Romarna åt allt som gick att äta

Hur tillagar man grisspenar? En kokbok från det antika Rom kan ge besked: ”Du kokar spenar, binder ihop dem med vass, saltar och ställer i ugn eller på

15 mars 2001 av Dominic Ingemark

Hur tillagar man grisspenar? En kokbok från det antika Rom kan ge besked:

”Du kokar spenar, binder ihop dem med vass, saltar och ställer i ugn eller på galler. Du bryner dem, stöter peppar, libsticka, garum, oblandat vin och russinvin, reder med stärkelse och häller såsen över spenarna.”

Citatet är hämtat ur Apicius kokbok, den enda matlagningsguide från romersk tid som överlevt till våra dagar. I denna och andra källor dominerar rätter som i våra ögon synes allt annat än aptitretande. Men den romerska maten var betydligt mer än detta.

Rom, från början en klunga byar kring Tibern, kom att bli ett världsimperium. Det sträckte sig över stora delar av Europa och Nordafrika och nådde ända bort till Asien. Att tala om romersk mat som ett enda begrepp skulle därför vara fel. Dels har det naturligtvis skett förändringar under tidens lopp, dels har det funnits stora regionala och inte minst klassmässiga skillnader.

Det finns ett rikt källmaterial om romarnas matvanor. Även om endast en av många kokböcker har överlevt till våra dagar kan nutida forskare ösa ur ett omfattande och varierat litterärt material. Lantbruksförfattare som Cato den äldre, Varro och Columella beskriver jordbruksmetoder, djurhållning och ger till och med en del recept. Diktarna Martialis, Juvenalis och Horatius, för att nämna några, ger oss en bild av de rika romarnas ofta överdådiga måltider. Så också prosaförfattaren Petronius i sin roman Satyricon. Vidare utgör Plinius den äldres encyklopedi Historia Naturalis en av våra allra viktigaste källor.

Inköpslistor på väggen

De skriftliga källorna skapades av och för samhällets övre skikt, vilket är förklaringen till att vi har en betydligt bättre inblick i dessa människors matvanor än i den vanlige romarens. Lyckligtvis finns dock en rad andra källor att tillgå, med vars hjälp vi kan skapa oss en bild av romerskt vardagsliv. I Pompeji och Herculaneum finns graffiti av olika slag, bland annat inköpslistor. Väggmålningar och golvmosaiker med matmotiv har bevarats. Det finns också ett rikt arkeologiskt material, till exempel lämningar av kök och lagerlokaler. Bevarade husgeråd, ben och andra rester från måltider har grävts fram i mängder på orter spridda över hela det en gång romerska området.

Till de mer spektakulära arkeologiska fynden från Pompeji hör bröd och frukter som tack vare att de förkolnats har bevarats i intakt skick. Man har även funnit papyrer, med vanliga människors korrespondens, som bevarats i Egyptens torra ökensand. Inte mindre belysande är de trätavlor med bland annat inköpslistor och brev som har påträffats vid utgrävningarna av det romerska fortet Vindolanda i norra England.

Basen i den romerska kosten

Vete, vin och oliver var de viktigaste grödorna, och dessa livsmedel utgjorde själva basen i det romerska kosthållet. Triaden kom att representera och symbolisera hela den romerska kulturen och civilisationen. Så var exempelvis olivträdet helgat åt två av de viktigaste gudarna, Minerva och Jupiter.

Under äldre tid var kosten övervägande vegetabilisk, och för de mindre bemedlade – det vill säga stora delar av befolkningen – förblev den det rakt genom historien. Än i dag spelar vete, vin och oliver en dominerande roll i kosten för dem som lever kring Medelhavet.

Grönsaker, såväl odlade som vilda, var också viktiga inslag i kosthållet – i synnerhet baljväxter. Man åt linser, kikärter och bönor av skilda slag. Så betydelsefulla var dessa, att flera berömda familjer hade namn efter dem: Cicerobetyder kikärta, Lentulus linsärter.

Lök åts i stora mängder, liksom vitlök. De rika och förnäma var dock lite försiktiga med att äta vitlök, eftersom det ansågs ge dålig andedräkt.

