Det svenska köket
Köket är stort, ungefär trettio kvadratmeter. Längs en vägg står de två stora vedspisarna av märket Bolinder. De behövdes framförallt för de återkommande fester som makarna Hallwyl gav varje februari. Middagarna kunde hålla på i fem timmar, och innehålla tio rätter. Kokerskan, fru Claussen, höll ordning på såväl husets eget tjänstefolk som den extrainkallade personalen, för att få allting att flyta så smidigt som möjligt. Förmodligen var det dock ganska lätt att få folk att arbeta i det här köket. Dels betalade paret Hallwyl sitt tjänstefolk bättre än de flesta andra, dels var köket ett under av bekvämlighet och tekniska finesser.
Den som arbetade här slapp springa ut på gården och hämta vatten. Man hade rinnande vatten i köket, och det mest fantastiska av allt: det fanns varmvatten i en särskild kran, bara att vrida, trolleri! Och inte nog med det – det fanns avlopp för diskvattnet.
Hallwylska var ett av de första husen i Stockholm som drog in elektricitet, vilket betydde ljus in i minsta vrå. Både tak och väggar var kaklade med vita plattor och golvet bestod av stenplattor, lätta att göra rena och framför allt säkra ur brandsynpunkt. Elektriciteten försörjde också en mathiss som kunde ta mat och porslin raka vägen upp till matsalen där herrskapet satt och väntade på att bli uppassade. Mitt i köket stod ett stort arbetsbord där det mesta av maten preparerades.
Köket var ett slags futuristisk dröm för människor vid den här tiden. Det skulle dröja nästan femtio år innan de flesta vanliga svenska hem var utrustade med liknande teknik. Fortfarande var köken i gemen smutsiga, rökiga, trånga och mycket arbetskrävande, precis som tidigare i historien.
Det har inte alltid varit självklart att köket ska ligga separat. På medeltiden, och även långt senare, byggde man husen med ett enda stort rum, där hushållet sov, åt, reparerade redskap, berättade historier och lagade mat. Människor har alltid dragits till den plats där man slipper frysa, och den öppna eldstaden innebar värme men också ljus under långa höst- och vintermånader.
Röken från elden var ett problem man tvingades leva med. När skorstenar började byggas kunde röken ledas ut från husen och den gamla sotiga och osiga miljön förbättrades avsevärt. Det var då de stora spiskåporna kom till, de som vi tycker är så pittoreska i dag. Visst innebar de en förbättring för luften inomhus, men de måste byggas lågt ner för att verkligen leda ut röken och den som lagade mat fick göra det i hukande ställning eller helt enkelt sitta ner framför elden.
Att hålla liv i elden var ett av de viktigaste jobben. Skulle ändå elden slockna fick man hämta glöd hos grannen i särskilda eldhämtare, små slutna behållare av järn på långa skaft. Annars fick man slå ny eld. Det hette så, att ”slå eld”, och det var ingen tillfällighet. Under medeltiden och långt fram på 1700-talet låg så kallade elddon på de flesta spiselkransar och eldstäder. De kunde vara konstruerade på lite olika sätt, men principen var alltid densamma; en del bestod av hårt material, flintasten eller stål, som man kunde slå fram gnistor med, och en annan av något lättantändligt. Fnöske var ett slags svamp som var lätt att få eld på och man kunde också använda sig av sköre, en liten bit tyg som förvarades i särskilda askar.
