Skål! En bubblande historia

”Min gud, jag dricker stjärnor!” Det lär munken Dom Pérignon ha utbrustit när han för första gången smakade champagne i slutet av 1600-talet. Han är

19 mars 2001 av Eva Lenneman

”Min gud, jag dricker stjärnor!” Det lär munken Dom Pérignon ha utbrustit när han för första gången smakade champagne i slutet av 1600-talet. Han är för många också känd som den som ”uppfann” champagnen. Men i själva verket är inte det sprudlande vinet något som kom till över en natt utan snarare ett lyckat resultat av naturliga förutsättningar och en lång, tålamodsprövande utvecklingsprocess.

De vinälskande romarna får ofta äran av att ha utvecklat konsten att odla och framställa vin också i Champagne. De första skriftliga beläggen för vinframställning i Champagne är från 800-talet, då ärkebiskopen av Reims i ett brev till en krasslig kollega rekommenderade denne att stärka sig med vin från Champagne. Under samma århundrade började också de franska kungarna att krönas i Reims och det bidrog till att göra traktens viner kända.

Den tidens champagne hade lite gemensamt med våra dagars vin. Det var ett rosafärgat och ofta mycket syrligt vin som, om allt gick väl, inte var mousserande. Det kalla klimatet i provinsen gav då som nu visserligen de naturliga förutsättningarna för efterjäsning och därmed bubblor i vinet, men det var inget som den tidens vinmakare eftersträvade.

Först på 1600-talet, under Ludvig XIV:s regering, började champagnen att slå igenom på allvar, åtminstone i samhällets allra högsta skikt. Två franska adelsmän hade stor del i att champagnens popularitet ökade, även utanför Frankrike. Den förste var markis de Sillery som ägde stora vingårdar i Champagne och introducerade sitt vin vid hovet i Versailles. Han sålde det också med stor framgång i både England och Frankrike. Den andre adelsmannen var markis de Saint-Évremond, tvingad på flykt till London efter att ha förolämpat Ludvig XIV. Som den champagneälskare han var gjorde han med framgång reklam för sitt älsklingsvin i hovkretsarna kring Karl II där han umgicks.

Vid den tiden var det dock enligt lag inte tillåtet att transportera champagnen på flaskor. Kunden fick själv låta buteljera vinet efter köpet. När flaskorna sedan så småningom öppnades fann man att det i många fall börjat efterjäsa i buteljen och att vinet blivit mousserande eller åtminstone lätt skummande. Detta skönhetsfel kom snart att uppskattas och efterfrågas, i alla fall i vissa kretsar. De förargade vinframställarna och kännarna såg däremot bubblorna som ett bevis för att den lede haft ett finger med i spelet och kallade det bubblande vinet för vin du diable, ”djävulens vin”.

Trots vinmakarnas motstånd blev mousserande champagne en succé. Den första gången mousserande eller pärlande champagne nämns i skrift är i ett engelskt teaterstycke från år 1676. Fjorton år tidigare hade en uppsats lagts fram vid Vetenskapsakademien i London. I den beskrevs bland annat hur den tidens vinhandlare gjorde vin mousserande genom att tillsätta socker så att vinet började efterjäsa i flaskan. Den tekniken användes uppenbarligen även på de stilla (icke-mousserande) viner som importerades från Champagne. I England hade man också tidigare än i Frankrike tillgång till hållbara flaskor och riktiga korkar, vilket var en stor fördel vid hanteringen av den livliga champagnen.

Vid 1700-talets början hade champagnen hunnit bli mycket populär i den fina världen. År 1728 avskaffades lagen som förbjöd att champagne transporteradespå flaska. Det innebar startskottet för de första champagnehusen. Först ut var Ruinart som grundades år 1729. Köpmännen for omkring i Europa och uppvaktade monarker och kungligheter för att sälja det vin som gjort succé vid de tongivande hoven i London och Paris. Champagnen kom att bli synonym med festligheter, dekadans och frivoliteter. Från år 1754 finns en engelsk beskrivning av hur man druckit champagne ur en dams sko för att sedan äta upp skon som supé.

Problemen vid champagnetillverkningen var dock många. År 1735 kom ett kungligt påbud som stipulerade form, storlek och vikt på flaskorna, hur korken skulle se ut och hur den med starkt segelgarn skulle fästas vid flaskhalsens krage. Trots det exploderade många champagneflaskor innan de nådde kunden. Att gå in i en champagnekällare utan en järnmask för ansiktet var inget som rekommenderades. De handgjorda flaskorna var dessutom dyra och dessa faktorer sammantagna gjorde champagnen till en dryck endast för de mycket rika.