Rotfrukter var annan viktig föda. Och ofta kompletterades kosten med ost och kött, liksom även med frukt – framför allt druvor och fikon.

I motsats till vad som ibland brukar framhållas var kött ett tämligen vanligt inslag i kosten. Under äldre tid åt man främst kött vid religiösa högtider, men under kejsartiden (31 f Kr–476 e Kr) luckrades denna sed upp och kött stod allt oftare på bordet.

Gemene man åt framför allt korv och fläsk. En typisk rätt av enklare slag kunde bestå av broccoli, bönor och fläsk eller korv med gröt. Fisk och skaldjur var vanligt förekommande bland medlemmarna av samhällets övre skikt; den vanlige romaren åt inte fisk fullt så ofta. Detta berodde främst på de dåliga transportmöjligheterna. Den fisk som såldes till enkelt folk var oftast konserverad.

Fisksås viktigast

Den utan tvivel viktigaste ingrediensen i det romerska köket var garum (även kallat liquamen). Det fanns i stort sett inga recept där det inte ingick garum. Detta var ett slags fisksås, tillverkad av de saltade inälvorna från ansjovis eller makrill med tillsats av kryddor. Alltsammans fick stå och jäsa i solen, varefter man silade ifrån den uppkomna vätskan som hälldes på amforor. Fisksåser av ett liknande slag förekommer ännu i dag i vissa områden – ett exempel är den thailändska Nam pla.

Kryddor var också en viktig del av det romerska köket, och de importerades från när och fjärran. Faktum är att kryddor var så viktiga och värdefulla att kejsar Domitianus lät bygga ett särskilt packhus – Horrea Piperataria – på Forum endast avsett för peppar och andra kryddor.

Skulle man våga sig på en karaktärisering av den romerska maten, kan man närmast jämföra den med de traditionella kinesiska köken. Den var ofta sötsur, eller sötstark; vegetabilier spelade en dominerande roll, och livsmedlen var betydligt mer varierade än i den västerländska kosten i dag.

Slarvade med frukosten

Sedan man stigit upp intog man ientaculum – morgonmåltiden. Denna kunde bestå av bröd, vin, dadlar, oliver och ost. Men liksom i nutidens Italien hoppade många över det tidigaste målet. Dagens andra måltid, prandium – tidig lunch, var även den tämligen enkel och bestod av bröd, oliver och ost. Huvudmåltiden cena – middagen, intogs vid tretiden på eftermiddagen. Denna måltid utgjordes av tre delar: gustatio– förrätt, cena – själva huvudrätten samt secunda mensa – efterrätten.

Naturligtvis var det endast över- och medelklassen som kunde kosta på sig en måltid av det här slaget. De ursprungligen enkla matvanorna kom så småningom att utvecklas till en konst – gastronomin.

Inspiration från Grekland

Den romerska kulturen var starkt influerad av den grekiska inom en rad olika områden – inte minst kokkonsten. Om vi får tro den romerske historieskrivaren Livius var det efter Roms erövring av de hellenistiska rikena i öst år 187 f Kr som det moraliska förfallet inleddes. Ett uttryck för detta skulle vara att kokkonsten, som tidigare varit den lägsta av sysslor, nu blev hyllad.

Trots sin militära överlägsenhet, hade romarna en känsla av att vara kulturellt underlägsna grekerna, och det grekiska inflytandet sågs som antingen korrumperande eller civiliserande. En av dem som reagerade allra starkast mot det utländska inflytandet i Rom var Cato den äldre (234–149 f Kr). Denne förespråkade måttfullhet och bevarandet av romanitas, den romerska seden och moralen. Inte minst hade han synpunkter på vad man borde äta och dricka, eller snarare vad man inte borde äta och dricka. Men tydligen rönte han föga framgång i sitt försök till moralisk upprustning i samhället, då han lär ha kallat Rom ”en mage utan öron”.

Karthagisk gröt

Inte ens Cato, som under sina sista levnadsår alltid lär ha slutat sina tal i senaten med de berömda orden ”och för övrigt anser jag att Karthago bör förstöras”, gick fri från det utländska inflytandet. I hans verk om lantbruket, De agri cultura, finns en rad recept. Flertalet är ganska enkla, men ironiskt nog ingår ett recept på punisk (karthagisk) gröt.