Spisen murades av gråsten eller tegelsten, och den som hade råd och möjlighet kunde mura in en järnhäll att ställa grytorna på vid matlagningen. Maten lagades i trefotsgrytor eller i soppgrytor upphängda över elden. För allmogen handlade det framför allt om soppor och gröt, ingenting som krävde någon tillkrånglad utrustning. Vatten hämtades med ok och ämbar, och slasken slängdes ut på gödselstacken tillsammans med innehållet i nattkärlen. Gröten och soppan åt alla oftast ur samma kärl, där var och en doppade ner sin träsked. I de lite mer välbärgade hemmen hände det att maten åts från trätallrikar. En sked och en kniv var de enda besticken. Det var ovanligt med matbord, istället hade man en träskiva som man tog ner från väggen och lade över bockar när det var dags att äta. Bordet placerades så att man kunde äta från de väggfasta bänkarna. På väggarna fanns också träribbor som tjänade som hyllor för hushållsredskapen. De som hade tallrikar av tenn eller rent av porslin satte också upp dem längs med väggarna.
I fattiga hem på landet såg matavdelningen i husen ut så här långt in på 1800-talet, ibland längre än så. Det var inom överklassen man först började bygga särskilda kök. Redan på 1500-talet börjar köken avskiljas från övriga rum i herrgårdar, kloster och palats, men eftersom de öppna eldhärdarna innebar eldfara blev det ganska vanligt att flytta ut köken till speciella stekhus. Naturligtvis blev det mycket spring för tjänstefolket, men tjänare fanns det gott om och de var inte vana att klaga på arbetsvillkoren. Förresten handlade det ju inte bara om stekhuset; det måste till både bakhus och visthusbod för att få arbetet effektivt, liksom en islåda där man försökte hålla maten kyld med hjälp av uppsågade isblock.
Först på 1700-talet började man flytta tillbaka köken in i herrgårdshusen, och då placerade man dem i en av flyglarna, så att inte matos skulle besvära i salongerna.
Överklassens överdådiga mathållning under 1500-1600-talen krävde effektiva metoder. Erik XIV, hans bror Johan III och deras brorson och framtida kollega Gustav II Adolf hade alla rykte om sig att ställa till med storslagna middagar. Det finns kvar måltidsbeskrivningar från Gustav II Adolfs tid, han var känd för sitt frossan-de och blev som bekant ”med tiden tämligen fet”. Den 12 februari 1623 såg menyn ut som följer:
Middagen började med förrätterna oxstek, fårstek, kalvstek, stekt järpe, gås, hare, höns och orre. Därefter var det dags för mellanrätter – oliver, kaprissoppa och slånbär tillagade med vin. Därpå serverades ärtor och fläsk, höns med buljong, oxkött med soppa, surt oxkött, vitt oxkött, fårkött med russin, fårkött med rosmarin, gåskött med saffran, hare med stekt fläsk samt svart älgkött. Så följde en stunds vila, med oliver som tilltugg, innan det var dags för fiskrätterna: färsk gädda med fläsk, färsk gädda med salt spad, ostron med smör, bergfisk med lök samt salt lax. Måltiden avslutades med orrtuppspastej, och fårköttspastej och avrundades med sockertårta och stenkakor.
Att planera en sådan middag krävde mycket tid, stor kökspersonal, nästintill militär precision och därtill mycket fantasi. Bara att helsteka en oxe tog ett par dagar i anspråk. Någon måste hela tiden stå bredvid elden och snurra på spettet, och se till att det fett som rann av försvann ner i speciella tråg. Fettet och köttsaften återanvändes givetvis i maten, hade fettet nått elden skulle maten bli svedd istället för stekt.
Veckan före ett kalas måste alla matvaror vara införskaffade, glas, bestick och tallrikar diskade och putsade och all den extrapersonal som behövdes tingad.
Att vara med i köket under det sista dygnet före ett riktigt barockkalas måste ha varit en märklig upplevelse. Överallt folk som springer omkring och uträttar sysslor, kockar som skriker och rör i grytor, mamseller som flaxar runt och skär och skalar, koncentrerade köksor som bakar in pajer och pastejer. De öppna eldhärdarna flammar, de eldar som ska vara mindre häftiga hålls i schack av särskilda passopper. Någon hämtar vatten i ämbar, andra slänger ut slask och avfall, mat provsmakas, liksom vinet och ölet. Vid den här tiden skulle maten också pyntas för att kunna serveras under spektakulära former uppe i salongerna.