Ännu i början av 1800-talet utgjordes den största delen av Champagnes produktion av stilla viner. Efterfrågan på mousserande champagne ökade dock stadigt. 1800-talets snabbt växande medelklass ville ta efter överklassens dryckesvanor och hade också råd att då och då fira med champagne.

Flera tekniska problem måste dock lösas, särskilt om champagnen framgångsrikt skulle kunna exporteras. Ett av de största var alla buteljer som exploderade. En fransk kemist uppfann 1836 ett sätt att beräkna ett vins sockerhalt och skrev sedan tabeller över hur mycket socker som skulle tillsättas. I och med det kunde man få kontroll över kolsyreutvecklingen i vinet. Flaskornas kvalitet förbättrades också och antalet flaskor som flög i luften minskade. Ibland var problemet det motsatta och kunderna blev besvikna över buteljer med för lite kolsyra eller bara några få stora bubblor, oeil de crapaud, ”paddögon”. Men ju mer bubblor man ville ha, desto mer socker måste tillsättas, och desto mer fällning bildades i flaskan. Ännu i början av 1800-talet innehöll alla champagneflaskor ett grumligt, inte särskilt aptitligt sediment.

Le remuage är det franska ordet för processen att samla ihop fällningen inuti flaskan och få ned den i flaskhalsen för att sedan kunna avlägsna den. Redan Dom Pérignon ska ha förvarat flaskorna upp och nedvända med halsarna nedstuckna i sand för att fällningen skulle sjunka nedåt. Men problemet var att de klibbiga jäsningsresterna ofta fastnade på flaskans sidor.

Veuve Clicquot-Ponsardin, känd för oss svenskar som ”Gula änkan”, och hennes medarbetare uppfann den moderna metoden för remuage under det tidiga 1800-talet. Den driftiga damen lät bära ned sitt köksbord i källaren och i det borrades det hål för flaskhalsarna. Sedan fick arbetarna skaka och vrida flaskorna under några veckors tid och i långsam takt flytta dem från vågrätt läge till att slutligen stå rakt upp och ned. Under den behandlingen glider fällningen långsamt ned för att till slut vila på korken. Under några år var firman Clicquot ensam med att praktisera denna metod och lyckades hemlighålla den. Men redan före mitten av 1800-talet var alla champagnefabriker utrustade med träställningar med vinklade hål, pupitres.

Degorgeringen, det vill säga avlägsnandet av fällningen i flaskan, var något som till en början utfördes av den som serverade champagnen. I början av 1800-talet blev det istället ett moment som ägde rum i vinkällaren. Flaskorna öppnades och vinet hälldes över på nya buteljer utan att få med fällningen, eller åtminstone så lite som möjligt av den. Minst halva gastrycket gick förlorat under den proceduren och det var ett mycket tidsödande och kladdigt arbete.

År 1884 uppfanns à la glace-metoden (”frysmetoden”) för degorgering. Efter att fällningen samlats ihop i flaskans hals doppas denna ned i kylvätska. Sedimentet omsluts då av en hinna av is. Därefter öppnas flaskan och den frusna pluggen kan avlägsnas. Kylan dämpar också kolsyreutvecklingen så att mindre vin går till spillo när korken tas bort.

Innan champagnen slutligen var färdig för försäljning tillsattes ännu mer socker för att tillfredsställa dåtidens förkärlek för det söta. De värsta sockergrisarna var ryssarna, som föredrog champagne med ända upp till 300 gram socker per liter, vilket för oss i dag är nästan ofattbara mängder. Men även svenskarna ville helst ha rejält sötade champagner. Den första heltorra champagnen lanserades i England på 1870-talet.

Förutom socker tillsattes även andra komponenter för att variera smaken. Ofta hällde man i lite konjak för att få upp alkoholhalten och champagnetillverkarna provade även andra smakämnen – till exempel portvin, fläder, körsbär och hallon.

Under senare delen av 1800-talet var la méthode champenois fullt utvecklad och champagneförsäljningen expanderade dramatiskt. ”La belle époque” inleddes i och med världsutställningen i Paris år 1889 och champagnen passade väl in i den nya tidsandan. Då som nu var champagnehusen skickliga marknadsförare och beställde affischer och etiketter från samtidens ledande konstnärer och illustratörer. Världens första reklamfilm handlade om just champagne.