Trots att många samtida och senare romare delade Catos värderingar, fortsatte kokkonsten att utvecklas i takt med att Romarriket expanderade. De olika folkslag som inkorporerades i riket kom att påverka framför allt de övre skiktens matvanor. Likaså influerades den romerska matlagningen av den allt större importen av framförallt kryddor från områden utanför riket. Denna påverkan är tydlig i Apicius kokbok, De re coquinaria. Boken är den äldsta bevarade i sitt slag men hade många grekiska föregångare, av vilka ett flertal finns bevarade i fragment.

Det råder en viss förvirring om vem som är författare till Apicius kokbok. Inte mindre än tre gastronomer från romersk kejsartid är kända under detta namn. Mycket pekar dock på att M Gavius Apicius, som levde under kejsar Tiberius tid, var upphovsmannen till verket. Denne har även författat ett verk helt ägnat åt konsten att göra såser, vilket dessvärre inte har bevarats åt eftervärlden.

Tog sitt liv för att slippa hungra

Apicius är inte endast känd för sina två verk om kokkonsten, utan även för sin tragiska död. När bara tio miljoner sestertsier återstod av hans förmögenhet fruktade han att lida hungerdöden. Hans kärlek till mat var så stor att han hellre ändade sitt liv.

Många av Apicius recept kan tyckas märkliga, för att inte säga groteska. Det förekommer till exempel rätter som fylld grislivmoder och stekta sovmöss doppade i honung och rullade i sesamfrön. Man ska dock ha klart för sig att romarna, hög som låg, hade inställningen att det mesta som inte var giftigt eller på annat sätt skadligt, kunde förtäras. En persons inflytande och makt kunde framhållas genom användandet av exotiska råvaror och kryddor. För att verkligen visa sitt överflöd, åt man gärna endast en liten del av ett djur – påfågeltungor, strutshjärnor med mera.

Det nya behovet av delikatesser ledde inte endast till att man hade en omfattande import, utan också till att man började med odling av bland annat fisk, ostron och sniglar. Överklassens matvanor speglar en oerhörd rikedom, och ofta var rätterna symboliska. I Petronius Satyricon skildras hur den frigivne slaven Trimalchio håller middagshov med en rätt som föreställde de tolv stjärntecknen i djurkretsen.

Kejserlig omåttlighet

Vi har även många skildringar av olika kejsares utsvävningar. Då kostvanorna var intimt förknippade med moral, kunde de författare som skildrade dessa kejsares leverne framhålla deras brist på moral, duglighet och civiliserat beteende. I Suetonius biografi över Vitellius (kejsare år 69 e Kr), beskrivs dennes förkärlek för en rätt som gick under namnet ”Minervas sköld – Stadens beskyddare”. I denna rätt ingick råvaror från hela riket – gäddlever, fasan- och påfågelhjärnor, flamingotungor med mera – vilka kom att symbolisera kejsarens vidsträckta makt. Men i Suetonius ögon representerar dessa också Vitellius omåttlighet. Han beskriver till exempel hur denne intog kräkmedel för att kunna äta mer, och var så glupsk (och gudlös) att han till och med stal offerkakor från altarna.

Betonas bör att det endast var en liten klick som ägnade sig åt excesser av det här slaget. Många från överklassen var mer återhållsamma i sin kost. Om kejsare och andra framträdande personer, vilka man senare betraktade som goda och dygdiga, brukade man framhålla deras enkla matvanor och måttfulla aptit.

Att maten skulle vara enkel hävdades av många filosofer. Bland annat förekommer denna inställning hos Epiktetos (cirka 55–135 e Kr):

”Det är ett tecken på onaturligt beteende att slösa tid på kroppens angelägenheter, till exempel att gymnastisera alltför länge, äta, dricka, förrätta sitt behov, kopulera. Detta bör snarare göras vid sidan om. Hela vår medvetna strävan bör inriktas mot målet.”

