritz fyllde 50 år vid sekelskiftet 1900.

Men i januari 1901 dör gamla drottning Victoria. Det betyder att Europas playboy framför andra, prinsen av Wales, som César Ritz träffat så många gånger och vet en hel del om, ska bli kung under namnet Edvard VII. Kröningen ska inte äga rum förrän den 26 juni. César, i egenskap av direktör för Londons finaste hotell och restaurang Carlton, där prinsen så ofta dinerat, kommer att ha huvudansvaret för kröningsmiddagen. Som hotellgäster ser man fram emot ”hela Europa” – kungligheter mest. Tusen detaljer måste fungera perfekt.

César Ritz beger sig omedelbart till London och arbetar under nästan ett halvår intensivt för bara denna enda händelse. Marie oroar sig för hans hälsa. Ibland när han under en paus kommer hem förefaller han helt slut. Men han är inte sjuk, säger han, ”bara gammal”.

Alla är på plats en vecka före kröningen. Gästerna har anlänt, luften dallrar av förväntningar. Då, två dagar före kröningen, kommer besked från slottet: kungen är sjuk, och måste omedelbart opereras. Ingen vet hur länge man ska behöva skjuta upp kröningen. En månad? Ett år?

César Ritz får ett nervöst sammanbrott. När operationen är lyckligt överstånden och den nya kröningsdagen fastställd till den 9 augusti befinner han sig i Luzern på ett vilohem.

I slutet av juni 1903 drabbas han av en influensa som inte vill ge sig. Hans fysik är bruten, han saknar motståndskraft. När Hotel Ritz invigs i London år 1905 är han närvarande, men samma år säljer han ut sina intressen i Frankfurter Hof och Grand Hôtel des Thermes i Salsomaggiore. Två år senare öppnar Hotel Ritz i New York och 1910 i Madrid. Samma år avlider kung Edvard VII av Storbritannien.

César Ritz har dragit sig tillbaka från sina styrelser och ägnar sig åt att studera historia. Han lär sig också att arbeta med lera och blir ganska framgångsrik, några verk finns bevarade. Då och då gör han med sin familj små utflykter, men under åren 1908–12 kan hans närmaste bara konstatera hur han gradvis ”sjunker bort från livet”. De sista sex åren tillbringar han på sjukhus och dör 1918.

Servis med 20 000 delar

De stora hotellen damp ibland ner som lyxbomber i ett landskap av slum. Charles Dickens noterade år 1829 att grisar rotade i sophögar vid entrén till Astor House i New York.

Och så sent som 1910, när Hotel Ritz invigdes i Madrid, var det i en strunthuvudstad som aldrig kunnat nämnas i samma mening som Paris, Wien eller Rom. I en stad på 600 000 invånare, varav många i trasor, stod bara Ritz där en dag, med sina telefoner och badrum, ett till varje gästrum. Med sina marmorgolv, mahognybord och kilometer av handknutna mattor. Med sin 20 000-delars servis i porslin från Limoges och sin serveringsvagn i hamrat silver, som kostat lika mycket som en bil.

Och dess framtida liv skulle bli typiskt Ritz. Politiker skulle hålla konferenser här, och under första världskriget skulle de sårades skrik eka under kristallkronorna, när hotellet tjänstgjorde som fältsjukhus. Nuvarande spanske kungen, Juan Carlos, använde en svit som studielya under skolåren. En del stannade längre – en dam bodde i rum 297 i fyrtio år, fram till sin död.

En och annan vanlig turist har väl också släntrat in, sett sig om, och försökt se ut som om det här inte alls var ett misstag.

Mästerkocken Escoffier

Mästerkocken Auguste Escoffiers gärning kring förra sekel­skiftet blev avgörande för att befästa Frankrikes roll som gastronomins hemland. Hans främsta insats var att förenkla och systematisera den franska kokkonsten, men också att sätta recepten på pränt. Hans stilbildande böcker lästes av kockar i hela västvärlden och kom att bilda skola inom la haute cuisine. I Sverige kom hans standardverk Handledning i modern kokkonst ut för hundra år sedan, år 1909.

Den tyske kejsar Vilhelm II kallade vid ett tillfälle Escoffier för »kockarnas kejsare». Efter det fick han epitetet »Kungarnas kock och kockarnas kung». Escoffier är för övrigt förebild till kocken i den kritikerrosade filmen Råttatouille som hade premiär 2007.

Att läsa: César Ritz – host of the world (1938) av Marie-Louise Ritz.

Vill du ha mer läsning om Sveriges spännande historia direkt hem i brevlådan?

Varje nytt nummer av Populär Historia är fyllt med intressanta, roliga och fördjupande artiklar om livet i Sverige – från vikingatiden till folkhemmet.

Använd ditt specialerbjudande nu!

Publicerad i Populär Historia 6/2009