I framgångens spår fanns också problem. Många mindre nogräknade producenter ville tjäna pengar och imitationer av champagnen spreds. För att skydda sina intressen slöt sig producenterna ihop och bildade ett syndikat. Sedan 1941 har CIVC, Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne, tagit över den rollen.

Området Champagne, med sitt strategiska läge nära Paris, har under århundradenas lopp många gånger förvandlats till krigsskådeplats och många är de krigsherrar som har stärkt sig med traktens viner. Första världskriget var inget undantag. Vingårdarna förvandlades till slagfält, men trots det fortsatte tillverkningen och många skördearbetare, bland dem många barn, dödades under sitt arbete. På 1920-talet kom depressionen och den inhemska försäljningen av champagne halverades. Under andra världskriget gjorde champagnetillverkarna tyst motstånd bland annat genom att bygga falska väggar i vinkällarna för att gömma undan flaskorna för tyskarna. Det sägs att nazisterna ville spränga alla champagnekällare i luften efter kriget för att ge de tyska sektfabrikanterna ett försprång. Lyckligtvis gick den planen i stöpet.

Direkt efter kriget var amerikanerna de enda som hade råd att köpa champagne och framtiden såg dyster ut. Men industriländerna fick snabbt bättre ekonomi och inom tolv år fördubblades försäljningen. 1998 såldes 292 miljoner flaskor champagne, vilket innebär en tiodubbling på femtio år. Och alla räknar med att det stundande millennieskiftet kommer att göra 1999 till ett nytt rekordår för försäljningen av champagne.

Eva Lenneman är amanuens på Stiftelsen Vin- och sprithistoriska museet i Stockholm. Hon är en av personerna bakom utställningen ”Champagne – bubblor i tiden” som visas på museet fram till den 28 maj 2000.

Dom Pérignon – en mästare på att blanda

Dom Pierre Pérignon brukar kallas champagnens fader. Han började som vinskänk, alltså förvaltare av vinkällaren, på benediktinklostret Hautvillers som 29-åring år 1668. Mycket har berättats om honom: att han var blind, att han var den förste som använde korkar i champagneflaskorna, att han kunde känna vilken vingård en druva kom från bara genom att smaka på den och framför allt att det var han som uppfann champagnen. Det sista är dock en myt. I själva verket var Dom Pérignon inte ensam om att utveckla och förfina champagnemetoden.

Utan tvekan var dock Dom Pérignon en mycket stor vinmakare. Redan under sin livstid hade han ett unikt rykte och han kom att bli något av ett skyddshelgon för Champagne. Han var en nytänkare och perfektionist som revolutionerade arbetet med vinframställningen. Hans strävan efter fulländning började redan i vingården. Under hans tid började man till exempel att skörda under svala dagar för att få fräschare, mer eleganta viner.

Dom Pérignon blev den förste som kunde pressa druvorna så försiktigt att man fick klart vitt vin av blå druvor. Han var också först med att separera druvmusten från de olika pressningarna eftersom de håller olika hög kvalitet, en metod som är helt allenarådande i dag.

Det kanske viktigaste bidraget till champagnetillverkningen var introduktionen av cuvéen, blandningen av olika druvsorter. Dom Pérignon var den förste mästaren i den svåra konsten att para ihop druvor från rätt byar för ett perfekt slutresultat. Eftersom skörden under svala förhållanden gav ännu mer syrarika viner höjdes mousseringsbenägenheten ytterligare i vinet. Bubblor i champagnen var dock inget som Dom Pérignon, åtminstone till en början, eftersträvade. Som andra av sin samtids vinkännare såg han dem som en defekt som skulle bekämpas. Men under sin levnadsbana fick han uppleva hur mousserande champagne blev mer och mer populär bland kunderna.

”Gula änkan”

Historien om champagne är också de framgångsrika änkornas historia. Den mest kända av dem är Nicole Clicquot-Ponsardin eller ”Gula änkan” som hon kallas i Sverige. Hon blev änka och ensamstående mamma till en dotter år 1805 vid 27 års ålder. Istället för att göra det som omgivningen förväntade sig, gifta om sig och ordna försörjningen på det sättet, fortsatte hon makens affärer och drev från och med år 1806 champagnefirman Veuve Clicquot Ponsardin, Fourneaux & Cie som från en liten lantlig rörelse växte till en mycket framgångsrik firma. När hon dog vid 89 års ålder var hon en mycket välbeställd dam och den okrönta drottningen av Champagne.

