Hamburgaren fyller 100

Den som greppar en burgare håller också ett stycke kulturhistoria i sina händer. Hamburgarens verkliga ursprung råder det dock viss osäkerhet om. Möjligen

19 maj 2004 av Jonas Cederquist

Den som greppar en burgare håller också ett stycke kulturhistoria i sina händer. Hamburgarens verkliga ursprung råder det dock viss osäkerhet om. Möjligen var det i östra Europa som nötfärs-

biffen tillkom på 1800-talet. I Baltikum var det vanligt att skrapa det sista köttet från oxbenen och av skavet steka små biffar, något som spred sig till Tyskland och sedan vidare till USA via emigranter och sjömän.

Staden Hamburg, varifrån ”rökt hamburgerkött” omnämndes redan på 1700-talet, anges också ofta som ursprunglig vagga. Men ”hamburgerkött” är en benämning på rökt hästkött som inte har någon koppling till nötfärsbiffen.

Oavsett ursprung är det i USA som hamburgaren utvecklats till vad den är i dag. På 1880-talet började affärer som specialiserat sig på kolsyrad läskedryck också sälja enklare maträtter, till exempel nötfärsbiff på stekt brödskiva. Exakt när hamburgaren hamnade mellan två bröd är osäkert, men vi vet att den serverades i sin moderna form på världsutställningen i S:t Louis 1904. Lite tidigare, i slutet av 1800-talet, hade varmkorven hittat in i sitt bröd – begreppet ”hot dog” föddes i New York i början av 1900-talet – och troligen var det den snilleblixten som överfördes till hamburgaren.

Det stora genombrottet för hamburgaren – och för snabbmat överhuvudtaget – kom dock inte förrän på 1920-talet. Troligen spelade alkoholförbudet från 1919 en roll i sammanhanget. Många krogar förvandlades då till lunchrestauranger där lätta rätter som hamburgare snabbt blev populära. En del matställen expanderade och öppnade ytterligare restauranger i samma namn.

Den första hamburgerkedjan kom 1921 och hette White Castle. Hamburgaren började då att konkurrera allt starkare med korven som dittills dominerat snabbmatsutbudet. Målgruppen blev främst USA:s växande medelklass och hamburgaren fick högre status än korven, som fick rykte om sig att vara ohälsosam.

Utvecklingen underblåstes av antikorvkampanjer från biffindustrin som såg potentialen i hamburgaren och chansen att vinna terräng på snabbmatsmarknaden.

En annan viktig faktor för snabbmatens starka utveckling var privatbilismen. Att köra bil blev en året-runt-företeelse på 1930-talet och den amerikanska vägkulturen föddes. Som ”naturliga” stopp kom enkla restauranger att växa fram i stort antal längs vägarna och begreppet ”food on the road” myntades.

Hamburgarens och snabbmatens segertåg under 1900- talets andra hälft hänger ihop med att människors konsumtionsmönster ändrades efter andra världskriget. Levnadsstandarden blev högre och arbetstiden minskade, vilket bland annat innebar ett större utrymme för fritid där snabbmatsätandet passade in i människors tendens att utnyttja sin arbetsfria tid mer effektivt. En annan faktor är sannolikt att kvinnor gradvis tog sig ut på arbetsmarknaden. Snabbmat kom att ersätta eller komplettera egenhändigt lagad mat i många hem.

I mitten av 1950-talet etablerades två tungviktare inom snabbmatskedjorna: Burger King och McDonald’s. Den senares ursprung kan spåras till 1940-talet, då bröderna Maurice och Richard McDonald öppnade en snabbmatsrestaurang i San Bernardino utanför Los Angeles.

Ray Kroc, en försäljare som bland annat sålde milkshakemixers, passerade brödernas restaurang 1954 och fann att de hade rationaliserat sitt koncept på ett effektivt vis. Hamburgare, liksom tillbehör som pommes frites, var tacksamt att tillverka och servera på ett effektivt och automatiserat sätt. Och för att undvika dyrt porslin och besvärlig disk utvecklade bröderna McDonald pappförpackningar som också stimulerade en gryende take-away-trend. Kroc kom att slå sig ihop med bröderna och resultatet blev den sedan dess ständigt växande snabbmatskedjan.

Det är främst genom McDonald’s som hamburgaren blivit en symbol, vare sig den ses som en positiv eller negativ sådan. För en del människor står hamburgaren för praktisk matkultur, fri livsstil och marknadsekonomisk utveckling. För andra symboliserar den ohälsa, exploatering av arbetskraft, djurplågeri, global likriktning, skogsskövling och amerikansk kulturimperialism.

Oavsett människors inställning har kedjans gula logotyp i stora delar av världen blivit mer bekant bland yngre än till exempel kristendomens kors. Kedjans flaggskepp, ”Big Mac”, utgjorde länge ett slags segerbuckla i supermakternas kalla krig. När McDonald’s öppnade i Moskva och Peking i början av 1990-talet kantades burgarens intåg av kilometerlånga köer och kravallstaket.

Till Sverige kom hamburgaren på 1950-talet. Den första lär ha ätits på utställningen H55 i Helsingborg 1955. Snabbmatvariantens verkliga genombrott hos svenska folket kom dock på 1970-talet då bland annat McDonald’s öppnade sin första restaurang i Stockholm. Liksom i USA femtio år tidigare utmanades nu varmkorven.

Idag har ”galna kosjukan” och hälsovågen lett till att hamburgaren inte längre är lika självklar i rollen som kungen av fast food. Snabbmat från världens alla hörn möter oss i stort sett överallt. Främre Orienten har gett oss kebab och falafel, från Latinamerika kommer tacos och tortillas och de asiatiska köken tillhandahåller wokade smårätter och sushi. Dessutom har korvarna fått internationell krydda och tagit tillbaka marknadsandelar.

Jonas Cederquist är journalist och lärare.

Att läsa. Tystnadens historia och andra essäer (ett kapitel handlar om hamburgare) (2003) av Peter Englund, Fast Food – roadside restaurants in the automobile age (1999) av John A Jakle och Keith A Sculle och Snabbmatslandet (2002) av Eric Schlosser.

Kanske är du intresserad av...

Läs också