Socker – statussymbol som blev folkhälsoproblem

När riksrådet och riddaren Birger Petersson, lagman i Uppland och en av sin tids allra ri- kaste svenskar, mätt på ära och berömmelse lade sig till den

1 december 2003 av Dick Harrison

Texten fortsätter under annonsen

När riksrådet och riddaren Birger Petersson, lagman i Uppland och en av sin tids allra ri-

kaste svenskar, mätt på ära och berömmelse

lade sig till den sista vilan i Herrens år 1327 var det sedan länge bestämt att hans begravning skulle bli något att minnas och avundas i otaliga år, något det talades om med beundran och bävan på rikets herresäten. Herr Birger var inte vem som helst. Han hade lett utarbetandet av Upplandslagen, farit på pilgrimsfärd till Santiago de Com-postela och byggt upp en enorm förmögenhet med jordagods och järnhyttor utspridda i Uppland, Närke, Småland och Östergötland. Han önskade gå till historien som en man med ära, och då fick och skulle det kosta. Notan för begravningsfesten slutade på 234 mark penningar. Detta räckte till allehanda tyger, franskt och rhenskt vin, saffran, kummin,

ingefära, paradiskorn, kanel, peppar, anis, galangarot och en märklig nymodighet från Söderns länder som kallades socker.

Vanitas vanitatum! – ”Fåfängligheters fåfänglighet!”, skulle herr Birgers dotter Birgitta, sedermera vårt enda kanoniserade svenska helgon, förmodligen ha hävt ur sig om hon vågat. Ty få ting kunde på 1300-talet vara lika märkvärdiga, lika fåfängliga, som socker. I herr Birgers testamente möter vi det lika älskade som baktalade sötningsmedlet för första gången på svensk mark. Med Birger Petersson får sockret ett svenskt ansikte.

Sockrets sena intåg i vårt land förefaller onekligen märkligt med tanke på hur mycket socker som har producerats i södra delen av Sverige under det senaste seklet. Men så är det. Före sockerbetans seger på jordbruksscenen i Skåne för omkring etthundratjugo år sedan var socker ett främmande element på våra breddgrader. Går vi längre tillbaka i historien finner vi dessutom att socker i regel har uppfattats som en besynnerlig företeelse i hela Europa, inte bara i Norden.

Förvisso var socker välkänt i delar av södra Asien, särskilt i Indien, under de fem sekler som föregick Kristi födelse, men det dröjde länge innan medelhavskulturernas folk fick smak för det. Om antikens romare vid något enstaka tillfälle nyttjade socker var det uteslutande för medicinskt bruk. Antikens bagare och kockar föredrog att använda honung som söt krydda, gärna kombinerat med peppar.

Även medeltidens européer var generellt sett okunniga om det österländska sötningsmedlet, men apotekare och kockar började åtminstone experimentera. Sockerrören nådde Medelhavets kuster på 600- och 700-talen, i kölvattnet på den muslimska expansionen i Nordafrika och på Pyreneiska halvön. Europas äldsta sockerodlingar grundades av muslimska jordägare i nuvarande Spanien och Portugal samt på Sicilien. Det är därför vi kallar socker för socker – ordet kommer av arabiskans sukkar.

Under de århundraden som följde, under hög- och senmedeltid, medan katedraler och slott restes över nejderna, medan riddar-

ordnar, skråväsen, korståg och krenelerade stadsmurar såg dagens ljus, blev socker långsamt allt populärare i Västeuropa. Korsfarar-na fick smak för socker under vistelsen i Främre Orienten och medverkade till att introducera sötningsmedlet i kristenheten. De främsta förmedlarna av socker var på denna tid de rika storköpmännen i Venedig. Men det var dyrt för kunderna! Att överhuvudtaget låta tillaga bakverk med socker eller – som i herr Birgers fall – bjuda på socker på sin begravning, var en kraftfull statushandling, ett sätt att markera sin betydelse i samhället. Gästerna skulle bli storligen imponerade!