Madame Pommery

En annan berömd änka i champagnehistorien är madame Pommery. Hon tog över sin makes företag Pommery & Gieno vid dennes död och kanske inspirerad av Veuve Clicquots framgångar drev hon Pommery till ett företag i världsklass, lika betydande som ”Gula änkans”. Madame Pommery var mycket uppfinningsrik. Hon lät bland annat renovera kalkschakt som romarna en gång huggit ut och förband dem med varandra till 19 kilometer långa källargångar att lagra champagne i. I dag är dessa en stor turistattraktion. År 1874 lanserade Pommery den första heltorra champagnen: ”Extra Dry Reserved for England”.

”Lily” Bollinger

1900-talets mest kända champagneänka är madame ”Lily” Bollinger. I trettio års tid, 1941–71, styrde hon sin firma Bollinger mycket framgångsrikt och med perfektionism. Med hjälp av en cykel, som hon trampade runt på ända upp i hög ålder, tog hon sig fram mellan sina vingårdar i Aÿ. Hon lär ha yttrat dessa nu bevingade ord om hur drycken bäst ska nyttjas: ”Jag dricker champagne när jag är glad och när jag är ledsen. Ibland dricker jag det i enrum. I sällskap tycker jag det är obligatoriskt. Jag smuttar lite på det om jag inte är hungrig och dricker det om jag är hungrig. Annars rör jag det inte – om jag inte är törstig förstås.”

Tre som älskade champagne

Napoleon. Trots sitt samröre med adeln och kungligheter överlevde champagnen den franska revolutionen. Kejsar Napoleon var god vän med Jean-Remy Moët, borgmästare i champagnestaden Épernay. Han besökte Épernay så ofta att Möet lät bygga två gästhus för honom och hans uppvaktning. Det sägs att Napoleon alltid tog omvägen förbi Champagne inför ett slag för att fylla på förrådet. Endast en gång frångick han denna princip – det var på väg till Waterloo.

Churchill. Den brittiske premiärministern Winston Churchill lär ha druckit minst en flaska champagne om dagen. Han var vän i champagnehuset Pol Roger och hade deras årgångar 1928, 1934 och 1947 som sina favoriter. Efter Churchills död försågs deras etiketter med ett svart sorgband i 25 år. Pol Roger uppkallade sitt flaggskepp, sin cuvée de prestige, efter Churchill. Det är också Churchill som har sagt: ”Champagne ska vara kall, torr och gratis.”

Marilyn Monroe. Champagnen har alltid förknippats med kändisar och celebriteter, med lyx och flärd. En av 1900-talets största filmstjärnor, Marilyn Monroe, älskade champagne om man ska tro George Barris som skrivit en biografi om henne. Hon ska enligt ryktet en gång ha tagit ett skönhetsbad i innehållet från 350 flaskor av den ädla drycken.

Champagnen i Sverige

Till Sverige kom champagnen troligen först i början av 1700-talet. Champagne, bourgogne och rhenskt vin var vid 1700-talets mitt de finaste vinerna som fanns att tillgå. Till skillnad från de flesta andra viner vid den tiden importerades champagne på butelj och hade en mycket begränsad kundkrets. 1700-talet var de många överflödsförordningarnas århundrade och även champagnen råkade illa ut. Periodvis förbjöds importen av flera vinsorter, bland dem champagne, som betraktades som en onödig lyxartikel. Inga andra viner skulle få importeras än ”dem man av ålder varit van att uti riket inkomma låta”: rhenskt vin, moselvin, franskt vitt och rött vin, spanskt och portugisiskt vin samt så kallade secker. Undantag gjordes för kungens och hans hovs behov.

Även under 1800-talet förekom perioder av importförbud för champagne. Under den senare delen av seklet var dock importen av champagne till Sverige stadigt stigande och hovet var en viktig kund. När Oscar I och drottning Josefina reste till Gripsholm i juli år 1850 drack man bland annat tre sorters champagne och bland dem ”Gula änkan”. Intressant är att man i en svensk priskurant från året därpå hittar både mousserande och icke-mousserande champagne i sortimentet och att det är den senare som är den dyraste!

År 1910 var champagne det mest populära franska vinet i Sverige efter bordeauxvinerna och en stockholmsk vinhandlarfirma som K A Nydahl hade under samma årtionde sjutton olika sorter ifrån tio olika champagnefirmor till salu.

Förra året såldes cirka 480 000 flaskor champagne på Systembolaget. Men ännu har vi långt kvar till fransmännens nivå. De dricker 2,5 flaskor champagne per person och år.

Eva Lenneman

phci1998

Också läsa