Kritik mot egna samhället

I romarnas skildringar av andra folkslags matvanor kommer dessa moraliska värderingar tydligt fram. Många gånger säger de betydligt mer om romarnas egen syn på mat än om vad man egentligen åt i de områden som gränsade till det romerska riket. I Tacitus Germania sägs att germanerna åt vilt, ost, vilda bär och frukter och tillfredsställde sin hunger utan att behöva använda kryddor. Även om den bild Tacitus förmedlar av det germanska kosthållet delvis stämmer med det vi kan utläsa av det arkeologiska materialet, handlar det snarare om en kritik mot det samtida romerska samhället. Germanerna framhålles som ofördärvade, en idealiserad framställning som ska påminna om hur de äldsta romarna en gång levde.

En av våra viktigaste källor till vad militären åt är Vegetius, en militärförfattare från senantiken. Enligt denne bestod den vanlige soldatens kost av spannmål, vilken kunde kokas till gröt eller bakas till bröd, olivolja, acetum – surt vin, hydrogarum – utspätt garum, samt fläsk. Många gånger kompletterades kosten med grönsaker av olika slag, samt med ost och andra livsmedel. Kring de större permanenta forten uppstod många gånger civila anläggningar med handelsbodar där den torftiga soldatmaten kunde drygas ut.

Som nämnts så utgjorde kött en viktig del av dieten. Nöt och fläsk var vanligast i det romerska Britannien, men även get, får och kyckling förekom. Vilt kött från hjort, duva och svan stod också på borden. Stora mängder ostronskal har hittats vid utgrävningarna av vissa fort, och det var troligen officerarna som kunde kosta på sig sådana delikatesser. Vilda bär och frukter ingick också i dieten.

Tog med sig matvanor

Spår av djur- och växtmaterial som bevarats fram till vår tid är emellertid inte de enda arkeologiska lämningarna som berättar för oss vad människor åt. Fynd av särskilda kokkärl av en typ som normalt hittas i det romerska Nordafrika visar att soldater som rekryterats från detta område fört med sig åtminstone en del av sina egna kostvanor norrut.

De fynd av skrivtavlor som gjorts i fortet Vindolanda ger oss en unik inblick i kosten hos de soldater som vaktade den romerska gränsen i Britannien mot stammarna i Skottland. Fortet uppfördes någon gång efter 79 e Kr och var en del av Stangate, föregångaren till Hadrianus mur.

De texter man har hittat författades mellan 90 och 120 e Kr och den bild vi får från dessa dokument stämmer knappast med den gängse. Kosten var rik och varierad och framgick tydligt att ett stort antal soldater rekryterats i olika keltiska områden, i synnerhet Britannien och Gallien. Smör åts gärna, och öl inmundigades i sådana mängder att armén var försedd med egna bryggmästare. Man importerade naturligtvis också stora mängder av det romerska livets nödtorft – vin, garum, vete och olivolja.

Inom forskningen kring romersk mat intresserar man sig inte minst för hur mycket av dessa traditioner som kan ha överlevt in i modern tid – framför allt handlar debatten om pastan.

Frågan om när man började tillverka pasta i Europa är omtvistad. Ett läger, den så kallade italienska skolan, hävdar med stor emfas att pastan har sina rötter i antiken. Det andra lägret, den traditionella skolan, menar att pastan infördes till Europa från Orienten någon gång under 1000-talet. Ofta påstås det vara den berömde resenären Marco Polo som skulle ha infört pastan i Italien från Kina under 1300-talet. Denna uppgift härrör dock från utgivaren av den första tryckta utgåvan av Marco Polos resor, Ramusio. Likaså har man i italienska översättningar från 1700- och 1800-talen av de klassiska romerska diktarna tolkat det latinska ordet pastilla som ”liten pasta”, när det i själva verket betyder små kakor.

Båda har rätt?

Italienarnas illa dolda önskan att deras nationalrätt skulle härstamma från romarna är alltså ingalunda ny. Det finns för övrigt en lång rad andra teorier om var pastan en gång uppstod. En av de mera fantasifulla hävdar att pastan ”uppfanns” i Litauen under bronsåldern och att den exporterades till det övriga Europa via samma handelsvägar som bärnstenen!