En av följderna av sockrets långsamma och sena intåg i det kristna Europa är att vi i dag har svårt att utan vidare föreställa oss hur medeltidens sötsaker smakade. Det går en skarp kulinarisk gräns mellan tiden före och tiden efter sockrets utbredning som lättåtkomlig och någorlunda billig vardagsvara. Ännu på 1500-talet var socker synnerligen exklusivt och dyrt. Det dröjde till 1600-talet innan det, som vi nu skall se, blev en konsumtionsprodukt värd namnet och till 1800- och 1900-talen innan det hamnade i var svensk mans och kvinnas mun. Därefter spred sig den nya produkten snabbt till allehanda receptböcker, något som visade sig vara förödande för den äldre sötningskulturen. I takt med att sockret segrade kom många gamla honungsbaserade recept att förändras eller glömmas bort i egenskap av ofrivilliga offer för sockerrevolutionens giljotin.

Förändringen drabbade inte bara honungen utan även den stora mängden kryddblandningar som hade kännetecknat det medeltida köket. Att inmundiga sötade bakverk under medeltiden gav med andra ord helt and-ra smaksensationer än de vi får genom att äta en kaka i dag.

Sockrets första stora expansionsfas i Västerlandet sammanföll med utvecklingen av plantageekonomier och anläggandet av kolonier i främmande världsdelar. De kristna lärde sig odla sockerrör av de muslimer vars odlingar de tog över under kors-tågstiden, och de insåg snart fördelarna med stordrift. När syd- och västeuropeiska sjöfarare dessutom upptäckte nytt land i Atlanten – öar som var idealiska för sockerproduktion – uppkom raskt en blomstrande rörsockerodling. Till 1400- och 1500-talens betydande experimentstationer för dylik produktion hörde Madeira, São Tomé och Kanarieöarna, varifrån socker transporterades till Lissabon och Antwerpen och vidare till Europas alla konsumenter. Det var inte bara klimatet som gynnade

odlingen i Atlanten. Därtill kom att öarna hade orörda skogar, något som var en betydande fördel eftersom sockerproduktionen krävde stora mängder virke för att elda under grytorna. Att avstånden mellan plantage och hamn var korta på de små öarna var också odelat positivt för sockerproducenterna.

Sockret användes som medicin, som krydda, för jäsning och för konservering. Det faktum att även restprodukten av socker-raffineringen, melass, gick att göra pengar på (rom!) gjorde inte näringen mindre lockande.

Eftersom urbefolkningen på atlantöarna antingen utrotades (som i fallet med Kanarieöarna) eller helt enkelt inte existerade (som på Madeira) tvingades plantageägarna anpassa sig till den slavekonomi som sedan sekler hade präglat medelhavsvärlden. Från att ha brukat slavar från norr – däribland östeuropeiska slaver (varav ordet ”slav” i betydelsen ”ofri” härstammar), vilka under äldre medeltid hade sålts som krigsfångar i Södern – övergick man under senmedeltiden i allt större utsträckning till att importera slavar från Afrika. Behovet av arbetskraft till sockerplantagerna blev därmed en av förutsättningarna för den storskaliga människohandel som kom att förmörka 1600- och 1700-talens transatlantiska historia.

Det var så det började och det dröjde inte länge förrän öarna i Atlanten konkurrerades ut av plantager i Brasilien och Västindien. Hundratusentals afrikaner importerades på portugisiska och holländska slavskepp för att ersätta de indianer som på kort tid föll offer för de umbäranden och det hårda arbete som kolo-nisatörerna tvingade dem till.

Vid sidan av de fördelar som själva plantageodlingen medförde spelade den nya tekniken en stor roll: den så kallade trevalsade sockerkvarnen effektiviserade produktionen betydligt.

Sockerrörsodlingen blev en av hörnstenarna i den beryktade ”triangelhandeln”: hantverksprodukter från Västeuropa till Afrika, slavar från Afrika till Amerika, socker från Amerika till Västeuropa, och så vidare i en vinstgivande handelsspiral som varje år gjorde rika handelskapitalister och plantageägare allt förmögnare och de arma slavarna allt fler och allt mer hunsade.