För att göra anrättningarna riktigt festliga kunde man till exempel plocka en kyckling levande, söva den och baka in den i en pastej så att den flaxande flög upp när förste man skar i den.
Samma slags behandling lär man ha utsatt ålar för; man kan bara fantisera om vilket liv det blev när något som såg ut som en levande orm ringlade ut från maten. Hade man gjort en fasanpastej kunde man också trä skinnet från fågeln över pastejen, och klä det med fjädrar för att få det att likna en levande fågel.
De flesta kök hade inga riktiga ugnar, istället anordnade man öppna stekplatser i form av hål i spishällen där man lade ner glödande kol. På medeltiden inleddes traditionen med bakugnar i skorstenarna, men de användes ganska sällan, och när det skedde var det främst för att baka bröd.
Däremot fanns ett system som kallades att ”elda över och under”. Man lade helt enkelt glödande kol på ett tunt lock och lade det över det kärl där man tillredde maten. En del av de recept vi använder i dag är faktiskt kvarlevor från en tid då det var svårt att hantera den öppna elden. Sill i kapprock, till exempel, härrör från Cajsa Wargs berömda kokbok. Eftersom det var lätt hänt att fisken brändes vid, föreslog hon att man skulle slå in den i smörat papper. Cajsa Warg kallade rätten ”sill en robe”.
Det var i mitten av 1800-talet som den verkligt stora revolutionen i köken skulle komma – vedspisen. Industrialismen höll på att omforma samhället i alla dess aspekter. Jordbruket moderniserades och de som inte längre fick jobb i den agrara sektorn flyttade till städerna där de sögs upp av den gryende industrialismen. Alla dessa människor måste ju bo någonstans, och under lång tid var de ruckel och kåkar som byggdes i städernas utkant rentav sämre än de torp människorna hade lämnat. Men ganska snart blev stadslägenheter om ett rum och kök den vanliga bostaden för arbetarfamiljer. Den här lilla lägenheten skulle räcka till för familjen men också för de inneboende som nästan alla var tvungna att hålla för att klara hyran.
Vedspisen blev en självklar del av den här tidens kök. På landsbygden var folk ofta tveksamma eftersom de inte kunde förstå hur de skulle få arbetsljus utan den öppna härden. Men i städerna kom vedspisen som en skänk från ovan. Den krävde mycket mindre ved än den öppna spisen, och ved var något som blivit allt svårare och dyrare att få tag i.
När sedan fotogenlampan gjorde sitt intåg fanns det inte längre några goda skäl att inte skaffa vedspis.
I ett normalt stadskök vid förra sekelskiftet murades vedspisen in i den gamla spishällen. Där fanns troligen en diskbänk, oftast zinkbeslagen. Rostfria diskbänkar blev inte vanliga förrän på 1930-talet. Under diskbänken stod en zinkbalja att diska i och en hink att slänga diskvattnet i. Det fanns vattenledningar dragna i de större städerna redan i slutet av 1800-talet, men det var de mer välbeställda hemmen som fick vatten och avlopp installerat. Hos majoriteten fick vattnet fortfarande bäras hem och kastas ut. Med ett sådant kök på näthinnan förstår man vilken outsäglig lyxtillvaro som kökspersonalen i det Hallwylska palatset vid Berzelii park fick. Det skulle dröja mycket länge innan vanligt folk kom upp i samma standard. Ändå är tiden runt sekelskiftet den då staden organiseras på ett modernt sätt. Vatten, avlopp, elektricitet, transporter, all slags logistik måste fungera.
