Socker – från lyx till vardagsmat

Få födoämnen har en så märkvärdig och intressant historia som sockret. Under århundradenas lopp har ämnet betraktats som medicin, njutningsmedel, basvara – och hälsorisk.

Konsumtionen har sett mycket olika ut över tid. Ursprungligen, så länge socker importerades från fjärran land, var det något av det mest exklusiva som kunde serveras, tillgängligt endast för de allra översta samhällsskikten.

Men i och med att man på 1800-talet upptäckte att socker också kunde utvinnas ur sockerbetan och produceras industriellt, ökade såväl tillgång som konsumtion explosionsartat.

Sågs som medicin

Jämfört med många andra födoämnen är socker en relativt ny bekantskap – i varje fall i Europa. Det presenterades tidigt av den grekiske läkaren Galenos (129–200 e Kr) som ”en sorts honung” som utvinns ur rör som växer i Indien.

Under lång tid framåt kom socker – i likhet med honung – också att huvudsakligen betraktas som en medicin som ansågs lindra och bota en rad sjukdomar i både luftvägar och mage.

Romarna kände knappt till substansen, men inom det arabiska väldet blev varan uppskattad, både som lyx på kalifens bord och inom läkekonsten. Socker kan ju smältas och formas om, vilket gjorde det idealiskt för att förpacka känsliga örter och ämnen under ett skyddande hårt täcke – sockerpillret var fött.

Nyttigt godis för de rika

Under medeltiden tillverkades nyttigt godis i klostrens apotek och bagerier. Marsipan, till exempel, gick under benämningen ”hjärtsocker”. Men att behandlas med sådant var ju förbehållet de allra rikaste, eftersom socker fortfarande var något mycket exklusivt.

Första gången det nämns i Sverige är år 1327 vid begravningen av heliga Birgittas far, riksrådet Birger Petersson, en av landets rikaste personer som postumt bjöd på denna okända vara.

Vi vet vidare att Gustav Vasa var förtjust i godsaker och hade en bedrövlig tandstatus vid sin död 1560. Icke desto mindre försökte hans läkare envist att få bukt med kungens sista sjukdom genom att truga i honom ännu mer sött i form av olika konfekter och siraper.

Konfekt på apoteket

Så småningom spred sig en viss skepsis i fråga om sockrets medicinska kvaliteter, men den övervägande åsikten inom läkarkåren långt in på 1800-talet var att ämnet i princip var nyttigt och stärkande.

Länge var apoteken en lika viktig inköpskälla för sötsaker som sockerbagarna. Där kunde man handla konfekt och sockerpastiller, choklad och lakrits. Tidens apotekare anammade i sanning sentensen: ”Lite socker i botten, så går medicinen ner!”

Sockerprodukternas urgamla status som medicin utnyttjades också av konfektfabrikanter. 1880 annonserade Grafströms konfektfabrik i Stockholm om en pastill som skulle hjälpa mot ”diaré, magsyra och elak andedrägt”.

Detta ledde till polisanmälan för kvacksalveri från Medicinalstyrelsen och fallet gick ända upp i Högsta domstolen. Denna friade från ansvar med motiveringen att apoteken och konfektindustrin i stor utsträckning använde sig av samma råvaror. Fritt fram, alltså, för att fortsätta lansera godis som nyttigt och välgörande.

Ojämnt fördelad konsumtion

Det är dock inte helt enkelt att undersöka hur sockerkonsumtionen i Sverige faktiskt såg ut under 1800-talet, det vill säga under den tid då tillgången hade börjat öka något.

År 1800 importerades drygt 1 600 ton råsocker, vilket enligt statistiken skulle ha betytt cirka ett halvt kilo per person och år. Men utslaget på befolkningsmängd säger detta inte så mycket eftersom det var ett fåtal som stod för nästan all konsumtion.

I en kokbok för ”finare matlagning” från 1700-talet, där många av recepten dryper av socker, kan man till exempel se att det gick åt inte mindre än 800 gram till en stor fin kaka – vilket alltså statistiskt motsvarade tre personers årsförbrukning som vid denna tid låg på 250–300 gram.

Vidare verkar det som om sockret, som främst landade i hamnar i Stockholm och Göteborg, i första hand konsumerades i städernas närhet på grund av tidens bristfälliga transportmöjligheter.

Desserten allt viktigare

Bruket av socker förändrade umgängesformerna. Till att börja med lades i burgnare kretsar allt större vikt vid efterrätter och man serverade gärna både glass, insyltade frukter och konfekt.

Det sista var huvudnumret och bestod av färggranna skapelser i olika former, upplagda på eleganta fat av förgyllt silver. Just formgivningen av sötsaker är ju något som skiljer dem från andra vardagsvaror och som har hållit i sig in i våra dagar. Vi stoppar i oss geléråttor, bilar, lakritspipor, dammsugare och kanelsnurror.

Att godis ska tilltala ögat är en tradition som alltså går tillbaka till den tid då sockerbagarna levererade magnifikt formgivna, grant målade – och ätbara – skulpturer till de besuttnas bord för att visualisera makt, resurser och status.

Inmundigandet av sötsaker kom också att ge upphov till en ny form av bjudningar, där – företrädesvis – damer festade på kaffe, te eller choklad med diverse bakverk som tilltugg.

En föregångare till senare tiders kafferep, med andra ord, men sådana kunde inte bli folklig verklighet förrän sockret blivit överkomligt i pris. Konfekt blev med tiden en allt vanligare ingrediens – till slut självklar – vid olika ceremonier och sötsakerna laddades med symbolisk betydelse beroende på tillställning.