I allmänhet framställde plantagerna i Amerika endast råsocker, medan raffineringen av det färdiga sockret ägde rum i Europa. Orsaken var den rådande ekonomiska ideologin, merkantilismen. Staternas ledare ville dra in så stora inkomster som möjligt till det egna territoriet och motarbetade därför importen av raffinerat socker från andra länder. Höga skyddstullar infördes. Sverige skilde sig inte från mönstret. Det första svenska sockerraffinaderiet, beläget i Stockholm, fick privilegier år 1647. De arbetare som göt sockertoppar av det kokade råsockret kom i Tyskland att gå under benämningen sockerbagare, en titel som i Sverige överfördes på tillverkarna av söta bakverk – sedan 1800-talet även kallade konditorer.

Ökningen av mängden socker på marknaden pressade successivt priserna till nivåer som folk i allmänhet kunde acceptera. Från att ha varit en exotisk krydda för adel och kungar kom bruket av socker därför under 1700-talet att sprida sig till borgerskapet. Nya användningsområden utvecklades med den kulinariska fantasins hjälp. Socker började på allvar användas till konfektyr och i bakverk samt som sötningsmedel i kaffe och te. Från att ha varit exklusivt blev socker steg för steg en allmän konsumtionsvara.

Nu var det förvisso inte alla som uppskattade ny modigheten! De mest radikala protestanterna, reformatorn Jean Calvins puritanska efterföljare, påstod att sockret, just för att det var så läckert, utgjorde en sannskyldig Satans frestelse, en köttslig styggelse som lockade med sig de gudfruktiga till frosseriets förföriska synd. Att avhålla sig från att äta socker var ett Gudi behagligt vägval, predikade kalvinisterna. Några gick så långt att de också ville förbjuda pepparkaksgubbar och andra bakverk i mänsklig form, eftersom även dylika kulinariska kreationer ansågs moraliskt suspekta.

En ur nutida perspektiv mer sympatisk samling sockerhatare var sällskapet The Anti-Saccharite Society, som bildades 1792 med syftet att motarbeta slavhandeln genom att propagera för minskad sockerförbrukning. Om ingen ville ha plantageägarnas produkter borde ju rimligen behovet av nya slavar reduceras markant.

Sällskapets medlemmar var inte ensamma. Sedan 1760-talet hade åtskilliga nordamerikanska kväkare och brittiska metodister arbetat i samma anda, med lokala sockerbojkotter på kampanjprogrammet.

Om vi läser receptböcker från 1700-talet, till exempel Cajsa Wargs (1703–69) kända kokbok Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber, finner vi tydliga exempel på hur sockret stegvis slog igenom även hos den svenska allmänheten. Som exempel kan nämnas ett av hennes peppar-kaksrecept. Det har en ålderdomlig prägel i så måtto att vi bland ingredienserna finner såväl peppar som honung. Peppar-ingrediensen minner om medeltiden, då kryddstarka bakverk ju var populära, och honungsingrediensen om den tid då socker var för dyrt. Men det faktum att receptet även innehåller socker (vilket skall blandas med honung i början av bakningsproceduren) skvallrar om senare tiders påverkan.

Cajsa Warg kallar receptet Pepparkaka med socker och honung. Så här lyder det i original:

Et qwarter god honung kokas och skummas rätt wäl, och när samma honung blifwit wäl kall, så lägges 8 lod fint rifwit socker dertil, hwarefter 10 ägg vispas, men 5 hwitor borttagas: när äggen äro ganska wäl wispade, så slås de til honungen, då wispas alt å nyo, och deruti lägges nogot stött ingefära, pomerantsskal och peppar efter behag. När då ugnen är, till kakans insättning, lagom warm, så röres en mark godt hwetemjöl helt sakta i degen; stäl sedan kakan på ett i beredskap swarande smort bläck eller förtent kopparfat, och låt henne derpå i ugnen grädda.