Mycket tycks dock peka på att båda sidor i denna stundtals häftiga debatt skulle kunna ha rätt. Färsk pasta av ett slag som kan ha liknat lasagne tycks ha funnits redan under romersk tid. Apicius ger ett recept på en gryta som varvas med lager av deg. Torkad pasta, pasta asciutta, är däremot ett långt senare fenomen och brukar ofta tillskrivas araberna. Emellertid saknas uppgifter om pasta i arabiska böcker om gastronomi. Det enda man vet är att den första säkra referensen rörande pasta kommer från Sicilien, ett område som var påverkat av arabisk kultur.

Helt klart är dock att den pastarätt som vi bäst känner till och kanske betraktar som mest ursprunglig – pasta med tomatsås – är en tämligen sen företeelse. Den blev vanlig först på 1830-talet.

Pizzans föregångare

Att pizzans anfader står att finna i det romerska köket är det få som betvivlar. Ännu i dag kan man i Italien, om man har tur, få en focaccia, det vill säga ett platt, runt bröd på vilket man strött kryddor, salt och ost. Vi vet att dessa var synnerligen populära under renässansen, och av bland annat avbildningar på krukor kan man se att de har funnits under romersk tid. Pizza i ordets egentliga bemärkelse kan man dock inte tala om förrän relativt sent historiskt sett. På en äkta pizza ska det finnas dels en tomatsås, dels mozzarellaost, gjord av buffelmjölk. Tomaten kom till Europa från Amerika på 1500-talet, tillsammans med många andra viktiga ingredienser i det italienska köket – potatis, majs och chilipeppar. Vilken teori vi än väljer att tro på, måste vi konstatera att Columbus ”upptäckt” av Amerika innebar en kulinarisk revolution i Gamla världen.

Även om det står klart att dagens italienska kök till stor del har påverkats av de olika influenser och nya livsmedel som tillkommit sedan romersk tid, finns det en tydlig romersk kärna. Om vi bortser från de omdiskuterade rätterna pasta och pizza så finns det många andra rätter och drag i matlagningskonsten som tycks vara ett direkt arv från romarna. Det gäller inte minst den förtjusning för inälvsmat som man fortfarande har i själva Rom. Exempelvis är trippa alla romana, komage på romerskt vis, en rätt som har sitt ursprung i det romerska köket. Och än i dag mumsar romarna gärna i sig grisspenar ...

Dominic Ingemark är doktorand vid Klassiska institutionen i Lund. Han skrev om problemen med barnlöshet i Romarriket i Populär Historia 3/96.

Romersk glögg

På etiketterna till våra glöggflaskor brukar det framhållas att glöggen har sina rötter i medeltiden, vilket är sant för Sveriges vidkommande. Men det söta, kryddade vinet har betydligt djupare rötter än så, om man går till andra områden. Hos såväl greker som romare förekom vinblandningar av detta slag som vintertid serverades varmt. Här är ett recept på “glögg” hämtat från Apicius kokbok:

”Femton pund honung lägges i ett metallkärl vari du förut hällt först två sextarier vin så att du nu kan koka ihop vin och honung. Drycken upphettas över en sakta eld på torra grenar och rörs om med en käpp medan det kokar. Om drycken börjar koka över bör den dämpas med friskt vin eller också tas den från elden för att på så sätt lugnas. När drycken svalnat upphettas den åter. Detta görs en andra och en tredje gång. Först därefter tas grytan från elden och drycken skummas nästa dag. Nu tillsätter du fyra uns peppar, tre skrupler riven mastix, en drakm var av folium och saffran samt fem torkade dadlar, vilka dessförinnan blötts upp i vin av rätt slag och mängd, urkärnats och malts. När allt detta är färdigt häller du i aderton sextarier milt vin. Denna färdiga dryck upphettas över kol till dess att den börjar sjuda.”

Så tillagas en flamingo

”Du plockar en flamingo, tvättar den, binder upp den och lägger den i en kastrull med lock. Du tillsätter vatten, salt, dill och något vinäger. När spadet kokat ned till hälften, lägger du i en bukett purjolök och koriander och kokar. Du färgar koket med defrutum.

I en mortel lägger du peppar, spiskummin, koriander, laserot, mynta, ruta och stöter, häller över vinäger, tillsätter dadlar och spad från koket. Du häller över såsen i grytan med fågeln, reder med stärkelse och bär in.

På samma sätt kan du tillreda papegojor.”

Ur Apicius kokbok

Också läsa