Genombrott på 1930-talet

Det stora genombrottet för socker som vardagsvara kom inte förrän på 1930-talet. Men importen av dyrbart rörsocker hade upphört långt dessförinnan.

Vid sekelskiftet 1900 var Sverige självförsörjande som sockernation. Odlingen av sockerbetor och tillverkningen av sockerprodukter subventionerades av staten genom lägre beskattning vilket ledde till ett enormt uppsving för sockerindustrin.

År 1907 slogs landets samtliga råsockerbruk och raffinaderier samman och bildade Svenska Sockerfabriksaktiebolaget (SSA), som blev landets största företag. Det dröjde inte länge förrän överproduktion av socker var ett faktum.

Socker betraktades fortfarande av de allra flesta som en exklusiv vara, en guldkant på tillvaron, och väldiga lager byggdes upp. För att rädda den svenska sockerindustrin måste denna seglivade inställning ändras.

1929 tillsattes en utredning i frågan. Denna kom fram till att läget var synnerligen allvarligt. Sockerindustrin var ju en stor arbetsgivare, inte minst för de talrika säsongsarbetare som plockade betor, och dess kris kom mycket olämpligt i en tid av lågkonjunktur och hotande arbetslöshet.

Sockersubventioner

Utredningen rekommenderade ökade subventioner till industrin av både jordbrukspolitiska och näringsfysiologiska skäl. Man lyfte fram sockret som ett slags ”superlivsmedel”. Det var modernt och rationellt, lätt att ”förvara, transportera och fördela vid användningen”, det var välsmakande och, framförallt, hade ett mycket högt näringsvärde i jämförelse med andra livsmedel.

På den här tiden laborerade man med begreppet nettokalorier, ett mått på hur effektivt ett ämne kunde omsättas och alstra värme i kroppen – ge energi. Man liknade den mänskliga kroppen vid en maskin som behöver bränsle, och det i särklass effektivaste – och billigaste – bränslet var just socker.

Dessa tankegångar omsattes i praktiken genom en massiv propagandainsats där sockerindustrin och statsmakterna hand i hand lyckades omkoda sockret från njutningsmedel till basvara.

Snålade inte med sockret

Sockerbolaget AB lanserade sina produkter genom en intensiv marknadsföring som lånade legitimitet av vetenskapliga institutioner och statliga myndigheter. Näringsläror och kokböcker gavs ut i samarbete med kostexperter och skolkökslärarinnor och i recepten snålades inte med sockret.

Och strategin lyckades. Under 1930-talet ökade svenskarnas sockerkonsumtion tills den nådde närmare 50 kilo per person och år.

Men nu började det märkas en reaktion mot det utbredda sockrandet. Mönstret går igen genom historien: när en vara blir tillgänglig för stora grupper i samhället uppstår oftast en reaktion i form av krav på restriktioner och förbud.

Vi ser det när det gäller såväl kaffe som tobak, och sockret var inget undantag. ”Död åt det vita sockret – liv åt de vita folken!” var titeln på en stridsskrift av frisksportarprofeten Are Waerland, publicerad 1938 och direkt riktad mot den ihållande sockerpropagandan.

Folktandvården inrättas

Samma år inrättades Folktandvården, men resurserna räckte inte till för att laga alla trasiga tänder. Att alltför många svenskar hade dålig munhälsa var allmänt bekant, men man var länge osäker på orsaken.

Sambandet mellan socker och karies blev inte klarlagt förrän man mellan 1945 och 1951 genomförde en rad etiskt omdiskuterade experiment lokaliserade till Vipeholms sjukhus för ”sinnesslöa” i Lund.

Patienterna matades med godis av olika slag, gärna av det klistriga slaget som satt fast länge i munnen, och utvecklade mycket riktigt karies. Sambandet mellan socker och tandröta var därmed vetenskapligt belagt. Undersökningen var delvis finansierad av sötsaksindustrin, som reagerade mycket starkt mot de resultat som framkom.

Medicinalstyrelsen föreslog tvingande åtgärder mot sockerkonsumtionen, skatter och dylikt, men statsmakterna valde att istället upplysa folket om skadeverkningarna genom omfattande kampanjer för tandhygien och måttlighet med godis. Man lade alltså över ansvaret på individnivå, men det verkade inte hjälpa.

Tredubblad konsumtion

Under 1900-talets andra halva ökade konsumtionen av sötsaker i Sverige från 50 miljoner till 145 miljoner kilo per år. Samtidigt började nya produkter från livsmedelsindustrin stå för en allt större del av vårt sockerintag. Den numera allt oftare yrkesarbetande kvinnan var i behov av hel- och halvfabrikat, sylter, efterrätter och köpebröd – med en försvarlig andel socker i.

Vilket är nu farligast ur ett folkhälsoperspektiv – socker eller fett? Frågan har diskuterats fram och tillbaka, men det lutar alltmer åt att socker är bov nummer ett. Vi ser rubriker om ”sockerbomber” och ”dolda sockerfällor” och det är inte ovanligt att man talar om ”sockerberoende”.

En omfattande amerikansk studie har klarlagt sambanden mellan socker och hjärtsjukdom på ett så övertygande sätt att Världshälsoorganisationen (WHO) har rekommenderat en daglig dos för en normalviktig vuxen om max sex teskedar per dag. Och då är vi tillbaka på 1880-talets sockernivåer – före den stora sockerrushen.

Publicerad i Populär Historia 12/2014