På modern svenska blir ingredienserna som följer:

drygt 0,3 l (”ett kvarter”) honung

106 g (”8 lod”) socker

10 äggulor

5 äggvitor

omkring 210 g (”en mark”) vetemjöl

mald ingefära ”efter behag”

pomeransskal (eller apelsinskal) ”efter behag”

peppar ”efter behag”

Sockerrevolutionen under 1600- och 1700-talen var emellertid bara den första av två markanta expansionsfaser. Under 1800- och 1900-talen kom nästa. Nu ökade mängden lättillgängligt och inte minst billigt socker ännu mer än tidigare. Inte bara borgare utan även vanliga arbetare och bönder kunde från och med nu köpa varan och inkludera den i mathåll-ningen. En bidragande orsak var att produktionen av socker ur sockerrör kompletterades med odling av sockerbetor.

Äran av att ha utvecklat sockerbetspro-duktionen tillfaller våra grannar söder om Östersjön. På 1740-talet upptäckte experimenterande preussare att betsaften faktiskt var av samma art som rörsockrets märg och kunde bringas att kristallisera. Det blev därför nord- och östtyskarna som tog ledningen i vidareutvecklingen av betsockerindustrin. Den första fabriken för framställning av socker ur betor startade år 1802 vid ett slott i Schlesien och det första storskaliga betbruket uppstod i trakten av Magdeburg på 1810-talet. Dessa och andra tidiga experiment, däribland ett par skånska på 1830-talet, blev dock kortlivade – det tog tid innan den tekniska processen var fulländad.

Något som sporrade betproducenterna att fortsätta, de inledande motgångarna till trots, var att man lärde sig betans många extra fördelar. Biprodukterna i tillverkningen kunde användas som näringsmedel för jord och som foder till kreatur, vartill kom att sockerbetan var en utmärkt gröda inom ramen för växelbruket. I tider av jordbruksdepression för vanligt spannmål var sockerbetsodling ett särskilt gott alternativ. Under 1800-talets lopp expanderade sockerbetan följaktligen kraftigt på sockerrörets relativa bekostnad, och vid seklets slut stod betan för över sextio procent av den samlade sockerproduk-tionen i världen.

I Sverige (läs: Skåne) började det på allvar hända saker på 1850-talet. I Landskrona grundades år 1853 Skånska Sockerfabriks AB. Företaget inköpte Säbyholm i syfte att introducera en svensk betodlingstradition, vilket medverkade till att orten fick något av ett mönsterjordbruk efter tysk förebild. När företaget fortsättningsvis slöt kontrakt med betodlare i Skåne gjorde man det mot bakgrund av erfarenheterna från Säbyholm. Skånska Sockerfabriks AB:s fabrik i Landskrona brann ned 1875, varefter företaget under några år bedrev verksamhet i mindre skala. När de svenska protektionisterna i riksdagen införde höga tullskydd infann sig emellertid en verklig boom för landets betsockerindustri, och den här gången placerades råsockerfabriken mitt i betlandskapet, det vill säga på Säbyholm (1883).

Redan på 1890-talet var Sverige självförsörjande på socker. När Svenska Sockerfabriks AB (SSA) bildades genom en fusion 1907 var det faktiskt Sveriges största företag. (SSA kom sedermera att ombildas till Sockerbolaget AB, vilket 1992 slogs ihop med danska Danisco A/S.)

Det osannolika hade alltså hänt: Europa hade gått om sina gamla kolonier inom sockerproduktionen, ironiskt nog en av de näringar som allra starkast hade bidragit till den nya tidens transatlantiska kolonisering. Den kraftiga ökningen av producerat socker i Europa under andra hälften av 1800-talet resulterade i ett infernaliskt priskrig, vilket förde det goda med sig att sockret kunde flytta in även i vanliga arbetares och bönders skafferier, men som också ledde till internationella gräl och i förlängningen till ekonomiska kriser. Statsmakterna insåg att något måste göras.

Till följd av internationella regleringar i början av 1900-talet, då flertalet länder avskaffade sina nationella exportpremier på socker, minskade därför betsockrets betydelse visavi rörsockrets. Överproduktionen bestod dock, och fenomenet var som värst på 1920-talet. På de svenska betfälten arbetade då omkring 75 000 man under högsäsong. Det stora behovet av arbetskraft under dessa decennier ledde till ett omfattande system med arbetsvandringar kors och tvärs genom Europa.