Man vill gärna tro att utvecklingen följer ett rakt spår, där allting bara blir bättre, men så är det inte. När författaren Ludvig ”Lubbe” Nordström 1938 gav sig ut på sin berömda resa genom Sverige för att studera de hygieniska förhållandena blev han förfärad. Från ett litet torp i Skåne kommer följande beskrivning:
”Och vad jag nu fick se och träda in i var i själva verket en blandning av grotta och jordkula. I en lägenhet om ett rum, finrum och kök bodde ett par gamla pensionärer under slottet, en gubbe och en gumma, bägge i sjuttioårsåldern. Jag anslår kökets djup från tröskeln till en och en halv meter, dess längd till två meter. Dess takhöjd till 1,80 meter. Innanför detta kök en kammare, cirka två meter bred och tre och en halv à fyra meter lång. Och lika låg.
Inget vindfång, ingen förstuga. Man steg ur luften eller stanken ute direkt och oförmedlat över till stanken inne. Köksgolvet var kantställda tegelstenar, belysningen kom från dörren och ett fönster, cirka en fot brett och en och en halv fot högt. Mitt för dörren en svart spismur som i en gammal smedja, till vänster om den en vanlig stege upp till en vind, svartgrå väggar av murbruk, golvet nästan jordfärgat av smuts, några obeskrivliga köksattiraljer, en diskho, absolut lik en mindre svinho, en kolhög på golvet. Det var köket.” (Ur Lort-Sverige, 1938.)
Det är långt från det vita och skinande köket i Hallwylska palatset, och ändå har det hunnit gå nästan fyrtio år. Nordströms radioreportage väckte enorm uppmärksamhet. Fyra år tidigare hade Alva och Gunnar Myrdal publicerat sin bok Kris i befolkningsfrågan som tog sin utgångspunkt i det faktum att den svenska befolkningen minskade. Vanliga människor måste få en möjlighet att föda och fostra friska barn, menade makarna Myrdal. Resultatet blev både förskräckande och fantastiskt. I samma bok propageras för både tvångssteriliseringar och goda bostäder, och båda kom till stånd.
Fortfarande pratar människor lyriskt om när de kunde flytta in i de så kallade Myrdalshusen, som också kallades solgårdar och barnrikehus. Här fick vanliga arbetare med stora familjer möjlighet till badrum och inte minst till funktionella kök. Gasspisar eller elektriska spisar, ett bra skafferi, rinnande kallt och varmt vatten, fungerande avlopp, och ute i trapphallen sopnedkast. De hade hamnat i himmelriket.
En viktig förändring handlade om storleken på köket. Det gamla kombinerade allrummet och köket ansågs, förmodligen med rätta, som ohygieniskt. Nu byggde man istället mindre, kompakta kök där allting fanns enkelt inom räckhåll, och där matlagningen kunde ske på ett enklare och mer hygieniskt vis.
Folkhemsbygget under 1940-talet innebar en fantastisk förbättring av köken. Med influenser från USA hyllades husmodern och hennes arbete skulle underlättas med alla möjliga apparater. När kylskåpen kom revolutionerades mathållningen. Nu slapp man försöka kyla sin mat i trappuppgångar och fönstersmygar eller hängande i påsar utanför fönstren. På 1950-talet byggdes nya bostadsområden där man kunde hyra sig ett eget frysfack, eller dela med grannen. Men med tiden flyttade också frysarna in i lägenheterna och husen. På 1960-talet blev man intresserad av köket som arbetsmiljö, och de låga arbetsbänkarna ersattes gradvis med högre och ryggvänligare bänkar.
I dag, på 2000-talet, är vi på sätt och vis tillbaka i det slags kök som allting började med – allrummet, där allting sker samtidigt. Både vardags- och festmåltiderna äter vi i köket, här leks det och läses läxor. Inte sällan har TV:n flyttat in och står och brusar i ett hörn. Och samtidigt är dagens genomdesignade kök så långt från det medeltida man kan komma.
Elisabeth Renström är frilansjournalist. Hon har bland annat arbetat med programmet ”Släktband” i radions P1.