Sedan 1945 har världens råsockerproduktion mer än sexfaldigats, något som sammanhänger med att världens folkmängd har stigit rejält samtidigt som det allmänna välståndet i i-länderna har medfört en ökad konsumtion av sötsaker, sylt, marmelad, saft och läsk.

Men det har inte varit någon oproblematisk utveckling. And-ra världskriget medförde en brant nedgång i produktionen,

vilken ledde till höjda priser och därmed incitament att öka odlingen när kriget väl tagit slut – något som, föga förvånande, ledde till en ny överproduktionskris på 1960-talet… Sverige avvek från mönstret genom att vi snarare inriktade oss på att effektivisera produktionen än på att utvidga den. På 1950-talet byggdes råsockerbruk om till strösockerbruk. Många små och mindre lönsamma bruk lades ned.

Ett annat problem för sockernäringen under det senaste halvseklet var de oväntade attacker som kom från hälsovetenskapligt håll. Representanter för frisksportrörelsen hade angripit sockret redan på 1930-talet med motiveringen att det resulterade i inflammationer i kroppsliga organ samt bibringade människan begär efter osunda njutningar.

Och värre ting var att vänta. Under 1940- och början av 1950-talet förekom omfattande experiment på Vipeholms sjukhus i Lund i syfte att utröna om det fanns ett samband mellan sockerkonsumtion och kariesbildning i tänderna, med ett för allom numera välkänt resultat. Följden blev uppkomsten av den moderna svenska folktandvården samt mängder av goda statliga råd om hur vi skall minska vårt sötsaksmumsande.

Det bör påpekas att ”försöksdjuren” på Vipeholm i stor utsträckning utgjordes av psykiskt utvecklingsstörda patienter – man experimenterade alltså på människor – något som i efterhand starkt har kritiserats och som just nu uppmärksammas i Elin Bommenels avhandlingsarbete vid Linköpings universitet. Därtill kommer att dagens höga sockerkonsumtion av många anses vara ett av de stora folkhälsoproblemen. Sockret har till exempel i egenskap av kolhydrat utsetts till en av huvudskurkarna bakom ökningen av fetma i västvärlden.

För närvarande kommer större delen av världens sockerproduktion – omkring 55–75 procent – från sockerrör. Indien och Brasilien räknas som de största producenterna av råsocker, därefter kommer Kina.

Världens största betsockerproducenter är Ryssland och Ukraina, medan Sverige bidrar med mellan en halv och en procent av världsproduktionen av sockerbetor.

Birger Petersson, vår förste kände svenske sockerkonnässör, skulle ha blivit mäkta förvånad om han förflyttats i tidsmaskin sjuhundra år framåt i historien. Förvisso skulle han ha stirrat sig blind på bilar, datorer, höghus, TV-apparater med flera nymodigheter, men han skulle utan tvivel också ha noterat den stora andelen äldre människor. Han skulle måhända ha dragit den för honom logiska slutsatsen att den märkligt imponerande medellivslängd som svenskarna åtnjuter i det begynnande 2000-talet beror på den ofantliga mängd svindyr medicin – socker var ju främst en medicin på herr Birgers 1300-tal – som samhället på ett ofattbart vis överflödar av.

Han skulle ha traskat in på ett konditori och gapat. Överallt socker, socker, socker. Varefter han, därom är jag helt övertygad, skulle ha införskaffat en stor påse fylld med bakelser, berlinermunkar och pärlsockerbeströdda kakor. Samt lite godis. Efter frossarfesten skulle han belåtet ha lutat sig bakåt, sträckt på benen, rapat och stilla suckat att världen allt var bliven bra mycket bättre nu än den var på hans tid.

Dick Harrison

är professor i historia vid Lunds universitet och författare. Artikeln baserar sig delvis på den nyutkomna boken Historiebok för kakälskare, skriven av Dick Harrison och Eva Helen Ulvros (Historiska Media). Fredrik Björk, doktorand i historia i Malmö med socker i fokus för avhandlingsarbetet, har dessutom bidragit med viktiga synpunkter.

Också läsa

Texten fortsätter under annonsen